Brot backen – Hilfreiche Tipps & Tricks

Knuspriger Brotlaib

Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann sich niemand entziehen, es weckt Kindheitserinnerung und Appetit auf knusprige Brötchen und herzhafte Brote. Leider setzen in Deutschland nur noch ausgewählte Bäckereien auf reine Brotzutaten, die frei von Zusätzen, künstlichen Backtriebmitteln und Konservierungsstoffen sind. Dabei braucht es für ein geschmacklich hochwertiges Brot nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit.
Die kluge Kombination dieser vier sorgt für ein saftiges Brot-Inneres, Geschmack, Haltbarkeit und einen knusprigen Brotlaib.

Mehl, Wasser, Salz und Zeit braucht ein gutes Brot

Das Wissen um alte Bäckerskunst nutzen immer mehr Menschen und besinnen sich auf die Tugend des Selbermachens und backen ihr Brot selber. Die Rezepte der Großmütter werden ausprobiert, Natursauerteig selber angesetzt, die Teige von Hand geknetet und der reifende Teigling sorgsam in Ruhe gelassen. Der Lohn für die Mühe: locker-porige Brotscheiben mit duftend-krachender Kruste, die pur genossen ein wahres Vergnügen sind.

Roggen- oder Weizenbrot?

Ob Frühstückssemmeln, Baguette, Chiabatta oder Brioche – all diese hellen Brotsorten werden aus Weizenmehl hergestellt. Weizen ist weltweit das wichtigste Brotgetreide. Er enthält besonders viel Gluten, das den Teig dehnbar und elastisch macht. Der Kleber kann viel Wasser binden und sorgt so für eine luftige und lockere Gebäckstruktur. Als Backtriebmittel genügt dem Weizenmehl etwas Hefe. Besonders für Backanfänger ist Weizenmehl ideal: Der Teig hält durch die Gluten einfacher zusammen und er reagiert auf zu langes Kneten nicht empfindlich.
Roggenbrote zeichnen sich im Gegensatz zum Weizenbrot durch einen dunkleren Teig und eine dickere Krume aus. Roggen enthält nicht so viel Gluten, wodurch der Teig schwerer und dichter wird. Roggenmehl benötigt eine saure Umgebung, um backfähig zu sein. Eine uralte Methode ist die Zugabe von Sauerteig. Sauerteig dient der Lockerung, Säuerung und Aromabildung von Teigen aus Roggenmehl. Natursauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilzen, welche sich schon 24 Stunden nach dem “ansetzen” bilden und diesen sauer machen. Der Sauerteig aus Mehl und Wasser wird jeden Tag gefüttert, indem man regelmäßig frisches Wasser und Mehl hinzugibt.

Wie lange muss ein Brot backen? Welche Temperatur verwende ich zum Brot backen? Hier finden Sie wertvolle Tipps und Tricks!

