Pilze – Geschmackswunder der Natur

Steinpilze im Korb

Viele mikroskopisch kleine Pilze leisten den entscheidenden Beitrag zur Herstellung von Wein, Bier, Joghurt, Sauermilch, Käse, Zitronensäure oder Sojasauce. (Aus dem Schimmelpilz der Gattung Penicillium wurde das erst Antibiotikum gewonnen, das eine Unzahl Menschenleben gerettet hat.) Speisepilze bereichern durch die enthaltenen ätherischen Öle mit einzigartigen Aromen die feine Küche. Dabei sind sie durch hohen Eiweißgehalt und geringen Fett- und Kohlehydratgehalt für kalorienbewusste Mitmenschen ein besonders gesundes, unbedenkliches Lebensmittel. Erwähnenswert ist hierbei das in einigen Arten reichlich vorkommende Vitamin A und D. Letzteres kommt in keiner anderen Grünpflanze vor.
Die meisten Pilze sind als Zuchtpilze im Handel. Allen voran der preiswerte Champignon. Nur Morcheln, Pfifferlinge und Steinpilze müssen nach wie vor in Wald gesammelt werden, was sie natürlich teuer macht. Ihr besonderer kulinarischer Wert ist ihr feiner mineralischer Geschmack. Um ihn zu erhalten sollten alle Pilze frisch verwendet werden. In der feinen Küche interessiert uns eine begrenzte Anzahl Edelpilze. Hier die wichtigsten Wald- Wiesen- und Zuchtpilze.

 

Steinpilz


Er ist einer der begehrtesten, in der italienischen Küche „Porcino“ genannten Edelpilze. Dank seiner kulinarischen Qualität waren Pilzsammler im Mittelalter verpflichtet Steinpilze den adligen oder geistlichen Grundherren abzuliefern. Erst nach der französischen Revolution wurde dieser Abgabezwang in Deutschland abgeschafft. Steinpilze können ausgesprochen groß werden (8 bis 20 cm hoch und 30 cm breit). Alle seine Teile sind essbar. Frisch gesammelt ist er von Juni bis Oktober im Marktangebot. Vor der Zubereitung trocken mit Messerspitze und Bürst reinigen, weiche Stellen herausschneiden und den grün gelblichen Schwamm unter dem Hut entfernen. Für längere Lagerung wird er getrocknet und in Essig oder Öl eingelegt haltbar gemacht.

 

Pfifferling

 Im Gegensatz zur Schweiz oder zu Frankreich, wo der Pfifferling Eierschwamm oder Girolle genannt wird, führte in Deutschland sein würzig pfeffriger Geschmack zum passenden Namen.
Der selten geworden Pilz wird bis zu 6 cm groß. Heimische Pfifferlinge werden von Juli bis September gesammelt und angeboten. Neben seinem würzig aromatischen Geschmack zeichnet ihn festes Fleisch und gute Haltbarkeit aus. Kleine feste Pfifferlinge sind größeren, eher weichen Exemplaren, die der Länge nach geteilt werden sollten, überlegen. Die Reinigung erfolgt möglichst nur trocken mit Messerspitze und Bürste, um das Vollsaugen mit Wasser zu verhindern, was Pfifferlinge bei der Zubereitung hart und ledrig macht. Einfachste klassische Zubereitung: In Butter, eventuell mit Speck und Zwiebeln, braten. Mit etwas Sahne und Pfeffer abschmecken. Salz erst zum Schluss zufügen, da Pfifferlinge durch zu frühes Salzen hart werden.

