Einkochen oder Einmachen – Alles über die frische im Glas

Frische im Glas - alles rund ums Einkochen und Einmachen

Sie möchten noch ein bisschen länger was vom Sommer haben? Kein Problem, aus frischem und saisonalem Obst und Gemüse lassen sich mit den richtigen Methoden ganz einfach würzige Chutneys, süße Fruchtaufstriche oder saures Gemüse zaubern. Denn durch Erhitzen in Glaskonserven werden alle Mikro-Organismen abgetötet, die für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlich sind und die Konserven so lange haltbar machen. Hier erfahren Sie alles Wichtige über die verschiedenen Methoden zum Einkochen oder Einmachen und auf was Sie bei der Zubereitung achten sollten.

Einkochen oder Einmachen? Wo liegt der Unterschied?

Alles übers Einkochen oder EInmachen
Aus unserem Shop: Kilner Einmachgläser: Optimal Einkochen dank perfekter Deckeltechnik

Beim Einkochen oder Einwecken wird das Einkochgut in ein steriles Glas gefüllt und in einem kochenden Wasserbad unter Ausschluss von Luft in einem geschlossenen Topf erhitzt. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Beim Abkühlen ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und bilden ein konservierendes Vakuum.

Beim Einmachen werden die Lebensmittel (vor allem Obst) gekocht und dann in sterile, luftdichte Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. So werden Konfitüren, Gelees oder Kompott hergestellt. Einmachen geht einfacher und schneller als Einkochen. Eingemachtes kann durch zusätzliches Einkochen noch länger haltbar gemacht werden.

 

Einkochen: So geht es richtig!

Für das klassische Einkochen auf dem Herd werden nur wenige Hilfsmittel benötigt: Einmachgläser (ideal sind Gläser mit Glasdeckel und Gummiring), ein großer Topf und ein Kochthermometer. Oberstes Gebot beim Einkochen ist die Sauberkeit!

  1. Wichtig: Verwenden Sie ausschließlich frisches Obst oder Gemüse ohne Druckstellen!
  2. Waschen und putzen Sie ihre Zutaten gründlich und wiegen Sie ihr Einkochgut ab.
  3. Nun alle Zutaten laut Rezept in die sauberen Einkochgläser füllen.
  4. Den Rand der Gläser gut säubern, damit das luftfreie Abdichten gewährleistet ist und mit einem Deckel verschließen. Dafür erst den Gummiring auf den sauberen Glasrand legen, den Deckel draufsetzen und mit den Federklammern verschließen.
  5. Gläser so in den Einwecktopf stellen, dass sie sich nicht verkeilen.
  6. So viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gläser zu 3/4 davon umgeben sind. Wichtig: Das eingefüllte Wasser muss die Temperatur des Glasinhaltes haben. Die Gläser sollten nicht direkt auf dem Topfboden stehen. Legen Sie einfach ein Geschirrtuch darunter.
  7. Einkochtemperatur und Einkochdauer richten sich immer nach dem jeweiligen Einkochgut. Beachten Sie ganz genau die Angaben im Rezept.
  8. Nach dem Kochvorgang die Gläser wenige Minuten im heißen Wasser stehen lassen. Dann aus dem Topf nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Klammern sollten erst entfernt werden, wenn die Gläser vollständig erkaltet sind. Erst dann hat sich das Vakuum gebildet, welches die Lebensmittel haltbar macht.
  9. Deckelprobe: Bei Gläsern mit Glasdeckel entfernen Sie die Klammern und versuchen Sie den Deckel anzuheben. Wenn das nicht funktioniert: Super! Das Vakuum hat sich gebildet und die Lebensmittel sind konserviert. Verwenden Sie Gläser mit Schraubverschluss so sehen Sie ob ein Vakuum entstanden ist, wenn sich der Deckel in der Mitte leicht nach innen wölbt.

 

Einmachen: So einfach geht’s!

  1. Konfitüren, Gelees, Kompott oder würzige Chutneys werden eingemacht. Das heißt, die Früchte oder das Gemüse werden gekocht, bevor sie in die Gläser kommen. Benutzt werden dafür idealerweise Gläser mit Twist-off, also Schraubdeckeln. Auch hier gilt: absolute Hygiene bei allen benutzten Utensilien!
  2. Sind die Lebensmittel je nach Rezeptur verarbeitet worden, werden sie sofort in die sterilisierten Gläser gefüllt. Damit das saubere Einfüllen gelingt können Sie einen Einfülltrichter verwenden. Kalte Gläser können beim Einfüllen heißer Flüssigkeiten zerspringen, daher empfiehlt es sich die Gläser auf ein Geschirrtuch zu stellen, welches Sie vorher mit warmem Wasser befeuchten.
  3. Die Gläser anschließend auf den Kopf stellen.
  4. Nach zehn Minuten können Sie die Gläser wieder umdrehen.
  5. Wenn die Gläser vollständig erkaltet sind, knacken die Metalldeckel leicht und biegen sich nach innen – ein sicheres Zeichen für das Vakuum!

 

Tipps & Tricks rund ums Einwecken

Sauberkeit ist das oberste Gebot beim Einmachen und Einkochen. Die Gläser und Deckel sollten stets gut mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden und anschließend mit klarem Wasser ausgespült werden. Alternativ kann man die Gläser auch wenige Minuten in kochendes Wasser legen oder 10 Minuten bei 160°C in den vorgeheizten Backofen stellen. So können Sie von vorn herein Spuren von Schimmelpilzen und Bakterien abtöten und vermeiden.
Benutzen Sie Gläser mit Gummiringen, so sollten Sie diese ebenfalls abkochen.