Hefe:
Lösen Sie die frische Hefe in handwarmer Flüssigkeit auf, dann erst die restlichen Zutaten unterkneten. Eine Prise Zucker füttert die Hefepilze an und startet so den erwünschten Gärprozess. Auf keinen Fall sollte bei diesem ersten Schritt Salz hinzugegeben werden. Salz greift die Hefezellen an und lässt sie absterben.
Ob frische Hefe oder Trockenhefe das bessere Backergebnis liefern, darüber streiten sich die Back-Spezialisten. Wichtig für einen locker-luftigen Teig ist bei beiden Hefe-Sorten das richtige Verhältnis von Mehl zu Hefe. Für ein Pfund Weizenvollkornmehl rechnet man mit 15 Gramm frischer Hefe, bei reinem Weizenweißmehl reichen 10 Gramm Hefe schon aus.
Dampf:
Wenn ihr Brot besonders knusprig werden soll, dann müssen Sie für ausreichend Feuchtigkeit im Ofen sorgen. Hierfür können Sie einfach eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen. Das verdampfende Wasser kondensiert auf der Oberfläche ihres Brot-Teiglings und verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet. Ihr Brot soll schließlich im Ofen noch weiter aufgehen. Bei einer vorschnell gebildeten Krume könnten die Gärgase jedoch nicht entweichen – das Brot bliebe klein und kompakt.
Konsistenz:
Bei Brötchen und Brot wird dem Teig Wasser zugegeben, das sorgt dafür, dass sie schön knusprig werden. Teige für Hefezöpfe oder Brioche, deren Konsistenz eher weich ist, werden mit Milch hergestellt. Grundsätzlich sollte der Teig anfangs lieber weich und ruhig etwas klebrig sein, zuviel Mehl im Teig macht das Brot trocken.
Kneten:
Hefeteige freuen sich tatsächlich über grobe Behandlung, über ausdauerndes Kneten und Schlagen. Dadurch bildet sich das Proteingerüst, das später beim Backen für einen lockeren und zugleich stabilen Brotlaib sorgt. Wichtig ist es, den Teig nach dem ersten Gärvorgang ein weiteres Mal kräftig durchzukneten. Die Gärgase und neu entstandenen Hefepilze werden so optimal im Teig verteilt. Dinkelteigen dagegen dürfen nicht zu lange geknetet werden: Nur eine Minute zuviel und man holt später ein Fladenbrot aus dem Ofen.
Wärme:
Der Hefepilz an sich mag wohlige Wärme um die 30 °C Celsius am liebsten und vermehrt sich unter diesen Bedingungen zur Bäckers Freude: Der Teig geht auf und vergrößert sein Volumen in relativ kurzer Zeit enorm. Es gibt jedoch auch Teigrezepte, die verlangen, dass der Hefeteig bei kühlen Temperaturen aufgehen soll. Hier dauert die Ruhezeit um einiges länger. Das gebackene Brot ist nach einer sogenannten kalten Gare um einiges feinporiger. Ganz empfindlich reagiert die Hefe jedoch auf Zugluft. Ein einfaches Geschirrtuch über der Teigschüssel verhindert, dass der Teig Schaden nimmt.
Fett:
Butter oder hochwertige Öle verfeinern den Brotteig. Hierbei ist es wichtig, dass man die übrigen Zutaten verknetet und dann erst das Fett zugibt.
Salz:
Ein kleine Gabe Salz stabilisiert die Konsistenz des Teiges. Er wird nicht fester, dafür aber stabiler im Geschmack. So paradox es sich anhört: Besonders süße Teige benötigen eine kleine Prise Salz, es unterstreicht als Geschmacksträger die Süße im Teig. Umgekehrt gilt es genauso: Salziges wird durch eine Prise Zucker oder Honig geschmacklich verbessert.
Form:
Für Brote, die eine besonders knusprige und rustikale Oberfläche bekommen sollen, werden Gärkörbe verwendet. Diese sind meist aus Peddigrohr und sorgen dafür, dass die Brote vor dem Backen die typische Form und ein schönes Muster bekommen. Bei normalen Kastenformen wird nur die obere Seite des Brotes beim Backen knusprig. Sie eignen sich deshalb besser für weiche Brote.

Welches Mehl verwende ich zum Brot backen?

Unsere Brotvielfalt verdanken wir der Mischung unterschiedlicher Mehlsorten, die wiederum unterschiedlich stark gemahlen worden sind. Wie stark ein Getreide verarbeitet wurde, erkennt man an der Typenbezeichnung des Mehls: Je niedriger die Typenbezeichnung, desto stärker wurde das Korn gemahlen.
Während beim Weizenvollkornmehl das Korn samt Keimling komplett gemahlen wird, wird das Korn bei den übrigen Typen mehr oder weniger stark poliert. Das hellste Mehl ist das 405er Weizenmehl. Hier wurde ausschließlich der innere Kern des Getreides verarbeitet.
Die Typenbezeichnung der Mehle gibt zwar Auskunft darüber, wie fein das Getreidekorn gemahlen wurde. Tatsächlich gibt der Mehltyp in Milligramm an, wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Dazu werden exakt 100 Gramm Mehl verbrannt und das Gewicht der übriggebliebenen Asche bezeichnet den Mehltyp.

Mehlsorten im Überblick

Weizenmehl
Type 405
Das 405er ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und eignet sich gut für elastische Teige, die gut aufgehen. Das Mehl ist ideal für Kuchen, Hefeteig und zum Andicken von Saucen geeignet.
Type 550
Dieses Mehl ist etwas kräftiger, aber immer noch hell. Gut geeignet für Brot- und Pizzateige und Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet eine feinporige Kruste.
Typen 812, 1050 und 1600
Diese Mehltypen sind deutlich dunkler und haben einen höheren Schalenanteil. Sie eigenen sich vor allem für Brote und herzhafte Teige.