 

Champignon


Es gibt eine große Zahl dieser einheimischen, wild wachsenden Wiesenpilze. Sie haben helle, braune oder sogar rosa Köpfe und werden zwischen 2 und 7 cm groß. Seit Mitte des 17. Jahrhunderts wurden Zuchtchampignons in Frankreich im Freien angebaut und hatten ausschließlich braune Köpfe. Weiße Zuchtchampignons, die ebenfalls wie ihr braunen Artgenossen heute ohne Licht in Kellern gezüchtet werden, entstanden erst um 1930 infolge eine spontanen Mutation. Frische Zuchtchampignons sind den Wildpilzen geschmacklich keineswegs unterlegen und sie sind ganzjährig überall im Handel verfügbar. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Stiele nicht ausgetrocknet sind. Ob Zuchtchampignons braune oder weiße Köpfe haben ist nur optisch interessant. Beide Sorten zeichnet ein milder, leicht nussiger Geschmack aus. Stark verschmutzte Champignons werden zum Binden von Erde mit Mehl bestreut und ganz kurz unter fließendem Wasser gründlich gewaschen. Anschließend sofort weiter verarbeiten oder mit dem Küchentuch trocknen, damit sie so wenig Wasser wie möglich aufsaugen. In der feinen Küche werden vor der Zubereitung die dunklen Lamellen unter dem Hütchen herausgeschabt und die Haut der Köpfe abgezogen.

 

Shiitake-Pilz

Ursprünglich ist er ein Wildpilz aus China. Durch buddhistische Mönche importiert wird er sei Jahrhunderten in Japan gezüchtet. Seit etwa 50 Jahren geschieht das auch in Europa. So ist er ganzjährig frisch bei uns im Angebot. Shiitake-Pilze entwickeln unregelmäßige Hütchen von bis zu 10 cm Durchmesser. Sein Fruchtfleisch ist fest, im Stil kann es sogar ledrig werden. Shiitake-Pilze müssen nicht geputzt werden, lediglich zu feste Stellen sollte man herausschneiden. Sie eignen sich für jede Zubereitungsart, nehmen allerdings den Geschmack anderer Zutaten auf. Wenn das nicht gewünscht ist sollten Shiitake-Pilze getrennt zubereitet und erst zum Schluss gewürzt werden.

 

Austernpilz

Ursprünglich sind Austernpize Wildpilze aus Asien. Erst sei etwa 50 Jahren gelingt sein Kultivierung als Zuchtpilz. Er wächst nicht einzeln sondern büschelartig. Mit seiner an Kalbfleisch erinnernden Konsistenz und einem feinen Geschmack ist er ein ausgezeichneter Zuchtpilz, der daher ganzjährig angeboten wird. Alle Teile des delikaten Pilzes sind für jegliche Zubereitungsart verwendbar.

 

Herbsttrompete

Dieser in Europa weit verbreitete, bis 12 cm hohe Wildpilz verdankt seinen Namen der ausgeprägt trichterförmigen Form. Von August bis Dezember wird er frisch gesammelt. Gekocht oder gebraten neigt er dazu, leicht zäh zu werden. So wird er frisch oder noch besser getrocknet eher als ausgezeichneter Würz- und Saucenpilz verwendet. Getrocknet oder gemahlen gilt er zum Aromatisieren von Pasteten als ausgezeichneter Trüffelersatz.

 

Morchel

 Auch Morillen genannt gelten Morcheln neben Steinpilzen schon immer als besondere Delikatesse. Da diese kulinarisch wertvollen Wildpilze nahezu ausgerottet sind, kommen in der Sammelsaison von April bis Mai nur geringe Mengen auf den Markt, was sie sehr teuer macht. Mehrere Sorten gehören zur Familie der Morcheln. Spitzmorcheln haben spitz zulaufende dunkelbraune Hüte, Speisemorcheln wachsen unregelmäßiger, sind rundlicher in der Form und hellbraun bis ockergelb. Die besten, sehr selten angebotenen frischen Morcheln aus der Schweiz und Frankreich sind extrem teuer. Keinesfalls chinesische Morcheln verwenden, die mit echten Morcheln nichts außer den Namen gemeinsam haben.
Alle Varietäten sind würzig mild und wohlschmeckend. Wichtig ist die gründliche Reinigung der oft sandigen Pilze: Zuerst ausklopfen, dann mit einer Bürst unter fließendem Wasser kräftig säubern. Rohe Morcheln sind schwach giftig. Beim Einweichen und gründlichen Waschen mit kaltem Wasser verlieren sie bereits 75 % ihres Giftes. Das restliche Gift wird durch 5 Minuten Kochen zerstört.
Statt frischer Morcheln sind auch getrocknete Morcheln ganz vorzüglich. Getrocknete Morcheln eine bis zwei Stunden in lauwarmem Wasser einweichen und das Einweichwasser (wie bei allen Pilzen) wegschütten. Anschließend wie frische Morcheln weiter verarbeitet. Auch Morcheln aus dem Glas sind von guter Qualität.