Eingekochtes und Eingemachtes sollte stets kühl und dunkel gelagert werden. Die Haltbarkeiten können je nach Rezept und Zucker-, Essig-, oder Alkoholgehalt variieren. Dennoch gibt es Richtwerte, wie lange Eingewecktes haltbar ist:

 

 

 

 

 

 

Sollte der Glasdeckel nach einiger Zeit locker sitzen oder der Schraubdeckel beim Öffnen nicht mehr knacken, dann haben sich im Glasinneren Gärungsgase gebildet und das Eingeweckte muss entsorgt werden. Durch mangelnde Sauberkeit oder Nichteinhalten der richtigen Temperatur und Einkochzeit kann es sein, dass nicht alle Mikroorganismen abgetötet wurden, die für die Bildung der Gärungsgase verantwortlich sind.

Offene Konfitüren sollten Sie immer im Kühlschrank aufbewahren und stets mit einem sauberen Löffel portionieren, um die Entstehung von Schimmel zu vermeiden.

Übrigens:  In Deutschland und Österreich dürfen Konfitüren nur dann als Marmelade bezeichnet werden, wenn Sie aus Zitrusfrüchten hergestellt werden.

 

Kulinarische Finesse bei der Zugabe von Ingredienzen

Um Ihrem Eingeweckten etwas Raffinesse zu verleihen, können Sie dieses mit verschiedensten Zutaten anreichern und ausgefallene süße und pikante Kompositionen herstellen.

Obst bietet neben klassischen Zugaben wie Vanille oder Zitrone eine Vielzahl an köstlichen Begleitern. So eignen sich beispielsweise Schaumweine wie Sekt oder Prosecco, Liköre wie Marillen- und Sanddornlikör oder Limoncello und Hochprozentiges, wie zum Beispiel Rum, zur Zugabe herrlicher Konfitüren. Wer auf den Alkohol verzichten möchte kann diesen einfach durch Säfte ersetzen. Kräuter wie Waldmeister, Minze und Lavendel sorgen ebenfalls für einen feinen Geschmack, ebenso die Verwendung von Ingwer oder Kardamom. Auch Pfeffer kann eingewecktem Obst eine besondere Note verleihen und für Abwechslung in Ihrem Vorratsschrank sorgen. Wer es nicht ganz so ausgefallen mag, ersetzt einfach Zitrone durch Limette oder gibt dem Obst eine Prise Zimt hinzu. Wer es mag, kann sein Kochgut auch mit Rosensirup oder Rosenblättern verfeinern. Dies sorgt nicht nur für kulinarische Feinheit, sondern auch für eine ausgefallene Optik.

Knoblauch, Chili, Senfkörner, Piment, Wacholder, Lorbeer und Gewürznelken sind perfekte Begleiter für eine Vielzahl an Gemüsesorten. Mit Essigsorten wie zum Beispiel Sherryessig oder Weißweinessig können Sie für Abwechslung sorgen, ebenso mit verschiedenen Ölen wie beispielsweise Traubenkernöl. Auch die Zugabe von alkoholhaltigen Getränken gibt eingewecktem Gemüse einen tollen Geschmack. Hierzu können Sie beispielsweise Wein, Portwein und Wermut verwenden. Süße Komponenten harmonieren im Zusammenspiel mit Herzhaftem und runden den Geschmack ab. Zum Einwecken eignet sich beispielsweise Honig oder Ahornsirup. Verschiedene Fonds oder auch Sojasauce können ebenfalls zur Würzung von einzuweckendem Gemüse verwendet werden. Einzuweckendes Gemüse können Sie mit ausgefallenen Pfeffer- oder Salzsorten würzen. Kampot Rouge Pfeffer sorgt zum Beispiel für eine besondere Schärfe, mit seinen ausgeprägten Fruchtnoten verfeinert er aber auch eingewecktes Obst auf vorzüglichste Weise.

Und jetzt viel Spaß beim Ausprobieren!

 

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7 comments

  1. Lieben Dank für diesen schönen Artikel. Es freut mich, dass das Einkochen wieder mehr Beachtung findet! Ich koche meistens Suppen oder Saucen ein, die halten übrigens – kühl und dunkel gelagert – auch locker 2 Jahre!

  2. Meine Mutter hat früher sehr viel eingekocht. Nun überlege ich, in unserem Hotel einen Workshop zum Thema Einkochen anzubieten. Ich könnte mir vorstellen, dass viele Gäste daran Interesse haben.

  3. Hallo,
    ich möchte für meinen Hund gewolftes Fleisch (fast wie Hackfleisch) konservieren.
    Muss ich dies vor dem Einkochen garen oder kann ich dies roh einfüllen?
    Wie lange wäre die Einkochzeit bei 500ml?
    Muss ich dies bei 100Grad machen?
    Wäre auch ein Einmachen möglich?
    Ich danke euch ganz herzlich für Eure Tips 🙂

    1. Ja kann roh einfüllen und im Automat einkochen. Für alles was Fleisch enthält gilt aber grundsätzlich, ob für Hund, Katze oder Mensch, 120 Minuten bei 100 Grad. Und aufpassen das keine Knochenstücke mit drin sind. Das gibt sonst ne Mumie im Glas und das willst du nicht riechen 🙂

  4. Erstmals vielen Dank für den super Artikel. Wenn ich Marmelade koche gehe ich ich genau so vor 😀 so bleibt sie lange Zeit frisch und lecker

    Wenn ich dann mal das ein oder andere Glas aufmache verschließ ich es auch immer gleich wieder mit meinem Vakuumierer, dann ist es wieder wie original verschlossen. So hab ich noch länger was von meiner Johannisbeer Marmelade. Kann das jedem von euch weiter empfehlen

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