Brot backen – Hilfreiche Tipps & Tricks

Knuspriger Brotlaib

Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann sich niemand entziehen, es weckt Kindheitserinnerung und Appetit auf knusprige Brötchen und herzhafte Brote. Leider setzen in Deutschland nur noch ausgewählte Bäckereien auf reine Brotzutaten, die frei von Zusätzen, künstlichen Backtriebmitteln und Konservierungsstoffen sind. Dabei braucht es für ein geschmacklich hochwertiges Brot nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit.
Die kluge Kombination dieser vier sorgt für ein saftiges Brot-Inneres, Geschmack, Haltbarkeit und einen knusprigen Brotlaib.

Mehl, Wasser, Salz und Zeit braucht ein gutes Brot

Das Wissen um alte Bäckerskunst nutzen immer mehr Menschen und besinnen sich auf die Tugend des Selbermachens und backen ihr Brot selber. Die Rezepte der Großmütter werden ausprobiert, Natursauerteig selber angesetzt, die Teige von Hand geknetet und der reifende Teigling sorgsam in Ruhe gelassen. Der Lohn für die Mühe: locker-porige Brotscheiben mit duftend-krachender Kruste, die pur genossen ein wahres Vergnügen sind.

Roggen- oder Weizenbrot?

Ob Frühstückssemmeln, Baguette, Chiabatta oder Brioche – all diese hellen Brotsorten werden aus Weizenmehl hergestellt. Weizen ist weltweit das wichtigste Brotgetreide. Er enthält besonders viel Gluten, das den Teig dehnbar und elastisch macht. Der Kleber kann viel Wasser binden und sorgt so für eine luftige und lockere Gebäckstruktur. Als Backtriebmittel genügt dem Weizenmehl etwas Hefe. Besonders für Backanfänger ist Weizenmehl ideal: Der Teig hält durch die Gluten einfacher zusammen und er reagiert auf zu langes Kneten nicht empfindlich.
Roggenbrote zeichnen sich im Gegensatz zum Weizenbrot durch einen dunkleren Teig und eine dickere Krume aus. Roggen enthält nicht so viel Gluten, wodurch der Teig schwerer und dichter wird. Roggenmehl benötigt eine saure Umgebung, um backfähig zu sein. Eine uralte Methode ist die Zugabe von Sauerteig. Sauerteig dient der Lockerung, Säuerung und Aromabildung von Teigen aus Roggenmehl. Natursauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hefepilzen, welche sich schon 24 Stunden nach dem “ansetzen” bilden und diesen sauer machen. Der Sauerteig aus Mehl und Wasser wird jeden Tag gefüttert, indem man regelmäßig frisches Wasser und Mehl hinzugibt.

Wie lange muss ein Brot backen? Welche Temperatur verwende ich zum Brot backen? Hier finden Sie wertvolle Tipps und Tricks!

Hefe:
Lösen Sie die frische Hefe in handwarmer Flüssigkeit auf, dann erst die restlichen Zutaten unterkneten. Eine Prise Zucker füttert die Hefepilze an und startet so den erwünschten Gärprozess. Auf keinen Fall sollte bei diesem ersten Schritt Salz hinzugegeben werden. Salz greift die Hefezellen an und lässt sie absterben.
Ob frische Hefe oder Trockenhefe das bessere Backergebnis liefern, darüber streiten sich die Back-Spezialisten. Wichtig für einen locker-luftigen Teig ist bei beiden Hefe-Sorten das richtige Verhältnis von Mehl zu Hefe. Für ein Pfund Weizenvollkornmehl rechnet man mit 15 Gramm frischer Hefe, bei reinem Weizenweißmehl reichen 10 Gramm Hefe schon aus.
Dampf:
Wenn ihr Brot besonders knusprig werden soll, dann müssen Sie für ausreichend Feuchtigkeit im Ofen sorgen. Hierfür können Sie einfach eine Schüssel Wasser in den Backofen stellen. Das verdampfende Wasser kondensiert auf der Oberfläche ihres Brot-Teiglings und verhindert, dass sich zu schnell eine Kruste bildet. Ihr Brot soll schließlich im Ofen noch weiter aufgehen. Bei einer vorschnell gebildeten Krume könnten die Gärgase jedoch nicht entweichen – das Brot bliebe klein und kompakt.
Konsistenz:
Bei Brötchen und Brot wird dem Teig Wasser zugegeben, das sorgt dafür, dass sie schön knusprig werden. Teige für Hefezöpfe oder Brioche, deren Konsistenz eher weich ist, werden mit Milch hergestellt. Grundsätzlich sollte der Teig anfangs lieber weich und ruhig etwas klebrig sein, zuviel Mehl im Teig macht das Brot trocken.
Kneten:
Hefeteige freuen sich tatsächlich über grobe Behandlung, über ausdauerndes Kneten und Schlagen. Dadurch bildet sich das Proteingerüst, das später beim Backen für einen lockeren und zugleich stabilen Brotlaib sorgt. Wichtig ist es, den Teig nach dem ersten Gärvorgang ein weiteres Mal kräftig durchzukneten. Die Gärgase und neu entstandenen Hefepilze werden so optimal im Teig verteilt. Dinkelteigen dagegen dürfen nicht zu lange geknetet werden: Nur eine Minute zuviel und man holt später ein Fladenbrot aus dem Ofen.
Wärme:
Der Hefepilz an sich mag wohlige Wärme um die 30 °C Celsius am liebsten und vermehrt sich unter diesen Bedingungen zur Bäckers Freude: Der Teig geht auf und vergrößert sein Volumen in relativ kurzer Zeit enorm. Es gibt jedoch auch Teigrezepte, die verlangen, dass der Hefeteig bei kühlen Temperaturen aufgehen soll. Hier dauert die Ruhezeit um einiges länger. Das gebackene Brot ist nach einer sogenannten kalten Gare um einiges feinporiger. Ganz empfindlich reagiert die Hefe jedoch auf Zugluft. Ein einfaches Geschirrtuch über der Teigschüssel verhindert, dass der Teig Schaden nimmt.
Fett:
Butter oder hochwertige Öle verfeinern den Brotteig. Hierbei ist es wichtig, dass man die übrigen Zutaten verknetet und dann erst das Fett zugibt.
Salz:
Ein kleine Gabe Salz stabilisiert die Konsistenz des Teiges. Er wird nicht fester, dafür aber stabiler im Geschmack. So paradox es sich anhört: Besonders süße Teige benötigen eine kleine Prise Salz, es unterstreicht als Geschmacksträger die Süße im Teig. Umgekehrt gilt es genauso: Salziges wird durch eine Prise Zucker oder Honig geschmacklich verbessert.
Form:
Für Brote, die eine besonders knusprige und rustikale Oberfläche bekommen sollen, werden Gärkörbe verwendet. Diese sind meist aus Peddigrohr und sorgen dafür, dass die Brote vor dem Backen die typische Form und ein schönes Muster bekommen. Bei normalen Kastenformen wird nur die obere Seite des Brotes beim Backen knusprig. Sie eignen sich deshalb besser für weiche Brote.

