Wissenswertes über das Genießer-Gemüse Spargel

Grüner und weißer Spargel

“Die ganze Welt ist wie verhext. Veronika, der Spargel wächst”,  heißt es im Schlager der Comedian Harmonists. Und tatsächlich geraten Genießer sofort in Verzückung,  wenn mit dem Lenz der erste heimische Spargel auf den Märkten Einzug hält. Liegt es an der kurzen Saison oder am besonderen Geschmack, dass in der Spargelzeit das Gemüse vom Neben- zum Hauptdarsteller auf unseren Tellern avanciert? Auf jeden Fall lohnt es sich, dem Geheimnis des Gourmet-Gemüses auf die Spur zu kommen.

 

Vom Wildkraut zum Luxusgemüse

Die Wiege des Spargels steht allem Anschein nach in Vorderasien, wo er als Wildpflanze verzehrt wurde. Die Griechen verehrten ihn als Heilkraut und sogar als heiliges Gewäschs, das sie der Liebesgöttin Aphrodite weihten. Zur Kulturpflanze machten ihn die genussfreudigen und bekanntlich gut organisierten Römer. Sie perfektionierten den Anbau und brachten den Spargel im Zuge ihrer Eroberungen auch auf die Nordseite der Alpen. Mit dem Niedergang des römischen Reiches geriet der Kulturspargel jedoch wieder in Vergessenheit. Einzig als Heilpflanze behielt er seine Bedeutung.

Am Ende des Mittelalters erlebte er seine Renaissance als Nahrungsmittel und eroberte die Königs- und Adelshäuser. Mit der beginnenden Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Spargelanbau professionalisiert. In diese Zeit fällt auch die “Entdeckung” des Bleichspargels. Lange Zeit blieb er jedoch ein Luxusgemüse – auch, weil er mit seinen wenigen Kalorien das gemeine Volk nicht sättigen konnte.
Apropos Kalorien: Es gibt wirklich kaum ein Nahrungsmittel, dass so wenig davon hat, nämlich nur 13 kcal. Dafür besteht der Spargel zu über 90% aus Wasser und kann mit vielen Mineralstoffen und Vitaminen aufwarten. Von letzteren hat übrigens die grüne Variante wegen ihres Chlorophylls mehr zu bieten.

 

Grüner oder weißer Spargel – eine Frage des Anbaus

Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse. Rund 300 Arten gibt es weltweit. Die in Europa gängigste Sorte heißt Asparagus officinalis L. Das, was wir gemeinhin als Spargel bezeichnen, sind die Sprosse der mehrjährigen Staude. Anders als man vermuten könnte, sind grüner und weißer Spargel keine verschiedenen Sorten, sondern eher verschiedene Typen. Die Unterschiede entstehen einzig und allein durch den Anbau. Der weiße Spargel verdankt seine vornehme Blässe der Tatsache, dass die Sprosse unter der Erde wachsen. Aufgeschichtete Erdwälle sorgen dafür, dass sie bis zur Ernte vor Tageslicht – und damit vor der Chlorophyllsynthese – geschützt bleiben. In Deutschland wird in fast allen Bundesländern Bleichspargel-Anbau betrieben. Die wichtigste Voraussetzung ist der richtige Boden. Am liebsten mag die Spargelpflanze leichte, sandige Böden. Damit die Sonne die Sprosse zum Treiben anregen kann, bevorzugen die Spargelbauern nach Süden ausgerichtete vollsonnige Freiflächen. Im Anbau erweist sich die Pflanze als anspruchsvoll. Erst im dritten Jahr nach der Pflanzung kann der Spargel zu ersten Mal gestochen werden. Acht bis zehn Jahre bleibt ein Feld dann ertragreich, danach sinkt die Ausbeute erheblich.

 

Geerntet wird immer noch per Hand

Auch in Zeiten der Mechanisierung bleibt die Bleichspargelernte Handarbeit. Denn keine Maschine kann das menschliche Auge und Fingerspitzengefühl ersetzen. Die Spargelstecher suchen die Erdwälle nach feinen Rissen ab – ein Zeichen dafür, dass bald ein Spross herausbrechen will. Behutsam legen sie die Triebe von Hand frei und schneiden die Stange in ca. 25 cm Tiefe mit einem besonderen Messer ab. Das entstandene Loch wird sofort wieder zugeschüttet und mit einer Kelle glattgestrichen, um bald durchstechende Nachbarstangen wieder erkennen zu können. Insgesamt muss die Ernte sehr schnell gehen. Denn ist der Spross einmal durch die Erde gestoßen, verfärbt er sich schnell.
Lange Zeit galt der weiße Spargel bei uns als Nonplusultra. Doch in den letzten Jahren kommt auch der grüne Bruder vermehrt auf unsere Teller. Seine Sprosse wachsen oberirdisch der Sonne entgegen und werden abgeschnitten, sobald sie eine Länge von ca. 25 cm haben. Aus den Mittelmeerländern gelangt vereinzelt auch violetter Spargel zu uns. Er hat wegen des Farbstoffs Anthozyan eine etwas bitterere Note. Auch Wildspargel findet man immer häufiger im gut sortierten Gemüsehandel. Neben wild wachsendem Kulturspargel werden unter dieser Bezeichnung aber auch andere Pflanzen zusammengefasst.

