Fischklößchen mit Zitronen-Sabayon und grünem Spargel

Zutaten für 4 Portionen

Spargel
16 Stangen grüner Spargel
Salz
1 TL Zucker
Saft von 1/2 Zitrone

Zitronen-Sabayon
1 Dose Fischklößchen in Fischfond
200 ml Fischfond (aus der Dose)
1 Schalotte
200 ml Weißwein
2 Bio-Zitronen
4 frische Eigelbe
2 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Zitronenthymian

Zubereitung

Spargel
1 Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Die Spargelstangen auf gleiche Länge kürzen.
2 Ausreichend Wasser mit Salz (10 g/Liter), Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Den Spargel darin in etwa 5 Minuten al dente kochen.

Sabayon
1 Fischfond aus der Dose, fein gewürfelte Schalotte, Weißwein sowie die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone aufkochen. Auf etwa die Hälfte reduzieren, durch ein feines Sieb passieren und 180 ml für die Sabayon abmessen.
2 Eigelbe mit Zucker, einer Prise Salz und Pfeffer in einer Aufschlagschüssel schaumig rühren. Den abgemessenen, reduzierten Fond und die Blättchen von 3 Stängeln Zitronenthymian zufügen. Im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Die Sauce darf dabei nicht zu heiß werden, damit das Eigelb nicht gerinnt.
3 Für die Dekoration mit dem Zestenreißer von der zweiten Zitrone in feinen Streifen die Haut abschälen (Zitronenzeste).

Fertigstellen und Anrichten
Fischklößchen in wenig Fond erhitzen, abtropfen lassen und jeweils 3 Stück auf vorgewärmte, heiße Teller setzen. Den Spargel zufügen und mit Zitronen-Sabayon umgießen. Mit einigen Zweigen Zitronenthymian und Zitronenzeste dekorieren.