Die Kartoffel: Hansdampf in allen Töpfen

Kartoffeln

Wir lieben sie gekocht, gebraten, frittiert oder gebacken. Sie gilt als das deutscheste aller Gemüse, ihre Wiege steht aber am anderen Ende der Welt. Ihre Sorten klingen wie aus einem Namensratgeber für werdende Eltern. Und ihre Stärke wird sogar bei der Herstellung von Lampenschirmen und Gartenmöbeln genutzt. Vorhang auf für einen echten Tausendsassa: die Kartoffel.

 

Die Frucht aus den Anden

Als Columbus auszog, um einen Westweg Richtung Indien und China zu suchen, entdeckte er nicht nur den amerikanischen Kontinent. Er bereicherte uns Europäern zugleich den Speiseplan mit äußerst nahrhaften Pflanzen. Mais und Süßkartoffeln lernte er selbst im heutigen Haiti kennen und brachte sie wahrscheinlich persönlich 1493 zurück nach Spanien. Die Kartoffel entdeckten die europäischen Eroberer erst rund 40 Jahre später zufällig im Hochland der Anden. Sie suchten Gold und Edelsteine – und fanden dabei ein Juwel unter den Gemüsen. Die „Papa“ diente den Inkas als Grundnahrungsmittel und rettete sicher auch so manchem hungernden Seefahrer das Leben. In Europa angekommen, verhinderte die katholische Kirche die Verbreitung des indianischen Namens Papa. Denn dieser war für den Papst reserviert – und eine hässliche Erdknolle durfte nicht mit dem Kirchenoberhaupt gleichgesetzt werden. Aus der französischen Verballhornung des italienischen Namens für Trüffel „tartuffo“ – cartoufle – entwickelte sich im 18. Jh. das deutsche Wort Kartoffel.

 

Der alte Fritz als Kartoffelheld – Kartoffeltradition in Deutschland

In Deutschland landete die Pflanze wegen ihrer schönen Blüten zunächst in den Kräuter- und Apothekergärten. Bei den meisten Nutzpflanzen entwickeln sich die essbaren Früchte aus den Blüten. Die grünen kirschgroßen Beeren der Kartoffelpflanze enthalten jedoch das Gift Solanin, das zu Übelkeit und Erbrechen führt. Und so dauerte es einige Zeit, bis die deutschen Gärtner herausfanden, dass die wahren Schätze unter der Erde wuchsen.
Im 18. Jh. erkannte Friedrich der Große das Potenzial der Kartoffel im Kampf gegen die Hungersnot. Doch zunächst bewahrheitete sich das alte Sprichwort: „Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“. Der listige alte Fritz ließ jedoch nicht locker. Er ließ seine Kartoffelfelder von preußischen Truppen bewachen. Was so wertvoll war, müsse wohl auch gut sein, dachten sich die Bauern. Sie stohlen die Pflanzen des Nachts und pflanzten sie auf den eigenen Feldern an.
Seit dieser Zeit ist die Kartoffel nicht mehr aus unserem Speiseplan wegzudenken. Auch wenn wir heute nicht mehr so viel von ihr essen wie noch vor gut 100 Jahren. 1890 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 1 kg – pro Tag! Heute bringen wir es nur noch auf rund 150 g. Von den rund 55 kg pro Kopf und Jahr verzehren wir nur rund 22 kg als frische Speise- oder Frühkartoffeln, die restlichen 33 kg als vermeintliche „Veredlungsprodukte“ wie Chips oder Pommes frites.

 

Kartoffelsorten und ihre Verwendung

Weltweit gibt es über 4.000 dokumentierte Kartoffelsorten. Von den 2.600, die einst in Europa angebaut wurden, sind allerdings nur noch rund 210 zugelassene übrig geblieben. Warum sie vorwiegend weibliche Frauennamen haben, ist nicht genau bekannt. Doch es heißt, dass die Bauern sie früher nach ihrer schönsten Tochter benannt hätten.