 

Genussguide für die Spargelzeit

Saison: “Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen”, sagt der Volksmund. Und in der Tat gilt es, die kurze deutsche Spargelsaison ausgiebig zu nutzen. Einen genauen Startpunkt gibt es nicht. Die Ernte beginnt witterungsabhängig frühestens Mitte März – in Süddeutschland rund zwei Wochen früher als im Norden. Fest steht jedoch das Ende: Spätestens am 24. Juni, dem Johannistag, ist Schluss mit der Ernte. Danach darf sich die Pflanze fürs nächste Jahr erholen.

Qualität: EU-Richtlinien legen die Handels- und Qualitätsklassen für Spargel genauestens fest. Unterschieden werden drei Handelsklassen: Extra, I und II. Ausschlaggebend für die Zuordnung sind Länge, Durchmesser und Wuchs der Stangen. Die Kategorien sagen jedoch nichts über die Frische und Geschmack aus.
Beim Einkauf sollten Sie daher auf die äußeren Merkmale achten: Die Stangen müssen frisch und knackig aussehen, die Schnittstellen dürfen nicht ausgetrocknet sein. Sind Sie sich bezüglich der Frische nicht ganz sicher, hilft Ihnen ein kurzer Test: Ritzen Sie die Schnittstelle mit dem Fingernagel ein. Tritt aromatisch duftender Saft aus, ist das Gemüse frisch. Ein säuerlicher Geruch deutet auf ältere Ware hin.

Aufbewahrung: Idealerweise verzehrt man Spargel natürlich direkt nach dem Kauf. Im Kühlschrank hält er sich aber 2-3 Tage sehr gut. Weiße Stangen wickelt man in ein feuchtes Geschirrtuch oder – besser noch – in einen Klimabeutel. Grünen Spargel kann man hingegen stehend in eine 2 cm mit Wasser gefüllte Schale stellen. Geschützt werden sollte er aber unbedingt vor Sonneneinstrahlung.

Zubereitung: Beim Schälen von Bleichspargel gilt: „Wer geizt, ist ein Verschwender!“ Also lieber etwas dicker schälen, weil sonst zu viele holzige Stellen übrig bleiben. Das geht am besten mit einem guten Schälmesser oder Sparschäler. Die Stangen werden unterhalb des Kopfes mit Daumen und Zeigefinger gestützt und in die Handfläche gelegt und dann vom Kopf abwärts schälen und zum Ende hin dicker werden. Zum Schluss die Schnittstelle großzügig anschneiden. Verschwendung ist das großzügige Schälen auch deshalb nicht, weil sich Schalen und Schnittenden als Basis für eine Cremesuppe oder einen Entschlackungsdrink verwenden lassen. Grünspargel wird nur am unteren Ende bis zu max. einem Drittel geschält.

Garen: Die klassische Garmethode ist das Kochen in Salzwasser. Fügen Sie am besten etwas Zucker und Butter hinzu. So bekommt das dem Gemüse mehr Aroma. Werden die Stangen stehend in einem Spargeltopf gekocht, sollten die Spitzen aus dem Wasser ragen. Die Garzeit beträgt je nach Dicke der Stangen bei weißem Spargel bis zu 20 Minuten, Grünspargel braucht maximal 12 Minuten. Den Kochsud können Sie später als Basis für eine Suppe verwenden. Trotzdem hat diese Methode den Nachteil, dass viel Geschmack aus dem Spargel ins Wasser entweicht. In einem Dampfgarer hingegen bleibt das volle Aroma erhalten. Eine weitere Alternative: Legen Sie den Spargel in eine Papillotte aus Pergamentpapier und garen Sie ihn ca. 30 Minuten lang im Backofen.

Servieren: Achten Sie beim Servieren darauf, dass der Spargel möglichst trocken auf den Teller kommt, damit die Sauce nicht verwässert. Dabei helfen spezielle Spargelplatten mit Locheinsätzen oder einfach eine zusammengefaltete weiße Serviette auf der Servierplatte. Beim Auftragen helfen Spargelzangen.

Beilagen: Reichen Sie den Spargel als Hauptakteur, rechnen Sie 500 g pro Person, als Beilage reichen 200-250 g. Generell gilt: Die Begleiter sollten sich eher dezent im Hintergrund halten, um das feine Aroma des Spargels nicht zu überdecken. Der Klassiker unter den Beilagen ist natürlich die Kartoffel. Aber auch Nudeln oder Reis passen durchaus. Als fleischliche Begleiter bieten sich – ganz klassisch – Schinken oder Schnitzel an, aber auch Geflügel oder Fisch harmonieren hervorragend. Abwechslung bieten auch Saucen, angeführt von der klassischen Butter und der Hollandaise.

Weinbegleitung: Als Weinbegleiter empfehlen sich junge trockene, nicht zu schwere oder blumige Weißweine, die ebenfalls den Geschmack des Spargels nicht überdecken: Riesling, Silvaner, Weißburgunder oder Müller-Thurgau.

 

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