Feine Muschelküche – Miesmuschelarten, Zubereitung & Rezepte

Miesmuscheln

Aromatische Miesmuscheln

Mit ihrem weichen aromatischen Fleisch gehören sie zu den wohlschmeckendsten Schalentieren. An ihre Umweltbedingungen, wie Temperatur und Salzgehalt stellen sie keine besonderen Ansprüche. Mit ihren Kiemen filtern sie ihre Nahrung, allerdings auch Schadstoffe, aus dem Meer. Da Miesmuscheln auf Wassersverschmutzung empfindlich reagieren, gedeihen sie nur gut in ausreichend sauberen Gewässern. Ihre Wildbestände sind stark zurückgegangen so, kommen sie heute vorwiegend aus Aquakulturen mit guter Wasserqualität.

Muschelzucht

Muschelzucht

Im Handel angebotene Miesmuscheln stammen vorwiegend aus Aquakulturen. Dafür werden winzige nur etwa 1 cm große Muscheln, die sogenannte Muschelsaat, aus spezialisierten Aufzuchtstationen auf Tauwerk gesetzt. Mit ihren Byssusfäden, den Bärten, halten sie sich daran fest. Damit die Winzlinge nicht herunterfallen werden sie mit einem Netzt umsponnen. Entweder werden die Seile im Tidenbereich geschützter Buchten um Pfähle gewunden. Oder die Muscheln hängen an den Seilen im Meerwasser von Flößen herab.

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Verschiedene Arten von Miesmuscheln

Nordeuropäische Miesmuscheln werden neben Deutschland und den Niederlanden Mengen gezüchtet. In Frankreich wachsen Miesmuscheln traditionell an Holzpfählen, den „bouchots“, die in langen Reihen tief in den Untergrund gerammt werden. Die nach dieser Zuchtmethode „moules de bouchot“ genannten Miesmuscheln sind klein, gegenüber deutschen oder holländischen Muscheln jedoch etwas fleischiger und von feinem Geschmack. Schon innerhalb eines Jahres wachsen gezüchtete Miesmuscheln zur marktreifen Größe von 7 cm heran.

Mittelmeer Miesmuscheln sind breiter und größer als ihre nordeuropäischen Verwandten. Ihre Art stammt aus dem Mittelmeer, wird aber hauptsächlich an der spanischen Atlantikküste von Kap Finisterre bis an die portugiesische Grenz gezüchtet. In den tiefen fjordähnlichen Einschnitten und Meeresbuchten, den Rias Baixas, gedeihen sie an von Flößen herabhängenden langen Seilen. Die natürlichen Meeresbewegungen durch Ebbe und Flut umspülen die Miesmuscheln ständig mit frischem, sauerstoffreichem Meerwasser. Da sie den Boden nicht berühren, sind sie frei von Schlick und Sand. Mediterrane Muscheln werden ab einer Größe von etwa 10 cm angeboten.

Grünschalen Miesmuscheln, auch Grünschalmuschel genannt, sind eine neuseeländische Muscheldelikatesse. Sie werden nachhaltig in Aquakulturen gezüchtet, um die begrenzten, wild vorkommenden Bestände zu schonen. Sie sind größer und fleischiger als unsere europäischen Muscheln. Optisch unterscheiden sie sich durch einen leuchtend smaragdgrünen Streifen am äußeren Schalenrand. Angeboten wird sie ab einer Größe von 10 cm, ausgewachsen erreichen sie auch Größen von 15 oder sogar 20 cm. Ihr zartes lachsfarbenes Fleisch ist von angenehm fester Konsistenz. Geschmacklich sind sie unter allen Miesmuscheln eine besondere Delikatesse mit einem intensiven, angenehm würzigen Muschelgeschmack. Sie sind für Neuseeland der zweitwichtigste Seafood-Exportartikel. Wegen des langen Transportweges bietet Hagen Grote Grünschalen Miesmuscheln tiefgefroren an.

Wie gesund sind Muscheln?

Die gezüchteten Schalentiere sind nicht nur ein delikates, sondern ein ebenso sauberes wie natürliches Lebensmittel von hohem Nährwert. Das fettarme Fleisch der Muscheln enthält pro 100 g nur 65 bis 70 Kalorien. Neben wichtigen B und C Vitaminen liefern Miesmuscheln für den Menschen essentielle (lebensnotwendige) Mineralstoffe, die unser Organismus nicht selbst herstellen kann. Dazu gehören Kalium, Phosphor, Magnesium, Calcium, Jod, Selen und Eisen. Darüber hinaus besteht Muschelfleisch zu über einem Viertel (26 %) aus hochwertigem Eiweiß.