Das, was wir als Kartoffel bezeichnen, ist also die Knolle des Nachtschattengewächses. In Deutschland gehört sie übrigens nicht zu den Gemüsen, sondern zählt zu den landwirtschaftlichen Kulturen. Sie wird auch als Hackfrucht bezeichnet, da der Boden während der Wachstumsphase mehrmals gehackt werden muss. Die mit Abstand größte Anbaufläche liegt in Niedersachsen (102.400 Hektar), gefolgt von Bayern (40.300 Hektar) und Nordrhein-Westfalen (27.600 Hektar).

Gemäß ihres Stärkegehalts unterteilt man die Kartoffeln heute in drei Kategorien: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig kochend. Dabei gilt: Je mehr Stärke, desto weicher die Kartoffel. Festkochende Kartoffeln mit ihrem sehr feuchten und schnittfesten Fruchtfleisch eignen sich vor allem für Gerichte wie Salate oder Gratins, bei denen sie im Ganzen erhalten bleiben soll. Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind etwas weicher, behalten aber dennoch ihre Form. Sie sind daher bestens für Pommes oder Eintöpfe geeignet. Mehlig kochende Kartoffeln sind die erste Wahl für Kartoffelpüree oder Knödel.

Wie viel Stärke enthalten Kartoffeln?

Kleiner Tipp: Wenn Sie nicht genau wissen, wieviel Stärke Ihre Kartoffeln enthalten, reiben Sie die Schnittflächen aneinander. Je mehr Schaum sich bildet, desto mehr Stärke hat sie und desto mehliger ist sie.

Zu den meistverkauften festkochenden Sorten gehören Allians, Annabelle, Belana, Goldmarie, Princess und die rotschalige Ramona. Bei den vorwiegend festkochenden liegen Gala, Marabel, Milva, Toscana und die rotschaligen Varianten Birgit, Laura und Red Lady vorne. Und bei den mehlig kochenden Adretta, Gunda, Lilly und Lucilla.

Ob es sich bei diesen Sorten wirklich um die beliebtesten handelt, ist zu bezweifeln. Denn um die Ausfälle zu minimieren, setzten die meisten Bauern heute auf krankheitsresistente Sorten. Leider bleibt dabei häufig der Geschmack auf der Strecke. Doch es gibt sie noch: Bauern, die auf alte geschmackvolle Sorten setzten und diese im Direktvertrieb oder online anbieten. Die traditionellen Varianten erfreuen nicht nur den Gaumen mit ihrem aromatischen Aroma, sondern auch die Augen mit ihrem abswechslungsreichen Fruchtfleisch von weiß bis violett. Hier sind zwei Beispiele:

La Ratte, die aromatische Französin

Die mittelfrühe französische Sorte wird wegen ihres geringen Ertrags und ihrer Anfälligkeit für Pilzerkrankungen nur noch selten angebaut. Haben Sie das Glück, die hörnchenförmige Knolle mit gelber Schale zu ergattern, werden Sie mit einem nussig-aromatischem Geschmack belohnt. Ähnlich vollmundig im Geschmack ist das süddeutsche Bamberger Hörnchen.

Blauer Schwede

Bei dieser alten Sorte, auch Congo genannt, hier ist nicht nur die Schale blau, sondern auch das Fleisch blau-marmoriert. Verantwortlich für die Färbung sind die Anthocyane. Schöner Nebeneffekt: Die Farbpigmente schützen den Körper vor freien Radikalen. Die vorwiegend festkochende, mittelfrühe bis späte Sorte behält auch beim Kochen ihre intensive Farbe.

 

Von früh bis spät – Ernte und Lagerung von Kartoffeln

Je nach Zeitzeitpunkt werden Kartoffeln in sehr frühe, frühe, mittelfrühe, mittelspäte und späte Sorten eingeteilt. Frühkartoffeln gibt es ab Mitte Juni. Sie haben eine feine Schale, die nicht geschält werden muss. Wegen ihres hohen Wassergehalts eignen sich aber nicht zum Einkellern und sollten möglichst schnell genossen werden. Die meisten Sorten werden im Spätsommer geerntet, die spätesten sind im Oktober dran.