 

Einkauf und Lagerung

Frische Pilze müssen beim Einkauf saftig und fest sein. Sie dürfen keine feuchten Stellen oder gar trockene Stiele aufweisen. Teure Waldpilze sollten möglichst frei von Maden sein. Zur Kontrolle den Stiel vom Hut brechen oder vom Händler aufschneiden lassen – vereinzelte Maden sind jedoch harmlos und lassen sich leicht herausschneiden.
Wegen ihrer zarten Konsistenz und dem hohen Wassergehalt sind Pilze grundsätzlich nur kurz (maximal 3 Tage) lagerfähig. Sie müssen luftig, möglichst in einer Papiertüte, niemals in Plastiktüten, kühl und trocken aufbewahrt werden. Größere Mengen nicht übereinander geschichtet aufbewahren.
Champignons und Pfifferlinge eignen sich zum Einfrieren. Dafür werden sie 3 Minuten blanchiert oder auch fertig gegart. Nach dem Abkühlen auf einer flachen Unterlage lose ausreiten und bei -18 °C einfrieren. Sobald sie hart gefroren sind können sie in einem Tiefkühlbeutel 6 Monate gelagert werden.

 

Zubereitung

Viele essbare Pilze, insbesondere Wildpilze, enthalten Hämolysine oder andere hitzeempfindliche Gifte. Deshalb sollten Pilze, um Magenbeschwerden oder Vergiftungen zu vermeiden, vor dem Verzehr immer durch Kochen oder Braten erhitzt werden. Zur Säuberung die Pilze (außer Morcheln) möglichst nur trocken mit einem spitzen Messer und einem Pinsel reinigen. Sonst saugen sie sich sofort mit Wasser voll und werden bei der Zubereitung zäh. Pro Person rechnet man für eine Mahlzeit mit etwa 250 g rohen und 100 g fertig zubereiteten Pilzen.
Die Koch- oder Bratzeit sollte bei Wildpilzen etwa 10 Minuten betragen, um gefährliche Parasiten sicher abzutöten. Allerdings ist es empfehlenswert, Pilze nicht länger als 15 Minuten zu garen, da sie sonst ledrig werden. Gesalzen werden Pilze immer erst nach der Zubereitung, damit sie nicht zäh werden.
Trockenpilze werden, um ihre schönen Aromen vor der Zubereitung voll zu entfalten, eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser eingelegt. Das Einweichwasser, anders als in vielen Rezepten empfohlen, auf jeden Fall weggießen. Im Gegensatz zur oft geäußerten Meinung dürfen Pilzgerichte auch am nächsten Tag wieder erwärmt und gegessen werden.

 

Feine Rezepte mit Pilzen:

Überbackene Champignon-Crêpes
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Basilikum-Kartoffel-Gnocchi mit Pfifferlingen
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Gefüllte Parmesan-Körbchen auf Rucola
Champignon-Flusskrebs-Terrine

 

Gefüllte Perlhuhnbrust mit Steinpilzragout
Gratinierte Champignons mit Ziegenkäse-Füllung

Perlhuhnbrust mit Steinpilzragout
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Zander mit Pilz-Flan auf Spinatcreme
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