Miesmuscheln zubereitet

Muscheln und die Sache mit dem „R“

Muscheln nur in den Monaten mit „R“ zu genießen, also von September bis April, ist zumindest nicht ganz ein veralteter Zopf aus der Zeit, als es noch keine Kühlketten gab. Miesmuscheln laichen in den Monaten Juni, Juli, August, also Monaten ohne „R“. In dieser Zeit sind sie von leicht verminderter Qualität und frisch geerntet nicht ganz so schmackhaft. In den Sommermonaten kann es auch zur Algenblüte kommen. Die dabei entstehenden Toxine (Giftstoffe) werden von den Muscheln beim Filtern des Meerwassers aufgenommen. Zuchtbetriebe wässern deshalb frisch geerntete Muscheln zur Sicherheit in sogenannten nassen Lagerhäusern. Im sauberen Wasser von Meerwasserbecken reinigen sich die Muscheln dort in kurzer Zeit selbst. Jede Muschel filtert am Tag etwa 70 Liter Wasser und befreit sich so von Sand und schädlichen Rückständen. Ein EU-Gesetz legt fest, dass ganzjährige Kontrollen auf Algentoxine und Bakterien in den Zuchtbetrieben für Nahrungsmittelsicherheit sorgen.

Wie werden Muscheln am besten vorbereitet ?

Gut geschützt gedeihen die delikaten Weichtiere zwischen schützenden Schalenhälften aus hartem Kalk mit innerer Perlmuttschicht. Ein kräftiger Muskel schließt die Schalen bei Gefahr und hält sie auch geschlossen, wenn sie „geerntet“ werden. So gelangen sie mit den modernen Kühltransportmitteln lebend und frisch überallhin. Miesmuscheln aus der Zucht vor der Zubereitung in einem Seiher unter frischem kaltem Wasserstrahl mit einer harten Bürste reinigen. Bei Exemplaren aus Wildfang muss nach dem Waschen mit der Hand und Hilfe eines kleinen Messers der Bart, die Byssusfäden, entfernt werden. Die äußere Schale größerer mediterraner Miesmuscheln ist vielfach bewachsen. Darauf festsitzenden Kalkreste kleiner Meerestiere mit dem Messer abschaben und die Muscheln noch einmal abspülen. Wenn man ganz sicher gehen will, ob Muscheln wirklich frisch und lebendig sind, einfach mit dem Finger auf die Schale klopfen. Lebendige frische Muscheln reagieren sofort und schließen die Schalenhälften.

Muscheln waschenMiesmuscheln sauber machenMuscheln rheinische Art

Feine Muschel-Rezepte

Mindestens 3 kg Miesmuscheln sind die richtige Menge für ein 4 Personen Muschelgericht.

Dämpfen ist als Grundzubereitung für unterschiedliche Rezepte eine ideale Zubereitungsart. Beispielhaft dafür ist das Rezept Miesmuscheln rheinische Art“, ein Klassiker der deutschen Küche. Feinere Varianten sind die Rezepte Muscheln in Safransauce mit schwarzen Spaghetti“  und das ausgefallene Rezept Muschelsuppe mit weißer Schokoladeaus der Hagen Grote Küche.

In Frankreich und Belgien sind „Moules-frites“ ein äußerst beliebtes Muschelgericht. Im Gemüsesud mit Weißwein gegarte große Muschelportionen werden zusammen mit Pommes Frites serviert. Viel Tomatensauce begleitet italienische Muschelgerichte mit Pasta. Etwas Besonderes sind jedoch sizilianische gratinierte Miesmuschel als Antipasti „Cozze gratinate alla siciliana“ oder die italienische Muschelsuppe „zuppa di cozze“. Aus der spanischen Küche kommt der erfrischende mediterrane Muschel-Meeresfrüchte-Salat „„salpicon de mariscos“.

Muscheln mit Safransoße
Muscheln in Safransauce mit schwarzen Spaghetti    
Muschelnsuppe
Muschelsuppe mit weißer Schokolade

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