Als Nachtschattengewächs liebt es die Kartoffel schön dunkel. Bei zu viel Licht verfärbt sie sich grün und produziert das bereits erwähnte Solanin. Schmeißen Sie grüne Kartoffen weg oder schneiden Sie grüne Stellen großzügig ab. Denn auch beim Kochen wird das Solanin nicht zerstört.

Außerdem mag es die Kartoffel schön luftig. Ideale Aufbewahrungsmittel sind daher Beutel aus Leinen oder Jute. Die ideale Lagertemperatur liegt bei 8 bis 12 °C. Je wärmer die Umgebung, desto schneller keimen die Kartoffeln und und trocknen aus. Im Kühlschrank sollten sie aber auch nicht aufbewahrt werden, da bei zu viel Kälte die Stärke in Zucker umgewandelt wird und den Geschmack verändert. Und noch eines: Halten Sie die Kartoffeln möglichst von Obst fern. Dieses produziert das Gas Ethylen, das die Kartoffeln schneller reifen und keimen lässt. Dem Genuss tut das Keinem übrigens keinen Abbruch. Schneiden Sie einfach keimenden Stellen großzügig ab. Einmal gewaschen sollten die Kartoffeln nicht mehr gelagert werden.

 

Vitaminreich und kein Dickmacher – die Nährwerte der Kartoffel

Ihren Ruf als Dickmacher hat die Kartoffel zu Unrecht. Die Knolle hat nur 0,1% Fett und ist ein „guter“ Kohlenhydratlieferant. Denn sie enthält nicht nur Stärke, sondern auch Ballaststoffe. Und sie liefert gleichzeitig Eiweiß sowie viele Mineralstoffe und Vitamine, vor allem jede Menge Vitamin C. Mit 17 mg pro 100 g sogar mehr als ein Apfel (12 mg). 100 g gekochte Kartoffeln haben gerade einmal 70 Kilokalorien. Die vergleichbare Menge Nudeln bringt es auf mehr als das Doppelte.

 

Vom Kartoffelgratin bis zum Kartoffelsalat – Tipps für die gängigsten Zubereitungsarten

Am besten erhalten Sie die wertvollen Inhaltsstoffe der Kartoffel beim schonenden Dämpfen oder Backen. Sollte das Rezept das Schälen vorsehen, erledigen Sie dies erst kurz vor dem Zubereiten. Kochen Sie die Kartoffeln mit möglichst wenig Wasser. Dieses können Sie dann später für die Zubereitung der Sauce verwenden und die Vitamine gehen nicht verloren. Schließen Sie den Topf immer luftdicht mit einem Deckel ab und lassen Sie die Kartoffeln vor dem Servieren ausdämpfen. Nur eines sollten Sie nicht tun: Essen Sie die Kartoffeln wegen des Solanins nicht roh.

Pellkartoffeln/Kartoffelsalat: Kochen Sie die festkochenden Kartoffeln 20-30 Minuten lang mit Schale und lassen Sie sie in einem Geschirrtuch ausdampfen. So bleiben Sie lange heiß. Für den Kartoffelsalat lassen Sie sie am besten ganz auskühlen und schneiden Sie sie erst dann in Scheiben oder Würfel.

Ofenkartoffeln: Sie gelingen am besten mit mehligen Sorten. Damit alle gleichzeitig gar werden, sollten sie die gleiche Größe haben. Reiben Sie die Schale vor dem Backen mit Speck ein. Dann platzt sie nicht so schnell auf und die Kartoffeln bekommen eine würzige Note.

Kartoffelauflauf: Kochen Sie die Kartoffeln am besten vor. So vermeiden Sie, dass sie nach dem Überbacken nicht richtig durchgegart sind.

