Feine Muschelküche – Miesmuschelarten, Zubereitung & Rezepte

Miesmuscheln

Aromatische Miesmuscheln: Genuss aus dem Meer

Mit ihrem zarten, weichen Fleisch gehören Miesmuscheln zu den weltweit beliebtesten Schalentieren. An ihre Umweltbedingungen, wie Temperatur und Salzgehalt, stellen sie keine besonderen Ansprüche. Mit ihren Kiemen filtern sie ihre Nahrung, allerdings auch Schadstoffe, aus dem Meer. Da Miesmuscheln auf Wassersverschmutzung empfindlich reagieren, gedeihen sie nur gut in ausreichend sauberen Gewässern. Die widerstandsfähige Muschel, die sich flexibel an äußere Gegebenheiten anpasst, ist in allen Meeren der Nordhalbkugel beheimatet. Da die Wildbestände jedoch stark zurückgegangen sind, stammen Miesmuscheln heute vorwiegend aus Aquakulturen mit guter Wasserqualität.

Muschelzucht

Muschelzucht: Eine anspruchsvolle Angelegenheit

Im Handel angebotene Miesmuscheln stammen vorwiegend aus Aquakulturen. Dafür werden winzige, nur etwa 1 cm große Muscheln, die sogenannte Muschelsaat, auf Tauwerk gesetzt. Die Muschelsaat wird entweder wilden Vorkommen entnommen oder stammt aus spezialisierten Aufzuchtstationen. Mit ihren Byssusfäden, den Bärten, halten sich die Muscheln an den Tauen fest. Damit die Winzlinge nicht herunterfallen, umspannt man sie mit einem Netz. Die Seile werden im Tidenbereich geschützter Buchten um Pfähle gewunden oder alternativ von speziellen Flößen herabgehangen. Während die Muscheln heranwachsen, setzt man sie 2- bis 3-mal um, da sie nach einiger Zeit mehr Platz benötigen und das Gewicht für die Taue zu viel wird. Dabei muss jede Muschel einzeln und in Handarbeit umgesetzt werden – eine langwierige und beschwerliche Arbeit. Nach dieser Methode werden fast auf der ganzen Welt Miesmuscheln angebaut. Je nach Land und Sorte gibt es jedoch kleinere Unterschiede.

Muschelzucht_2

Verschiedene Arten von Miesmuscheln

Nordeuropäische Miesmuscheln werden vorwiegend in Frankreich, Deutschland und den Niederlanden gezüchtet. In Frankreich wachsen Miesmuscheln traditionell an Holzpfählen, den „bouchots“, die in langen Reihen tief in den Untergrund gerammt werden. Die nach dieser Zuchtmethode „moules de bouchot“ genannten Miesmuscheln sind klein, gegenüber deutschen oder holländischen Muscheln jedoch etwas fleischiger und von feinem Geschmack. Schon innerhalb eines Jahres wachsen sie zur marktreifen Größe von 7 cm heran.

Die flachen Gezeitenzonen der Nordsee machen die herkömmliche Anbauweise unmöglich. Daher wachsen deutsche und niederländische Miesmuscheln direkt auf dem Boden. In Parzellen im Flachwasser lässt man die Saat zunächst zu 4 cm großen Muscheln heranwachsen. Diese werden dann in tieferes Wasser umgesetzt und schließlich mit 5-7 cm geerntet. Da sie mit dem Boden und somit stärker mit Sand und Schlick in Berührung kommen, müssen sie sorgfältig gereinigt werden.

Mittelmeer Miesmuscheln sind breiter und größer als ihre nordeuropäischen Verwandten. Die Sorte stammt zwar aus dem Mittelmeer, wird aber hauptsächlich an der spanischen Atlantikküste von Kap Finisterre bis an die portugiesische Grenz gezüchtet. In den tiefen, fjordähnlichen Einschnitten und Meeresbuchten, den Rias Baixas, gedeihen sie an von Flößen herabhängenden langen Seilen. Die natürlichen Meeresbewegungen durch Ebbe und Flut umspülen die Miesmuscheln ständig mit frischem, sauerstoffreichem Meerwasser. Da sie den Boden nicht berühren, sind sie frei von Schlick und Sand. Mediterrane Muscheln werden ab einer Größe von etwa 10 cm angeboten.

