Paella: Das spanische Nationalgericht

Paella gilt als Nationalgericht Spaniens und ist bei Touristen wie Einheimischen gleichermaßen beliebt. So lautet der internationale Name der Paella Valenciana, die erstmals im 15. Jahrhundert in der Reisanbau-Region um Valencia an der spanischen Ostküste zubereitet wurde. Trotz der starken regionalen Prägung der spanischen Küche kommt das Reisgericht, das es in vielen weiteren Variationen gibt, im ganzen Land auf den Tisch. Auch bei Feiern und Festen darf das einzige Resteessen bis heute nicht fehlen.

Paella Valenciana – das Original

Bereits im 10. Jahrhundert erreichte der Reisanbau durch die Eroberungszüge der Araber Spanien. Größere Bedeutung erlangte sein Anbau jedoch erst ab 1600 im Süßwasser-Feuchtgebiet im Süden von Valencia. Seither verbreitete sich die Paella als einfaches Pfannen-Reisgericht der Bauern und Fischer zum heutigen spanischen Nationalgericht über das ganze Land.

Der Name geht auf den lateinischen Begriff „patella“ zurück, der eine flache Metallschüssel bezeichnet. Die Einwohner der Region Valencia übernahmen das Wort um 1900 für die Metallpfanne, in der das spanische Nationalgericht bis heute traditionell zubereitet wird. Heute verwendet man den Ausdruck sowohl für das Gericht als auch für die Pfanne, wobei für diese „paellera“ gebräuchlicher ist.

Das ursprüngliche Originalrezept der Paella Valenciana gibt es in wenigen Varianten. Allerdings ist die Zubereitung immer identisch, nur variieren einige Zutaten geringfügig. Neben den Grundzutaten enthält die Paella Valenciana Kaninchen- und Hühnchenfleisch. Die Knochen verbleiben für mehr Geschmack am Fleisch. Neben Tomaten werden zudem Paprika, Tavella-Bohnen (junge grüne Bohnenkerne), Ferradura-Bohnen (grüne Stangenbohnen), breite grüne Bohnen (bajoquetes), Limabohnen (garrofó) oder Feuerbohnen verwendet. Auch frische Artischocken oder auch Schnecken, die bei uns schwer zu bekommen sind und problemlos weggelassen werden können, können Verwendung finden. Zusätzlich zu Safran und geräucherter Paprika verleihen Knoblauch und frische Rosmarinzweige dem Nationalgericht eine wunderbare mediterrane Note. Ein hochwertiges Rezept für die köstliche Paella Valenciana finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.

Das Original wird auf Holzfeuer zubereitet.

Zubereitet wird sie nur zur Mittagszeit, da sie zur typischen Zeit des spanischen Abendessens um 22.00 Uhr zu schwer ist. Gekocht wird sie traditionell ausschließlich von den Männern der Familie. Dafür wird heute meist ein Gas-Ring genutzt, den man im Freien aufstellt.

Den ursprünglichen Geschmack erreicht man allerdings nur auf einem offenen Holzfeuer. Dafür werden ein eiserner Dreifuß, der die Pfanne trägt, und gut abgelagertes Feuerholz, klassischerweise Pinie oder Mandel, verwendet. Durch Verschieben der Holzscheite oder der Glut lässt sich die Hitze gut steuern. Entscheidend jedoch für den Geschmack ist von der Pfanne aufsteigender Wasserdampf. Er verbindet sich bei dieser Art der Zubereitung mit feinen Rauchteilchen des Holzfeuers, von denen einige in die Paella zurückfallen. Dieser dezente Rauchgeschmack gibt einer echten Paella geschmacklich erst den letzten authentischen Kick. Gegessen wird das Reisgericht direkt aus der Pfanne. Zum Teil werden dazu noch wie in früheren Zeiten Holzlöffel verwendet. Besonders in der Region Valencia genießen die Traditionen um das spanische Nationalgericht bis heute ein hohes Ansehen.

Paella-Pfanne auf Gaskochring

Die Paella-Pfanne

Groß, rund und sehr flach: So sieht eine typische Pfanne für das spanische Nationalgericht aus. Für die Verwendung auf offenem Feuer verwendet man Pfannen aus Schmiede- oder Gusseisen. In Katalonien sind auch Tonpfannen gebräuchlich. Spanische Familien besitzen oft mehrere paelleras in unterschiedlichen Größen. In Privathaushalten finden sich meist Pfannen aus Edelstahl oder beschichtetem Aluminium. Ein weiteres Merkmal der Spezialpfanne sind die Henkel an den Seiten: So lässt sie sich leicht greifen und zum Servieren in der Mitte des Tisches platzieren. Ihre flache Form sorgt dafür, dass die Flüssigkeit in optimaler Weise verdunsten kann. Bei einer Pfanne mit zu hohem Rand ist dies in der Kürze der Zeit nicht möglich und die Paella verwässert.