Roggenmehl
Type 815
Roggenmehl Type 815 ist das hellste Roggenmehl. Es wird gerne zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot oder Brötchen verwendet.
Typen 997 und 1150
Diese recht dunklen Mehltypen eignen sich besonders gut für die Herstellung von Brot.
Typen 1370 und 1740
Zwei sehr dunkle Roggenmehle, die ideal für Sauerteig- oder Mischbrote geeignet sind.

Dinkelmehl
Type 630
Das Dinkelmehl Type 630 ist ein sehr helles Mehl, das sich gut für die Herstellung von vielen Kuchen-, Brot- und Brötchenteig eignet.
Typen 812 und 1050
Zwei dunklere Dinkelmehle, die ideal zum Backen von Brot geeignet sind. Mit Dinkelmehl 812 gelingen Klassiker wie Pizza oder Hefegebäck besonders gut. Von Allergikern wird es gerne als Ersatz für Weizenmehl genommen.

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9 comments

  1. Herzlichen Dank für die ausführlichen Informationen! Ich backe unser Brot seit längerem selber – nebst Hefezopf, Zimtschnecken etc vorzugsweise gemischte Dinkelbrote aus selbst gemahlenem Mehl – und habe seit einem Jahr nun die Möglichkeit, in einem alten Holzofen direkt auf dem Stein zu backen. Dies bedingt viel ”Training”, vor allem was das Einheizen anbelangt (konstante und hohe Temperatur), die Brote/Brötchen und Pizzas sind aber (nach einigen ”Pleiten) unübertreffbar. Es macht unglaublich Spass, so (mit allen Sinnen und viel Zeit) zu backen!
    Evt. bekomme ich hierzu auch noch Tipps?

    Mein Tipp:
    Brote in Kastenformen: nach 1/2 der Backzeit aus der Form nehmen und auf dem Blech weiterbacken, damit sie überall knusprig werden.

    Liebe Grüsse aus Schweden

    1. Hallo liebe Andrea,

      vielen Dank für deinen Kommentar und deinen super Tipp für knusprige Brote aus dem Backofen.
      Wir können uns gut vorstellen, dass Deine Brote aus dem Holzofen unübertreffbar sind 🙂 Da Du offensichtlich die Expertin auf diesem Gebiet bist, können wir Dir dazu auch bestimmt keine Tipps mehr geben. Über weitere Erfahrungswerte zum Thema Holzofen würden wir uns aber natürlich sehr freuen.

      Liebe Grüße,
      Sonja von Hagen Grote

  2. LiebesTeam vom Genuss Magazin,
    meine Roggenvollkornbrote, angesetzt mit eigenem Sauerteig und ohne Hefe, sind geschmacklich gute Brote. Tolle Kruste mit feinporigem Innenleben. Einzig verbesserungsfähig ist folgendes.
    Im Gärkorb legt des Brot um 1/3 zu. Dann kommt es in den 250C heißen gusseisernen Bräter. Wenn ich es dann nach 1 h heraushole, ist es in die Breite gegangen und hat deswegen an Höhe verloren.
    Was kann ich dagegen tun. Wes muss ich ändern.
    Vielen Dank für eure Antwort.
    VG Frank

    1. Lieber Herr Bodlak,

      vielen Dank für Ihre Nachricht.
      Wieso das Brot in die Breite und nicht in die Höhe geht lässt sich auf die Ferne leider schwierig beurteilen. Unserer Erfahrung nach könnte es aber helfen den Teig an sich fester zu machen oder eine Kastenform aus Gusseisen zu verwenden, so dass das Brot keine Möglichkeit hat in die Breite zu gehen. Wir hoffen wir können Ihnen weiterhelfen, geben Sie uns gerne Feedback, ob es mit einem der Tipps funktioniert hat.

      Mit freundlichen Grüßen,
      Sonja von Hagen Grote

  3. Danke für die Tipps zum Brotbacken. Ich habe schon oft probiert, Brot zu backen, aber es gelingt mir nicht. Gut zu wissen, dass im Ofen genug Flüßigkeit sein muss. Das probiere ich mal aus. Aber nichts geht über mein Lieblingsbrot vom Bäcker.

  4. Es ist mir auf keinen der vielen Anbieter so deutliche Informationen mitgeteilt worden, wie bei Ihnen. Bisher waren meine Brote nie genießbar. Ich werde jetzt die Tipps berücksichtigen und hoffe, dass jetzt das Brot nicht mehr Stein wird. Danke, dass Sie diese Hinweise geben, die ich zu schätzen weiß

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