Grünschalen Miesmuscheln, auch Grünschalmuschel genannt, sind eine neuseeländische Delikatesse. Sie werden nachhaltig in Aquakulturen gezüchtet, um die begrenzten, wild vorkommenden Bestände zu schonen. Sie sind größer und fleischiger als unsere europäischen Exemplare. Optisch unterscheiden sie sich durch einen leuchtend smaragdgrünen Streifen am äußeren Schalenrand. Angeboten wird sie ab einer Größe von 10 cm, ausgewachsen erreichen sie auch Größen von 15 oder sogar 20 cm. Ihr zartes, lachsfarbenes Fleisch ist von angenehm fester Konsistenz. Geschmacklich sind sie unter allen Miesmuscheln eine besondere Delikatesse mit einem intensiven, angenehm würzigen Muschelgeschmack. Sie sind für Neuseeland der zweitwichtigste Seafood-Exportartikel. Wegen des langen Transportweges bietet wir unsere Hagen Grote Grünschalen Miesmuscheln tiefgefroren an.

Wie gesund sind Muscheln?

Die gezüchteten Schalentiere sind nicht nur ein delikates, sondern ein ebenso sauberes wie natürliches Lebensmittel von hohem Nährwert. Das fettarme Fleisch der Muscheln enthält pro 100 g nur 65 bis 70 Kalorien. Neben wichtigen B und C Vitaminen liefern Miesmuscheln für den Menschen (lebensnotwendige) Mineralstoffe, die unser Organismus nicht selbst herstellen kann. Dazu gehören Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium, Jod, Selen, Eisen, Zink und B12. Darüber hinaus besteht Muschelfleisch zu etwas über einem Viertel (26 %) aus hochwertigem Eiweiß. Der exakte Nährstoffgehalt richtet sich danach, wo die Muschel herangewachsen ist.

Miesmuscheln zubereitet

Muscheln und die Sache mit dem „R“

Muscheln nur in den Monaten mit „R“ zu genießen, also von September bis April, geht vor allem auf die Zeit zurück, in der das Kühlen von Lebensmitteln nur schwer möglich war. Es gibt aber auch noch einen weiteren Grund für die bekannte Regel: Miesmuscheln laichen von Juni bis August, also genau in den Monaten ohne „R“. In dieser Zeit sind sie von leicht verminderter Qualität und frisch geerntet nicht ganz so schmackhaft. In den Sommermonaten kann es außerdem zur Algenblüte kommen. Die dabei entstehenden Toxine (Giftstoffe) werden von den Muscheln beim Filtern des Meerwassers aufgenommen. Zuchtbetriebe wässern deshalb frisch geerntete Muscheln zur Sicherheit in sogenannten nassen Lagerhäusern. Im sauberen Wasser von Meerwasserbecken reinigen sich die Muscheln dort in kurzer Zeit selbst. Jede Muschel filtert am Tag etwa 70 Liter Wasser und befreit sich so von Sand und schädlichen Rückständen. Ein EU-Gesetz legt fest, dass ganzjährige Kontrollen auf Algentoxine und Bakterien in den Zuchtbetrieben für Nahrungsmittelsicherheit sorgen.

So erkennen Sie frische Miesmuscheln

Hauptsaison haben Muscheln in den Herbst- und Wintermonaten. Legen Sie beim Kauf ein großes Augenmerk auf Frische. Frische Miesmuscheln riechen nach Meerwasser. Bei Ammoniakgeruch auf keinen Fall mehr verzehren. Als Frischware werden ausschließlich lebendige Muscheln verkauft. Die Schalentiere schließen beim Fang Meerwasser in ihren Schalen ein und können so noch mehrere Tage leben. Frische, lebendige Muscheln sind fest verschlossen. Wenn man bei leicht geöffneten Muscheln sicher gehen will, ob es sich um frische Ware handelt, einfach mit dem Finger auf die Schale klopfen. Lebendige frische Muscheln reagieren sofort und schließen die Schalenhälften.

Bei 6-7 °C lagern frische Muscheln am besten. Aber nicht nur Wärme, sondern auch Kälte schadet den empfindlichen Schalentieren: Bei unter 2 °C sterben sie. Wichtig: Lagern Sie Muscheln niemals in fest verschlossenen Beuteln oder Dosen, sondern immer so, dass genügend Sauerstoff herankommt. Insgesamt sind Muscheln äußerst schnell verderblich und sollten daher direkt am Tag des Kaufs verarbeitet werden.

Muscheln waschenMiesmuscheln sauber machenMuscheln rheinische Art

Wie werden Muscheln am besten vorbereitet?

