Risotto – Wissenswertes über Italiens Klassiker

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Wie entstand Risotto

Die asiatische Reispflanze fand in Europa ihre Verbreitung durch die Eroberungszüge der Araber. Von Ägypten ausgehend kam sie über die Feuchtgebiete im Delta des Ebros aus Spanien nach Oberitalien. In den wasserreichen Gegenden der Po-Ebene und in Venetien wurde Reis zur verbreiteten Kulturpflanze. Das einstige Armeleute Essen veränderte sich mit der Züchtung spezieller weißer Rundkorn-Reissorten zu einer gehobenen italienischen Küchenkultur der Reiszubereitung. Weiße Lebensmittel galten als edel und wurden von Oberklasse und Adel bevorzugt. So erlangte weißer Rundkornreis als hochwertiges Nahrungsmittel zunehmend an Bedeutung. Immer neue und ausgefallene Zubereitungen wurden von ambitionierten Köchen kreiert. So entwickelte sich Risotto zum bekanntesten kulinarisch anspruchsvollen Reisgericht der italienischen Küche.

 

Es kommt auf die Reissorte an

Reis gibt bei der Zubereitung zwei Sorten Stärke ab. Amylose löst sich beim Kochen und entwickelt sich angenehm cremig. Amylopektin hingegen wandelt sich im Kochwasser zu klebriger Konsistenz. Im Gegensatz zu Milch- oder Klebereissorten verwandelt sich guter Risotto-Reis durch einen höheren Anteil weniger klebender Stärke (Amylose) beim Kochvorgang zu angenehm cremig sämiger Konsistenz. Aber noch wichtiger ist seine zweite typische Eigenschaft. Guter Risotto-Reis behält beim Kochen einen festeren Kern, er bleibt angenehm bissfest.

Edelsorten Risotto

Zu den wichtigsten italienischen Risotto-Reissorten gehören Vialone Nano und Arborio. Die dritte, etwas weniger bedeutende Sorte ist Carnaroli. Sie entstand erst in der Mitte des vergangenen Jahrhunderts aus einer Kreuzung von Viaolone Nano mit einer asiatischen Sorte. Carnaroli hat im Verhältnis zu den beiden erstgenannten Sorten ein etwas größeres, weniger klebendes Korn und gibt geringfügig mehr cremige Stärke (Amylose) ab. Ähnlich positive Eigenschaften weist Vialone Nano bei kleinerer Korngröße auf. Arborio klebt ein wenig mehr. Diese drei Sorten haben alle nötigen positiven Eigenschaften für das Gelingen eines guten Risotto. Auf andere Reissorten sollte man bei dieser Zubereitungsart verzichten. Favorit bei italienischen Köchen und in der Hagen Grote Küche ist allerdings immer noch unangefochten Vialone Nano.

 

Grundrezept

Reissorte und Zubereitungsart müssen sich perfekt ergänzen. Hierbei ganz wichtig, Risotto-Reis darf vor der Zubereitung nicht gewaschen werden. Sonst würde die an den Körnern haftende Stärke abgewaschen. Sie sorgt beim Kochen eines Risotto für die so wichtige cremige Konsistenz. Die Meinungen, wie flüssig oder trocken ein Risotto sein soll, gehen bisweilen ein wenig auseinander. Gravierender ist jedoch die Auffassung über die Festigkeit der Reiskörner. Für den Kenner ist es fatal wenn man durch zu kurze Kochzeit auf dem nicht ganz gegarten inneren Kern herumkaut, was leider immer wieder vorkommt. Ebenso unschön ist ein übergarter, matschiger Risotto. Wenn man die wenigen Regeln des Grundrezeptes beachtet, sollte ein Risottto mit perfekt gegartem Reis immer problemlos gelingen.

Bei der klassischen Zubereitung für 4 Personen wird eine fein gewürfelte Schalotte in 3 EL Olivenöl ohne zu bräunen glasig angedünstet. 300 g Risotto-Reis zufügen und unter ständigem Rühren leicht glasig werden lassen. Dabei dürfen weder Schalotte noch Reis bräunen. Mit einem Glas Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist kommen 800 ml heiße Geflügelbrühe hinzu. Zum Kochen bringen, mit Salz würzen und 18 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Das in Kochbüchern propagierte ständige Rühren und nach und nach Zugießen der Flüssigkeit ist unnötig und führt zu keinem besseren Ergebnis. Die zugegebene Flüssigkeitsmenge kann variabel sein. Je nach Reissorte und Zubereitungstemperatur wird mehr oder weniger Brühe benötigt. Eventuell vor Ende der Kochzeit noch heiße Brühe nachgießen, falls der Risotto zu trocken und nicht flüssig genug gelingt. Nach Ende der angegebenen Kochzeit von 18 Minuten sofort vom Feuer nehmen, 50 g Butter in Stücken unter den Reis heben und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit frisch geriebenem Parmesan anrichten.

Ausgehend von dieser Grundzubereitung gelingen unterschiedliche Risotti mit zartem Gemüse, frischen Meeresfrüchten, Fleisch, unterschiedlichen Käsesorten, verschiedenen Pilzen und auch Trüffeln. Als Flüssigkeit dienen verschiedene Brühen und Fonds, dünnflüssige Tomatensauce, Rotwein, Weißwein, Champagner oder in Fischfond aufgelöste Sepia Tinte. Aromatisiert und gewürzt wird mit Safran, Pfeffer, pikantem Piment d’Espelette, frischen Kräutern, geriebenem Hartkäse oder Trüffel Öl. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlichster Rezepte und kreativen Ideen sind hier keine Grenzen gesetzt.

 

 

 

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