Für eine perfekte, absolut gleichmäßig durchgegarte Paella sorgt unsere hochwertige Pfanne. Gefertigt aus unbehandeltem Eisen ist sie für alle Herdarten sowie die Verwendung auf offenem Feuer und im Backofen geeignet. Hitzeisolierte Griffe erleichtern die Handhabung der robusten, stoß- und kratzunempfindlichen Pfanne.

Ergänzt wird unsere Spezialpfanne durch das Comfort Grundgestell mit passendem Brenner und praktischer Tasche . Der absolut sichere und stabile Dreifuß ist sekundenschnell auf- und abgebaut: Einfach den Ring-Gasbrenner auf das Gestell schrauben, schon heißen die die stufenlos regulierbaren Brennerringe der Pfanne ein. Anschließend kann der Dreifuß wieder platzsparend in der mitgelieferten Tasche verstaut werden.

Die Grundzutaten

Paella gibt es in zahlreichen unterschiedlichen Variationen. Die Basis des Gerichts bilden jedoch immer einige wichtige Grundzutaten.

Bomba – Bester Paellareis

Reis

Entscheidend für eine gelungene Paella sind Reissorte und -qualität.  Am besten eignet sich Rund- oder Mittelkornreis. Er bindet Flüssigkeit und nimmt die wunderbaren Aromen so optimal auf. Anders als Risotto-Reis behält er beim Kochen Biss und klebt nicht. Perfekt gelingt der Reis, wenn man ihn mit der doppelten Wassermenge kocht.

Von Gourmets und professionellen Köchen gleichermaßen geschätzt als wohl beste Sorte für Paella ist Bomba-Reis (Arroz Bomba). Der Grund dafür ist seine Korngröße: Diese verdoppelt sich beim Kochen und nimmt dadurch Gewürze und Aromen in hervorragender Weise auf. Herrlich cremig, aber dennoch mit einer angenehmen Körnigkeit ist der runde, perlmuttfarbene Reis für das spanische Rezept die perfekte Wahl.

Hagen Grote Bomba-Reis trägt zudem die geschützte Herkunftsbezeichnung “Denominacio d’Origen” und stammt aus dem küstennahen Naturreservat l’Albufera an einem Süßwassersee 12 km südlich von Valencia. Hier unterstützt Hagen Grote regionale Reisbauern beim Anbau der Pflanzen, die spezielle Pflege benötigen und lediglich einen geringen Ertrag bringen.

Gemüse

Ob Tomaten, Paprika, Böhnchen oder sogar Artischocken: Gemüse bringt Frische und Aroma in die Paella.  Als Grundlage wird oft ein „Sofrito de verduras“ verwendet. Zwiebeln, viel Knoblauch, Tomaten und Paprika sind die Hauptzutaten, aber auch andere Sorten können, fein geschnitten, hinzugegeben werden. Unter geringer Hitzezufuhr wird das Gemüse mit wenig gutem Olivenöl pochiert. Sehr langsam verdampft nun das Wasser, während der im Gemüse enthaltene Fruchtzucker karamellisiert. Mit seiner dezent süßen Note und den feinen Röstaromen bereichert das Sofrito neben Paella auch Eintöpfe und andere Speisen der mediterranen Küche.

Wichtig – Bestes Olivenöl

Olivenöl

Je besser die Grundzutaten, desto besser die Paella. Das gilt auch in puncto Olivenöl: Hier ist kaltgepresstes, natives Olivenöl virgen extra die beste Wahl. Ein Olivenöl mit mildem Geschmack trägt die vielfältigen Aromen des Reisgerichts perfekt, ohne sie zu überdecken. Für Paella sollte jedoch nie zu viel Olivenöl verwendet werden, da sie sonst schwer im Magen liegen kann.

Von der alten Finca CA’N VEY in der Serra de Tramuntana (Mallorca), die Hagen Grote seit 1979 bewirtschaftet, stammt das duftig frische CA’N VEY Olivenöl. Im traditionellen mechanischen Verfahren wird es sortenrein aus hochwertigen Oliven der Sorte Picual gewonnen. Da das milde Olivenöl mit den feinen Fruchtnoten hoch erhitzbar ist, eignet es sich wunderbar.

Nur mit Safran gelingt das typische Aroma.

