Spargel – Das vielfältige Saisongemüse

Drei unterschiedlichen Spargelsorten

Von etwa 220 unterschiedlichen Spargelarten sind nur 15 gezüchtete Sorten für den kommerziellen Spargelanbau von Bedeutung.

Weißer Spargel

Weißer Spargel sind die Sprossen aus dem Rhizom (Wurzelwerk) dieser dauerhaften Pflanze. Im Frühjahr nach der Winterruhe sprießen jedes Jahr neue Triebe Richtung Sonne. Unterirdisch sind sie weiß, oberirdisch im Sonnenlicht werden sie grün. Spargel mit ganz weißen Köpfen müssen in der Erde geerntet (gestochen) werden. Dafür errichten die Züchter aufwändige Erddämme. Um aus optischen Gründen Spargel mit violetten Spitzen zu ernten, lassen die Bauern die Spitzen wenige Zentimeter aus der Erde treten. Das führt geschmacklich zu Veränderungen. Violetter Spargel, der in Frankreich bevorzugt wird, ist etwas herber als reinweißer Spargel.

Grüner Spargel

Er lässt sich wesentlich einfacher züchten, da hierfür keine besonderen Erdarbeiten erforderlich sind. Man lässt ihn einfach aus der Erde wachsen. Geerntet wird er oberirdisch, sobald die grünen Sprossen etwa 15 cm groß sind. Allerdings unterscheidet sich grüner Spargel geschmacklich erheblich vom weißen. In der Sonne gereift entwickelt grüner Spargel einen typischen Gemüsegeschmack, der ein wenig an Erbsen erinnert.

Wilder Spargel

Er ist eine der ursprünglich 220 Arten unserer gezüchteten Spargelsorten und wächst rund ums Mittelmeer. Dort wird er gesammelt und oft an der Straße in kleinen Bündeln angeboten. Ihre dünnen grünen Stängel haben wenig Fruchtfleisch und einen schwach ausgeprägten Geschmack. Im Mai kommt er als sogenannter Waldspargel „Asperge de bois“ aus Frankreich auch zu uns auf die Märkte. Dank steigender Beliebtheit wird er inzwischen ebenfalls gezüchtet.

Spargelsaison – Ab wann gibt es frischen Spargel?

Die normale Erntesaison beginnt abhängig vom Wetter gegen Ende April. Pfiffige Anbauer verlagern den Beginn der Saison mit Hilfe von Folienabdeckung und Elektroheizung jedoch schon in den März. Das führt neben Verschmutzung durch Plastikfolien zu hohem Energieverbrauch und einer schlechten Klimabilanz. Auch stören Wärmefolien und Heizung das natürliche Klima in den Erddämmen. Die Pflanzen werden getrieben und können nicht natürlich in Ruhe wachsen, was wiederum negativen Einfluss auf den Geschmack hat.

Ende der Spargelsaison

Traditionell endet die Spargelsaison mit dem Johannistag am 24. Juni. Danach darf die Pflanze zu einem Strauch von normaler 60 bis 150 cm Höhe vollständig austreiben. Durch Photosynthese sammelt die Pflanze dann die Energie, die im Herbst im Wurzelwerk gespeichert wird, um im Frühjahr wieder kraftvoll auszutreiben. Wird hingegen nach dem 24. Juni weiter Spargel gestochen, was problemlos möglich ist, fällt die Ernte im Folgejahr erheblich geringer aus.

Spargel das ganze Jahr

Neben unserer heimischen Spargelsaison gibt es ein ganzjähriges Spargelangebot aus anderen Regionen der Erde. Weltweit größter Spargelproduzent ist China. Mit weitem Abstand folgen danach Peru und Mexiko. Geschmacklich gehört das Ganzjahresangebot nicht zum Besten. Im Gegensatz zu Deutschland, wo im verstärkten Maße im Spargelanbau immer weniger Pestiziden zum Einsatz kommen, ist das in Ländern außerhalb der EU keinesfalls die Regel. Aufgrund gesundheitlicher Risiken sowie langer und teurer Transportwege sind diese Angebote auch kulinarisch und ökologisch wenig sinnvoll.

