Die Küche der Provence

Die traditionelle mediterrane Küche der Region zeichnet sich durch einfaches und ursprüngliches Essen aus, welches insbesondere auf den authentischen, frischen Produkten des Landes und des Meeres basiert. Leicht, gesund und köstlich bietet sie alles, was mediterrane Küche für uns zum aktuellen Favoriten macht. Geografisch gesehen erstreckt sich die südfranzösische Region vom Fuße der Alpen (Alpes-de-Haute-Provence) über die Côte d’Azur und Marseille bis hin zur Camargue mit der Rhone Mündung als Grenze zum Languedoc.

In den letzten Jahrzehnten hat sich die Küche der Provence sehr gewandelt – auf der einen Seite hat durch die Entwicklung der Nouvelle Cuisine, in der anspruchsvollen Küche eine Verfeinerung stattgefunden, auf der anderen Seite hat sich durch den überbordenden Tourismus ein negativer Trend in der normalen Gastronomie entwickelt. Authentische, provenzalische Küche findet man so fast nur noch im privaten Umfeld oder in Gasthöfen in abgelegener Gegenden.

Spezialitäten der provenzalischen Küche

Kraftvolle Kräutermischung aus der Provence

„Kräuter der Provence“ beschreibt Kräutermischungen, die der typischen provenzalischen Buschvegetationen – Macchie und Garrigue – entstammen. Macchie entstand im Zuge der Besiedlung aus Überweidung des einstigen natürlichen Hartwaldbestandes. Durch die fortschreitende Versteppung der Macchie folgt die Garrigue, welche durch niedriges, locker stehendes, steppenartiges Buschwerk gekennzeichnet ist. Beide Landschaftsformen sind durch extreme Trockenheit und regelmäßige Buschbrände geprägt, dadurch überleben dort nur überaus resistente Pflanzenfamilien. Zu den robustesten Kräutern gehören Rosmarin, Thymian, Lavendel und Salbei. Die kleinen harten Blätter, der in der Natur gedeihenden provenzalischer Küchenkräuter, verströmen in Macchie und Garrigue einen wunderbar intensiven Duft ätherischer Öle. Ihren sekundären Pflanzenfetten wird bei Nutzung als Gewürz eine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Stoffwechsel, Haut und Sinne nachgesagt. Lavendel wirkt nachweislich beruhigend, fördert entspannten Schlaf, vertreibt Moskitos sowie Motten und ist Balsam für Haut und Haare.

In alle „Kräuter der Provence“ Mischungen gehören immer Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut. Zusätzlich können sie Lavendel, Oregano, Majoran, Lorbeer und Salbei enthalten. Verwendet werden die Kräutermischungen für provenzalische Gemüsegerichte mit Tomaten, Auberginen, Zucchini sowie Geflügel und Lamm. Mit Olivenöl gemischt sind ihre Aromen ein würziger Bestandteil provenzalischer Grillmarinaden.

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Provenzalisches Gemüse

Frisches Gemüse, welches unter südlicher Sonne zu voller Reife und Wohlgeschmack heranreift, bildet die köstliche Basis der provenzalischen Küche. Ein allseits bekanntes Gericht, das aus den typischen Gemüsen der Region zubereitet wird, ist Ratatouille. Das Gemüseragout wird in der Provence kalt oder warm als Vorspeise, Hauptgericht oder als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten serviert. Die Zubereitung ist einfach, das Ergebnis jedoch abhängig von der erstklassigen Qualität des verwendeten Gemüses. Insbesondere der Reifegrad und damit der Geschmack der Tomaten ist für dieses wirklich köstliche Ragout entscheidend.

Entdecken Sie unser Rezept: Provenzialische Milchlammkeule mit Ratatouille

Oliven und Olivenöl

Sie sind ein unerlässlicher Bestandteil der provenzalischen Küche. Die knorrigen Bäume mit den silbrigen Blättern, die vor Jahrtausenden schon von den ersten griechischen Siedlern ins Land gebracht wurden, prägen abwechselnd mit Weingärten ganze Landstriche. Dabei treten zwei Regionen für Oliven der Spitzenklasse besonders hervor:
1. Das Städtchen Nyons im Département Drôme, in dem die feinen Tanche-Oliven, auch „la perle noir“ (schwarze Perlen) genannt wachsen und
2. die Region Alpes-Maritimes um Nizza, aus der die ebenso feinen kleinen Nizza Oliven der Sorte Cailettier stammen.
Erstgenannte, einzigartige Sorte kommt nur dort vor. Ähnlich wie Eiswein wird sie vollreif im November oder Dezember nach dem ersten Frost oder Raureif geerntet. Fermentiert und eingelegt oder als kalt gepresstes Öl prägen beide Sorten als fruchtige, unglaublich aromatische Rarität den Geschmack mediterraner provenzalischer Küche. Unverzichtbar sind sie zu landestypisch Gerichten wie Salade Nicoise, Pissaladière (provenzalische „Pizza“), Marseiller Anis Spaghettini oder provenzalischem Hähnchen.