Safran

Ihre markante, gelbe Farbe verleiht der Paella das wohl edelste aller Gewürze.  Der unverwechselbare, aromatische Geschmack der wertvollen Gewürzrarität unterstreicht zudem die Aromen der unterschiedlichen Zutaten. Der Safran sollte am besten nach dem Reis dazu gegeben werden, damit seine feine Note nicht durch zu langes Kochen verfliegt. Obwohl Safran in Spanien im Vergleich zu Deutschland deutlich günstiger ist, kommt stattdessen oftmals Lebensmittelfarbstoffe zum Einsatz. Diese verleihen dem Gericht zwar ebenfalls seine strahlende gelbe Farbe, rauben ihm aber eine eindrucksvolle aromatische Facette.

Hagen Grote Safran gedeiht unter der warmen Sonne der spanischen La Mancha. Von erfahrenen Bauern aus Alcázar de San Juan beziehen wir seit über 30 Jahren Safran in herausragender Qualität. Für 1 kg der Gewürzspezialität pflücken sie die 200.000 Fäden der Krokus-Blüte sorgsam per Hand.

Geräucherte Paprika

Nicht nur Safran sorgt für Farbe und Geschmack: Auch geräucherte Paprika ist ein wichtiges Grundgewürz spanischer Paella. Ihr dezenter Rauchgeschmack harmoniert exzellent mit der leichten Süße des Safrans. Gemeinsam mit diesem sollte sie kurz nach dem Reis zur Paella gegeben werden. Geben Sie dem Reis einige Minuten, um den Geschmack der Gewürze aufzunehmen und geben Sie dann erst die Brühe hinzu.

Für unsere Geräucherte Paprika werden voll ausgereift geerntete Paprikaschoten schonend getrocknet und anschließend über Eichenholz geräuchert. Zuvor werden die Kerne entfernt – so bleibt das Gewürz angenehm mild. Würzig und mit einer ausgeprägten Rauchnote bringt es viel Geschmack an Paella und andere mediterrane Gerichte.

Paella Grundausstattung

Die Grundausstattung, die Sie für eine authentische, spanische Paella benötigen, haben wir in unserem Starter-Set für Sie zusammengestellt. Das Set, das sich wunderbar auch als Geschenk eignet, besteht aus einer hoch erhitzbaren Eisenpfanne, bestem nativem Olivenöl, Paella-Gewürz und Safran, unserem Bomba-Reis sowie Pimenton de la Vera (milde geräucherte Paprika). Dazu erhalten Sie das spanische Original-Rezept für Paella von Hagen Grote.

Kräuterkugel

Die Zubereitung

Die Zubereitung einer Paella kann je nach Variante und Rezept etwas abweichen.Sieht das Rezept Meeresfrüchte vor, so werden diese oft vorab in Olivenöl angebraten und beiseitegestellt. Fleisch wird ebenfalls angebraten, verbleibt jedoch in der Pfanne. Nun kommen Zwiebel und Knoblauch hinzu, ebenso wie Tomaten, die traditionell ungeschält auf einer Reibe in die Pfanne gerieben oder sehr fein gehackt werden. Anschließend folgen gegebenenfalls weiteres Gemüse und Bohnen.

Nach etwa 10 Minuten Garzeit kommen Reis und Brühe hinzu. Manche Rezepte sehen auch einen Schuss Wein oder Bier vor. Die Meeresfrüchte werden nun (je nach Rezept vorab angebraten oder direkt tiefgekühlt) hinzugegeben. Gewürzt wird mit Safran und geräuchertem Paprikapulver. Zudem legt man einige frische Rosmarinzweige in die Pfanne. Idealerweise verwenden Sie dazu unsere Kräuterkugel, da so das feine Aroma der Zweige abgegeben wird, im fertigen Gericht jedoch keine Rückstände bleiben.

Nun beginnt die Paella zu „singen“: Sie gibt ein blubberndes Geräusch von sich und wird nun nicht mehr umgerührt. Für ein optimales Ergebnis müssen die Mengen so aufeinander abgestimmt sein, dass der Reis die Flüssigkeit zum Ende der Garzeit gänzlich aufgenommen hat. Es sollte möglichst keine Flüssigkeit mehr nachgegossen werden.

Wenn der „Gesang“ verklingt, hat der Reis die gewünschte Konsistenz: Er ist gar, hat aber noch Biss. Für einige Minuten sollte sie nun noch weiter garen. In dieser Zeit backt der Reis an den Pfannenboden an und es bildet sich die beliebte, aromatische Kruste, die den Namen „socarrat“ trägt. Alternativ nimmt man die Paella kurz vor Ende der Garzeit vom Feuer deckt sie mit Zeitungspapier ab. Nach einer Ruhezeit von 5 Minuten bildet sich ebenfalls eine Kruste und das Reisgericht kann serviert werden.