Bratkartoffeln: Sie sind eine der beliebtesten Zubereitungsarten – aber leider auch eine der schwierigsten. Schneiden Sie die erkalteten Pellkartoffeln in Scheiben und braten Sie sie in Butterschmalz an. Geben Sie dabei nicht zuviele Katroffeln auf einmal in die Pfanne. Ist die Unterseite schön braun, wenden Sie die Kartoffeln. Am Ende reduzieren Sie die Temperatur und legen für 2-3 Minuten einen Deckel auf. Gesalzen wird erst am Ende. Sollen die Kartoffeln Gesellschaft bekommen? Dann braten Sie Speck von Beginn an mit. Zwiebeln hingegen kommen erst am Ende dazu. Übrig gelbiebene Salzkartoffeln sind übrigens nicht die erste Wahl für Bratkartoffeln. Sie sind zu weich und saugen daher zu viel Fett auf.

Wenn Sie die Bratkartoffeln aus rohen Knollen zubereiten, sollten Sie die Scheiben möglichst dünn schneiden. Legen Sie zuerst einen Deckel auf die Pfanne, braten Sie die Kartoffeln nach dem Wenden aber nur noch offen. Sonst werden sie nicht knusprig.

Kartoffelpuffer: Ebenso viel Fingerspitzengefühl erfordert diese Zubereitungsart. Drücken Sie die geriebenen Kartoffeln gut aus. Dann kommen Ei, Zwiebel und etwas Mehl oder Haferflocken hinzu. Zum Ausbacken verwenden Sie am besten ein hocherhitzbares Fett. Sobald sich ein brauner Rand bildet, können Sie die Puffer wenden.

 

Feine Rezepte mit Kartoffeln:

Kartoffel-Tortilla mit Blutwurst und grünem Spargel
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Lammrücken in Lavendel-Kräuterkruste mit Safran-Kartoffelpüree
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Pochierter Skrei mit Senfmayonnaise auf lauwarmem Kartoffelsalat
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Rösti
Rösti
Wirsingbällchen auf Mandel-Kartoffelschaum mit karamellisierten Apfelspalten
Wirsingbällchen auf Mandel-Kartoffelschaum
Trüffel-Kräuteröl Kartoffelsüppchen
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Multitalent: Was die Kartoffel sonst noch alles kann

Die Kartoffel eilt auch allen verliebten Köchen zu Hilfe. Ist die Suppe versalzen, einfach zwei rohe Kartoffeln hinzugeben. Sie saugen das überschüssige Salz wie ein Schwamm auf.

Wer mit seinen ersten graune Haaren hadert, sollte es mit selbst gemachtem Kartoffelwasser probieren. Es lässt die Haare nachdunkeln und sorgt ganz nebenbei auch noch für eine gesunde Kopfhaut, starke Haare und mehr Glanz.

Auch die Industrie hat die stärkehaltige Kartoffel längst für sich entdeckt. Aus dem stärkehaltigen so genannten Bio-Kunststoff entstehen heute viele Produkte – von Verpackungsmaterial über Regenmäntel bis hin zu Gartenmöbeln. Und das Schönste: Der Bio-Kunststoff ist biologisch abbaubar und kompostierbar. Beim Hausbau sorgt Kartoffelstärke in Beton dafür, dass das poröse Material schall- und wärmedämmend wird.

 

Das Besondere von Hagen Grote, der Kartoffeltopf

Kartoffeltopf für den besonderen Kartoffel-Genuss

Die beste Möglichkeit, Vitamine und Aromen beim Kartoffelkochen zu erhalten, bietet der Kartoffeltopf des Gourmetspezialisten Hagen Grote. Füllen Sie den Tontopf mit der Sorte Ihrer Wahl und stellen Sie ihn für ca. 35 Minuten auf den Herd oder in den Backofen. Durch die schonende Zubereitung sind die Kartoffeln außen leicht angeröstet und innen wunderbar weich und aromatisch.

 

 

 

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