Wohlbehütet gedeihen die delikaten Weichtiere zwischen schützenden Schalenhälften aus hartem Kalk mit innerer Perlmuttschicht. Sortieren Sie zunächst geöffnete und beschädigte Muscheln aus. Reinigen Sie frische Miesmuscheln vor der Zubereitung mit einer harten Bürste unter kaltem Wasser. Bei Exemplaren aus Wildfang muss nach dem Waschen mit der Hand und Hilfe eines kleinen Messers der Bart, die Byssusfäden, entfernt werden. Die äußere Schale größerer mediterraner Miesmuscheln ist vielfach bewachsen. Darauf festsitzenden Kalkreste kleiner Meerestiere mit dem Messer abschaben und die Muscheln noch einmal gründlich abspülen. Während des Kochvorgangs öffnen sich die Muscheln. Exemplare, die verschlossen bleiben, ebenfalls aussortieren. Tipp: TK-Ware ist in der Regel bereits gewaschen und kann sofort zubereitet werden.

Feiner Muschel-Genuss

Mindestens 3 kg Miesmuscheln sind die richtige Menge für 4 Personen. Dämpfen ist als Grundzubereitung für unterschiedliche Rezepte eine ideale Zubereitungsart. Beispielhaft dafür ist das Rezept Miesmuscheln rheinische Art. Feinere Varianten sind Muscheln in Safransauce mit schwarzen Spaghetti  und die ausgefallene Muschelsuppe mit weißer Schokolade aus der Hagen Grote Küche. Viel Tomatensauce begleitet italienische Muschelgerichte mit Pasta. Etwas Besonderes sind jedoch sizilianische gratinierte Miesmuschel als Antipasti Cozze gratinate alla siciliana  oder die italienische Muschelsuppe Zuppa di cozze . Aus der spanischen Küche kommt der erfrischende mediterrane Meeresfrüchte-Salat Salpicon de mariscos. Auch als Tapa, meist mit Meersalz und Lorbeer gekocht, werden Muscheln in Spanien gereicht. In Portugal verfeinert man den Sud hingegen am liebsten mit Olivenöl und etwas Zitrone.

Hervorragend verfeinern Sie Muscheln auch mit unserer Gourmet Gewürzmischung Muscheln und Krustentiere die das feine Aroma von Salzwassermuscheln perfekt unterstreicht. Nach unseren anspruchsvollen Kriterien kultivierter Oregano, Dill, Thymian, Koriander, Piment, Nelken, Lorbeerblätter und Sellerie sorgen für eine feine Kräuter-Basis. Gemeinsam mit der angenehmen Frische von Zitronenschalen, einer warmen Schärfe von Pfeffer, Chili und Ingwer sowie der feinen Würze von Senfsaat ergibt sich eine ausgefeilte Geschmackskomposition.

Muscheln mit Safransoße
Muscheln in Safransauce mit schwarzen Spaghetti    
Muschelnsuppe
Muschelsuppe mit weißer Schokolade

Der Klassiker: Moule frites

In Frankreich und Belgien sind Moules frites ein äußerst beliebtes Muschelgericht. Dabei handelt es sich um in Gemüsesud mit Weißwein, Lorbeer, Estragon, Knoblauch und weiteren Gewürzen gegarte, große Muschelportionen. Besonders gut gelingt diese in unserem “Moule frites” Muscheltopf. Bis zu 2 kg bereiten Sie in dem hochwertigen Rütteltopf zu.  Der dicht schließende, gewölbte Deckel wird klassischerweise zum stilvollen Servieren genutzt. Dazu reicht man Pommes frites oder Baguette mit gesalzener Butter.

Weitere Interessante Produkte, Rezepte und Delikatessen rund um das Thema Muscheln finden Sie in unserem Onlineshop.

4 comments

  1. Hallo zusammen 😊, die Rezepte snd einfach Klasse! Wenn es möglich ist hätte ich gern die pdf. den Miesmuscheln Rezepte . Mit kulinarischen Grüßen Fr.Hunold 🙋‍♀️

  2. Klasse Beschreibung und ein ganz neues Wissen über Muscheln. Tolle Rezepte – Danke!
    Das ganze Küchenwissen ist perfekt und sehr hilfreich.

    1. Vielen Dank für Ihren sehr netten Kommentar. Wir freuen uns, wenn wir Ihnen etwas über das Thema Muscheln mitgeben können.

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