Vielfältige Variationen

Paella mit Meeresfrüchten „Paella de mariscos“

Paella mit Fisch oder Meeresfrüchten bezeichnet man als „Paella de mariscos“. Klassisch mediterran wird sie meist mit einer Mischung unterschiedlicher Meeresfrüchte, wie zum Beispiel Muscheln, Garnelen und Tintenfischen, zubereitet. Insbesondere entlang der spanischen Küste ist sie ein beliebtes Gericht. In unserer Rezeptdatenbank finden Sie das Hagen Grote Rezept für Paella de mariscos.

Mediterrane Meeresfrüchte

Optimal für Paella geeignet ist unsere aromatische Meeresfrüchte-Mischung. Direkt auf dem Fangschiff küchenfertig zubereitet und in Eisglasur tiefgefroren bewahren Venusmuscheln, Garnelen, Calamares und Miesmuscheln ihren einzigartigen Geschmack. Ebenfalls eine hervorragende Wahl hierfür sind unsere Grünschalmuscheln (Perna Canaliculus). Die zarte Delikatesse aus Neuseeland verfügt über einen angenehmen, würzigen Muschelgeschmack. Sie stammt aus nachhaltiger Aquazucht, sodass die unter Schutz stehenden Wildbestände nicht gefährdet werden.

Paella mit Fleisch „Paella de carne“

Als klassisches Sonntagsessen ist Paella mit Fleisch, „Paella de carne“, in ganz Spanien beliebt. Ob Hühnchen, Kaninchen, Ente, Lamm oder Schwein: Wichtig sind vor allem die richtigen Gewürze, die den guten Eigengeschmack qualitativ hochwertigen Fleischs unterstreichen. Häufig kommen zusätzlich zu Safran und geräucherter Paprika daher auch edelsüßes Paprikagewürz sowie schwarzer Pfeffer zum Einsatz.

Wie Sie eine authentische Paella de carne kochen, zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt in unserem Rezept. Unsere Anleitung für eine schmackhafte Chorizo-Paella (Arroz con chorizo) finden Sie ebenfalls in der Hagen Grote Rezeptdatenbank.

Gemischte Paella „Paella mixta“

Die gemischte Paella wird sowohl mit Fleisch als auch mit Meeresfrüchten sowie gegebenenfalls Fisch zubereitet. Durch die Verwendung der vielen geschmacksintensiven Zutaten verfügt sie über eine Vielzahl unterschiedlicher Aromen sowie einen vollen Geschmack. In Spanien gilt diese Variante als „Touristen-Paella“.

Vegetarische Paella „Paella de verduras“

Vegetarische Paella, im Spanischen „Paella de verduras“, ist eine Variante des Originalrezepts, die ohne Meeresfrüchte, Fleisch und Fisch auskommt. Viel Gemüse, von Artischocken und Paprika bis hin zu grünem Spargel, Pilzen und Oliven, spielt bei dieser leichteren Zubereitung die Hauptrolle. In den letzten Jahren hat die vegetarische Paella deutlich an Beliebtheit gewonnen. Hier finden Sie das Hagen Grote Rezept: Paella de verduras.

Schwarze Paella „Arroz negro“

„Arroz negro“, die schwarze Paella, stammt aus Galicien im Nordwesten Spaniens. Insbesondere im katalanischen Raum ist sie ein traditionelles Gericht. Um die schwarze Farbe zu erhalten, wird der Reis mit der Tintenfisch-Tinte eingefärbt. Diese verleiht der schwarzen Paella, die ansonsten der Meeresfrüchte-Paella ähnelt, nicht nur ihre eindrucksvolle Farbe, sondern auch einen aromatischen Geschmack. Unser Rezept für Arroz negro finden Sie in unserer Rezeptdatenbank.

Nudel-Paella „Fideuà

Bei der Fideuà handelt es sich um eine weitere Variante aus Valencia, die mit kleinen Nudeln anstelle von Reis zubereitet wird. Ihr Name geht auf das Wort „Fideu“ zurück, welches „Fadennudel“ bedeutet. Sieht man von diesem Unterschied ab, gleicht sie hinsichtlich der weiteren Zutaten ebenfalls der Meeresfrüchte-Paella.

Die Fideuà soll in Gandia, einem kleinen Ort an der valencianischen Küste, entstanden sein. Man erzählt sich die Geschichte, dass einige Freunde, in manchen Erzählungen auch Fischer, den Reis für ihre Paella vergessen und daher Nudeln genommen hätten. In einer anderen Geschichte wird die Nudel-Paella erstmals vom Schiffskoch eines Fischerboots zubereitet, dem das gleiche „Missgeschick“ passierte. Probieren Sie einmal unser Rezept für Nudel-Paella Fideuà .

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