Deluxe Küche
mit frischen Trüffeln

Verschiedene Trüffel-Sorten

Ein Symbol feiner Küche sind für Genießer seit der Antike die begehrten Knollen. Von über 30 in Europa heimischen Trüffelsorten sind für Gourmets nur zwei Sorten wirklich von kulinarischer Bedeutung.

Albatrüffel oder weißer Trüffel

Dieser edelste Trüffel (Tuber Magnatum) wird hauptsächlich um das Städtchen Alba im italienischen Piemont gefunden. Sie ist von außen nicht weiß, sondern eher ockerfarben bis grau. Nussfarben bis leicht rötlich schimmert ihr ebenfalls mit weißen Äderchen durchzogenes Fruchtfleisch. Preislich gehört sie zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt. In der Zeit ihrer optimalen Reife zwischen Oktober bis Ende Dezember wird sie zu Tagespreisen von € 3000 bis € 9000 je Kilo angeboten.

Perigord oder schwarzer Trüffel

Perigord-Trüffeln (Tuber Melanosporum), die so genannten schwarzen Diamanten, sind am bekanntesten und am vielfältigsten zu verwenden. Allerdings kommen sie nicht nur aus Frankreich. Auch in Italien, rund um das Trüffelzentrum Norcia, werden sie gefunden. In neuester Zeit kommen sie auch in guter Qualität aus dem Nordosten Spaniens und sogar aus Westaustralien. Dieser tiefschwarze Trüffel mit schwarzviolettem Fruchtfleisch ist von weißen Äderchen durchzogen und verströmt einen intensiven Duft. Kaufen und verwenden sollte man Perigord-Trüffeln nur in der Zeit ihrer optimalen Reife zwischen November und März. Sie sind je nach Marktlage und Angebot recht teuer. Ihr Tagespreis lag im Jahr 2017 zwischen € 1000 und € 5000 je Kilo.

Trüffeln kaufen

Bis zu 10 Sorten dürfen in Italien unter der Bezeichnung Trüffel angeboten werden. Nur die ersten beiden oben genannten Sorten sind für die feine Küche von kulinarischem Wert. Sogenannte Sommertrüffeln (Tuber Biotti) oder Wintertrüffeln (Tuber Brumale) und einige andere Sorten sind zwar preiswert, aber ihr Duft ist so schwach ausgeprägt, dass ihre Verwendung für erstklassige Trüffelgerichte nicht in Frage kommt. Einzig entscheidend beim Kauf sind seriöse Angebote einer sicheren Einkaufsquelle. Privatkäufe auf einem Trüffelmarkt sind ohne hereingelegt zu werden unmöglich. Trüffeln für Hagen Grote kommen nach einer Bestellung innerhalb weniger Stunden absolut frisch per Luftfracht in Deutschland an und gehen am gleichen Tag per Express an den Kunden weiter.

Verwendung weißer Trüffeln

Um das volle Aroma zu genießen, müssen wertvolle weiße Trüffeln für die gute Küche immer frisch und so schnell wie möglich verarbeitet sein. Weiße Trüffeln sollten möglichst innerhalb von 5 Tagen nachdem sie ausgegraben wurden gegessen werden. Ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen sie nach drei Tagen, nach 10 Tagen haben sie 90 % ihres Duftes eingebüßt. Für die Zubereitung erst in lauwarmem Wasser kurz einweichen, dann unter fließendem Wasser mit einer kräftigen Bürste säubern. Verbliebene Erdreste mit einem spitzen Messer aus Vertiefungen entfernen. Ihre Schale hauchdünn schälen und fein gehackt in Farcen, bei der Saucen- oder Suppenzubereitung verwenden. Weiße Trüffeln möglichst nicht kochen. Ideal sind sie für die rohe Verwendung. Ihr intensivstes Aroma entwickeln sie frisch über ein warmes Gericht gehobelt. Je schlichter das Gericht, umso intensiver wirkt ihr einzigartiger Duft. Zum Beispiel frisch gehobelt über leicht gebutterter frischer Pasta, über Rühr- oder Spiegelei. Je Portion genügen dabei ca. 5 g frisch gehobelter weißer Trüffel.

Verwendung schwarze Trüffeln

Länger als weiße Trüffeln bleiben schwarze Trüffeln bis zu 14 Tagen frisch. Optimal lagern schwarze Trüffeln für eine spätere Zubereitung ungewaschen in täglich gewechseltem Papier eingewickelt im Kühlschrank. Verzichten sollte man auf die oft gemachte Empfehlung, Trüffeln in Reis eingelegt aufzubewahren. Dabei verlieren sie rapide an Feuchtigkeit und Geschmack. Ebenso wie weiße Trüffeln müssen sie gründlich gereinigt werden. Schwarze Trüffeln können auch roh über Speisen gehobelt werden. Besser zur Geltung kommt ihr Geschmack jedoch in gekochten Zubereitungen. Bei der Zubereitung ist entscheidend, den Eigengeschmack schwarzer Trüffeln zu erhalten und zu betonen. Also (außer Knoblauch) keine anderen dominanten Gewürze verwenden. Dabei sollte allerdings auf eine geringe Gartemperatur geachtet werden. Optimal entwickeln schwarze Trüffeln ihre Aromen schon bei 60 – 80 °C. Die aufbewahrten aromatischen Schalen lassen sich fein gehackt in Saucen oder Schmorgerichten verwenden. Vorzüglich eignen sie sich auch in gutes Olivenöl eingelegt zur Herstellung von selbst gemachtem Trüffel Öl.

Trüffelöl und Trüffelcarpaccio

Optimal sind frische Trüffeln nur während der Saison. Bis zu 70% der Erntemenge werden frisch verkauft, 30 % konserviert. Allerdings ist bei Dosentrüffeln Vorsicht geboten. So bestehen 90 % der schwarzen Dosentrüffeln aus eingefärbten, minderwertigen Trüffelsorten. Sie sind ihr Geld nicht wert und schmecken absolut nach nichts.

Auch bei Trüffelölen gibt es enorme Geschmacks- und Qualitätsunterschiede. Einige wenige jedoch sind ausgezeichnet. So muss man auch außerhalb der Saison nicht auf köstliche Trüffelgerichte verzichten. Hochwertige Trüffelöle und Trüffelcarpaccio sollten bei der Zubereitung nicht zu hoch erhitzt werden. So bleibt ihr angenehm intensives Trüffelaroma voll erhalten. Gerichte möglichst erst zum Schluss mit Trüffelöl und Trüffelcarpaccio veredeln.

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Trüffelöl, 100ml
Trüffelcarpaccio von Hagen Grote
Trüffelcarpaccio, 180g

Zubehör
Um feine Trüffelscheibchen oder Späne herzustellen ist ein Trüffelhobel wichtig. Angeboten werden sie aus Holz oder Edelstahl mit einer Wellenschliff-Klinge. Diese Spezialklinge schneidet die Trüffel ohne sie zu quetschen. Unterschiedliche Schnittstärken reguliert ein Seitenrädchen. Auch zum Schneiden aller anderen feinen Gemüsescheibchen eignen sich Trüffelhobel ausgezeichnet.

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