Passend dazu: La Salade Niçoise

Oliven-Tapenade ist eine typische Spezialität der Provence. Die feinen Cremes werden bevorzugt aus kleinen schwarzen oder manchmal auch aus grünen Nizza Oliven hergestellt. Seit 1868 entstehen sie und Olivenölen der Extraklasse, in der einzigen, historischen Steinmühle Nizzas. Das Herzstück der traditionellen Ölmühle von Nicolas Alziari sind schwere Granit Mahlsteine, die vor dem eigentlichen Pressen, die Oliven zu Brei zerkleinern. Dieser Vorgang geschieht so langsam, dass die Temperatur nie über 27 °C steigt. Nur so ist sichergestellt, dass all die wundervollen Aromen erhalten bleiben. Verfeinert werden die Tapenaden mit Kapern, Sardellen, Kräutern und natürlich nativem Olivenöl. Tapenade schmeckt perfekt auf Crostini oder frischem Baguette zum Apéritif oder als kleiner Gruß aus der Küche. Mit Semmelbröseln oder „mie de pain“ (durch einen Metallseiher geriebenes altbackenes Weißbrot) gemischt, entstehen daraus wunderbar würzige Krusten für Fisch oder Fleisch.

Fisch, Fleisch & Geflügel aus der Provence

Fisch und Meeresfrüchte gehören zu den Stars südfranzösischer Küche, die überall in den vielen Fischereihäfen der Provence angelandet werden. Neben Dorade, Seeteufel, Rotbarben, Sardinen und Thunfisch gibt es Muscheln, Tintenfisch, Langusten und ausgefallene Spezialitäten wie Seeigel Kaviar oder Poutargue, den luftgetrockneten Rogen der Meeräsche. Zu den bekanntesten provenzalischen Fischgerichten gehört die Bouillabaisse, eine Spezialität aus Marseille. Einst als Eintopf der Fischer (Pot-au-feu) auf dem Boot zubereitet, entwickelte sich die einfache Fischsuppe durch kleine Verfeinerungen zu einem köstlichen Gericht. Eine authentisch zubereitete Bouillabaisse ist ein ebenso köstliches wie teures Gericht. Dazu tragen insbesondere die Preise der kaum in Nordeuropa zu bekommenden mediterranen Felsenfische wie Drachenkopf, Meeraal, Petermännchen, Meerbarbe, usw. bei. 

Ein tolles Bouillabaisse Rezept finden Sie hier >>

Lammfleisch kam auf dem Land früher eher zu Festtagen auf den Tisch, da es sich die bäuerliche Bevölkerung nicht häufig leisten konnte. Heute gehört insbesondere das zarte und schmackhafte Fleisch der Sisteron Lämmer, die aus der Region um den gleichnamigen Ort im Département Alpes-de-Provence stammen, zu den gefragtesten Lamm-Spezialitäten der guten Küche. Ausgezeichnet wird das Fleisch durch die geschützte geografische Herkunft. Die Qualität wird außerdem durch das Gütesiegel “Label Rouge” bestätigt, welches unter staatlicher Aufsicht vergeben wird. Nur die ursprünglichen Schafrassen der Region, Mérinos d’Arles, Mouéous und Préalpes du Sud sind dabei für die Zucht zugelassen. Die Lämmer werden mindesten zwei Monate mit Muttermilch unter natürlichen Bedingungen in Freiheit aufgezogen.

Geflügel wird auf den provenzalischen Bauernmärkten, die je nach Größe des Ortes 1- bis 3-mal wöchentlich oder sogar täglich von 8.00 bis 13.00 Uhr stattfinden, aus frischer Schlachtung angeboten. In der provenzalischen Küche ist das aromatische Perlhuhn aus bäuerlicher Freilandhaltung besonders beliebt. Etwas ganz Besonderes für Feinschmecker ist das Poulet Noir Fermier, das französische Schwarzfeder Huhn. Dieses Spitzenprodukt südfranzösischer Geflügelzucht ist überaus schmackhaft und bleibt bei jeder Zubereitungsart wunderbar saftig.

Brot und Pizza provenzalischer Art

Brot und Pizza gibt es in der Provence in sehr spezieller Form. Das typische Brot ist die sogenannte Fougasse, ein Hefeteig-Brot mit weicher Kruste, welches es in vielfältigen Varianten gibt. Fougasse wird mit eingebackenen Zwiebeln, Sardellen, Tomaten, Speck oder Oliven angeboten. In einigen Orten gibt es auch süße Varianten, um den Ort Grasse sogar mit Orangenblüten Aromen. Der flach geformte Teig wird in einer breiten Backform zu beiden Seiten wie Blattrippen eingeschnitten, sodass von der Mitte ausgehende einzelne Brotstreifen entstehen. Pissaladière, die sogenannte provenzalische Pizza, ist eine weitere Gebäck Spezialität. Gegenüber den uns geläufigen Pizzen enthält sie nie Tomaten und ist eher eine Art Zwiebelkuchen.

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