Spargel richtig auswählen und einkaufen

Wie bei allen Lebensmitteln werden beim Spargel aus ökonomischen Gründen neue Sorten gezüchtet. Diese neuen Sorten (Gijnlim, Grolim, Rapsody, usw.) sind gerader, weißer, eben hübscher als viele alte traditionelle, oft ein wenig krumm wachsende Sorten. Bitternoten wurden weggezüchtet. Aber auch angenehm buttrige, nussige Aromen gingen dabei verloren. Moderne Spargelsorten sind eher wässrig mit süßer Note und repräsentieren leider nicht mehr das typische, lokale Terroir ihrer Herkunft. Eine ungute Entwicklung, die wir ebenso beim Tomaten-, Apfel-, Kartoffel- und Erdbeergeschmack nur zu gut kennen.

Die vielen aktuell angebotenen Spargelsorten kann selbst der Fachmann optisch kaum unterscheiden. Deshalb gibt es in Deutschland nach festgelegten Normen unterschiedliche Güteklassen. Wobei die Güteklassen nur die Optik bewerten, also geschmacklich irrelevant sind. Der Geschmack hängt nicht von Güteklasse, schöner Farbe oder geradem Wuchs ab, sondern ausschließlich von der Bodenbeschaffenheit seines Anbaugebietes. Wobei die Mineralienzusammensetzung des Bodens entscheiden ist. Leider haben auch hier die Neuzüchtungen zu einer Geschmacksnivellierung geführt. Klassischen, bekannt guten Anbaugebieten bei der Auswahl den Vorzug zu geben, ist dennoch eine richtige Entscheidung.

Geschmacklich noch besser sind jedoch alte Spargelsorten wie Violetta, Ramada, Burgundina, Huchels, Ramires. Auch machen verantwortungsvolle Spargelbauern erfreulicherweise auf ihren Etiketten durch Informationen wie  „Freiland Naturspargel ohne Folie“ auf besondere Qualitätsprodukte aufmerksam. Neben besserem Geschmack noch ein Argument für die klassischen Sorten: Neuzüchtungen bringen nur bis zu10 Jahren Ertrag, alte Sorten bis zu 16 Jahren.

Wie erkenne ich frischen Spargel?

Beim Einkauf muss Spargel frisch sein und sollte spätesten zwei Tag nach der Ernte gekauft und zubereitet werden. Deshalb ist der Einkauf direkt beim Spargelbauern ideal. Im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt ist es schon schwieriger die Frische zu testen. An den Schnittstellen dürfen die Stangen nicht stark eingetrocknet sein. Noch sicherer testet man die Frisch durch das Aneinander reiben von zwei Stücke einer auseinander gebrochenen Spargelstange. Wenn es dabei quietscht, ist der Spargel frisch.

Wie lagert man Spargel richtig?

 Kann man frischen Spargel nicht sofort zubereiten und muss ihn doch etwas länger lagen, geschieht das am besten in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen im Kühlschrank.

Wieviel Spargel rechnet man pro Person?

Klassisch rechnet man pro Person 500 g ungeschälten Spargel. Durch Schälen gehen etwa 30 % verloren. Diese Menge ist bei Hauptgerichten sinnvoll, da es zum Spargel sättigende Beilagen und Saucen gibt. Für Vorspeisen und Salate kann es entsprechend weniger sein

Wie gesund ist Spargel?

Gesundheitlich ist Spargel neben seinen hohen kulinarischen Werten ebenfalls hochattraktiv. Außer Provitamin A, unterschiedlichen B-Vitaminen und Vitamin C, enthält er Mineralien und Spurenelemente. Wichtiger jedoch ist die namensgebende Asparaginsäure in den delikaten Stangen, welche die Nierenfunktion positiv stimuliert. Erwähnenswert ist der in Deutschland geringe Einsatz von Pestiziden, der bei über 90 % der Spargelbauern unwesentlich sein soll. Von Vorteil hierbei ist, dass Pestizide, sofern sie überhaupt angewendet werden, erst nach der Spargelernte ausgebracht werden. Das belastet nicht mehr den schon geernteten Spargel, jedoch die Böden. Wenn man ganz sicher gehen möchte, ist der Einkauf von Bio Spargel empfehlenswert.