Welches Mehl verwende ich zum Brot backen?

Unsere Brotvielfalt verdanken wir der Mischung unterschiedlicher Mehlsorten, die wiederum unterschiedlich stark gemahlen worden sind. Wie stark ein Getreide verarbeitet wurde, erkennt man an der Typenbezeichnung des Mehls: Je niedriger die Typenbezeichnung, desto stärker wurde das Korn gemahlen.
Während beim Weizenvollkornmehl das Korn samt Keimling komplett gemahlen wird, wird das Korn bei den übrigen Typen mehr oder weniger stark poliert. Das hellste Mehl ist das 405er Weizenmehl. Hier wurde ausschließlich der innere Kern des Getreides verarbeitet.
Die Typenbezeichnung der Mehle gibt zwar Auskunft darüber, wie fein das Getreidekorn gemahlen wurde. Tatsächlich gibt der Mehltyp in Milligramm an, wie viel Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Dazu werden exakt 100 Gramm Mehl verbrannt und das Gewicht der übriggebliebenen Asche bezeichnet den Mehltyp.

Mehlsorten im Überblick

Weizenmehl
Type 405
Das 405er ist das hellste und feinste Weizenmehl. Es hat ein sehr gutes Bindevermögen und eignet sich gut für elastische Teige, die gut aufgehen. Das Mehl ist ideal für Kuchen, Hefeteig und zum Andicken von Saucen geeignet.
Type 550
Dieses Mehl ist etwas kräftiger, aber immer noch hell. Gut geeignet für Brot- und Pizzateige und Kleingebäck. Das Mehl geht gut auf und bildet eine feinporige Kruste.
Typen 812, 1050 und 1600
Diese Mehltypen sind deutlich dunkler und haben einen höheren Schalenanteil. Sie eigenen sich vor allem für Brote und herzhafte Teige.

Roggenmehl
Type 815
Roggenmehl Type 815 ist das hellste Roggenmehl. Es wird gerne zum Backen von herzhaften Backwaren wie Brot oder Brötchen verwendet.
Typen 997 und 1150
Diese recht dunklen Mehltypen eignen sich besonders gut für die Herstellung von Brot.
Typen 1370 und 1740
Zwei sehr dunkle Roggenmehle, die ideal für Sauerteig- oder Mischbrote geeignet sind.

Dinkelmehl
Type 630
Das Dinkelmehl Type 630 ist ein sehr helles Mehl, das sich gut für die Herstellung von vielen Kuchen-, Brot- und Brötchenteig eignet.
Typen 812 und 1050
Zwei dunklere Dinkelmehle, die ideal zum Backen von Brot geeignet sind. Mit Dinkelmehl 812 gelingen Klassiker wie Pizza oder Hefegebäck besonders gut. Von Allergikern wird es gerne als Ersatz für Weizenmehl genommen.

