Spargelsalat mit frittiertem Ei und Piment d'Espelette-Fruchtpüree-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

Spargelsalat
je 6 grüne und 6 weiße Spargelstangen
Zucker
1 EL Butter
1 EL Zitronensaft

Frittierte Eier
5 Eier Größe L
2 EL Mehl
3 EL Panko Paniermehl

Vinaigrette
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
2 EL Piment d'Espelette-Fruchtpüree-Essig
3 EL Olivenöl

Außerdem
Frittieröl
1 Bund Rucola
Chili-Flocken

Zubereitung

Spargelsalat
1 Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Spargelstangen in 4 cm lange Stücke teilen. Salzwasser mit etwas Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen. Grünen Spargel 4 Minuten kochen, herausheben und zum Erhalt der Farbe kalt abschrecken. Weiße Spargelstücke 6 Minuten kochen. Spargelstücke abtropfen lassen und trocken tupfen.

Frittierte Eier
1 4 Eier 5 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. In Mehl wenden und durch das verquirlte fünfte Ei ziehen. In Paniermehl wälzen und die Panade leicht andrücken. In heißem Öl (180 °C) ein bis zwei Minuten frittieren, bis die Panade schön gebräunt ist. Fertige Eier auf Küchenpapier entfetten.

Vinaigrette
1 Salz, Pfeffer, die geschälte, fein gehackte Knoblauchzehe und 1 TL Zucker mit dem Fruchtpüree-Essig mischen. Mit Olivenöl zu einer homogenen Vinaigrette verrühren.

Fertigstellen und Anrichten
Rucola waschen, trocknen und die Teller dekorativ damit auslegen. Spargelstücke in der Vinaigrette wenden und auf die Teller verteilen. Ein frittiertes Ei in die Mitte setzen und ein wenig öffnen, sodass der noch flüssige Dotter leicht austritt. Mit Chili-Flocken garnieren.