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25 comments

  1. Hallo,
    ich bekomme einfach kein gutes Brot hin, habe schon viel experimentiert.
    Problem 1: Nach dem ersten Gehen soll Brot nochmals geknetet werden. Abgesehen davon, dass der Teig dann so klebrig ist, dass er in großer Menge an den Händen klebt, geht er beim 2. Mal einfach nicht auf. Was mache ich falsch?
    Problem 2: Das Brot riecht nicht wie Bäckerbrot und schmeckt auch nicht so. Egal ob Sauerteig (gekauften) oder Hefebrot, egal welches Mehl, der Geschmack ist fast unangenehm. Lese immer von gut schmeckenden und duftenden selbstgebackenen Broten, bekomme es aber nicht selber hin.

    1. Hallo liebe Angelika,

      herzlichen Dank für deine Nachricht.
      Leider ist es über die Distanz immer relativ schwierig festzustellen, warum etwas nicht gelingt. Folgend mal ein paar typische Fehlerquellen: 1. Das Verhältnis der Zutaten passt nicht, 2. Die Hefe ist nicht mehr frisch genug, 3. Der Teig wird nicht ordnungsgemäß geknetet, 4. Der Ruhe-Ort ist nicht warm genug oder zu warm, 5. Der Teig wird nicht lange genug ruhen gelassen.
      Vielleicht überprüfst Du noch einmal genau Dein Rezept, Deine Zutatenliste und jeden Schritt der Teigherstellung, eventuell fällt Dir dabei schon das ein oder andere auf.

      Wir wünschen Dir gutes Gelingen beim nächsten Versuch.

    2. Hallo Angelika,
      hier ein Rezept, das ganz sicher funktioniert und extrem schnell geht, und schmeckt.
      650 gramm Weizenmehl Typ 405
      20 gramm Zucker
      2 TL Salz
      1 gehäufter TL Backmalz (kann auch weggelassen werden
      2 EL Sonnenblumenöl
      400 ml warmes Wasser (wirklich nur warm, nicht heiss)
      1 Pack Trockenhefe oder 1/2 Würfel Frischhefe

      Alle trockenen Zutaten in der Rührschüssel mischen.
      Wenn Du Frischhefe nimmst, diese im warmen Wasser auflösen.
      Dann Wasser und Öl zu den trockenen Zutaten und mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten, bzw bis sich der Teig von der Schüssel löst.
      Dann noch mal etwa 5 Minuten von Hand auf einer bemehlten Oberfläche kneten. Wenn der Teig noch etwas feucht ist, kannst Du hier einfach noch ein bisschen Mehl unterkneten. Der Teig ist dann leicht klebrig, aber trocken. Die Rührschüssel mit Butter fetten (damit der Teig nicht anklebt), dann den gekneteten Teig in die Rührschüssel geben, abdecken und eine Stunde bei 25 grad im Backofen gehen lassen. Danach den Teig nicht mehr kneten, sondern 6x von aussen zur Mitte hin falten (dann hast Du ein längliches Brot) oder 8x (für ein rundes Brot). Dann den Teig in eine Kasserole mit Deckel, in die Du Backpapier reingemacht hast. Brot oben noch einschneiden und dann die Kasserole in den kalten Backofen und bei 225 grad 50 Minuten auf unterer Schiene Backen. Ich stell die Kasserole aufs Gitter und mach drunter noch ein Bacblech in den Ofen, damit es von unten nicht zu dunkel wird.

    3. ich backe mein Brot folgendermassen. 500gr. Weizenmehl, 370ml Wasser, eine Tuete Sauerteigpulver, 1/2 Paeckchen Hefepulver, 1,5 Tl. Salz.
      Den Teig mit einer Knetmaschine 10 Minuten durchkneten (5 Min. Stufe 1 und 5 Min. Stufe 4). Teig in eine Schuessel geben und abgedeckt 16 Std. stehen lassen. Der Teig ist jetzt doppelt so gross aufgegangen. Den Teig entnehmen, noch einmal mit Hand durchkneten und das Brot formen. Diesen Teigling auf Backpapier legen und abgedeckt auf dem Backblech fuer weitere 6 Std. ruhen lassen. Vor dem Backen den Teigling von Aussen bemehlen und an der Oberseite mit einer Rassierklinge einritzen. Gebacken wird in dem Gaenzebraeter. Ofen auf 240 Grd. mit dem leeren Gaenzebraeter erhitzen, Braeter entnehmen und den Teigling mit Backpapier in den Braeter legen. Braeter muss abgedeckelt sein. 7 Minuten bei 240 Grd und dann auf 200 Grd runderregeln. Weitere 35-40 Min. bei 200 Grd backen lassen. In den letzten 10 Minuten entferne ich den Deckel. Danach das Brot entnehmen und normal abkuehlen lassen. Brotleib mit einem feuchten Tuch fuer eine Std. dabei abdecken.

  2. Guten Morgen,habe gestern ein rigen-weizen Mischbrot gebacken.Wie bekomme ich es lockere? Würde mich sehr über eine Antwort freuen…mlg Jose Weck

  3. Hallo, ich bin Anfänger beim Brotbacken. Hab es mit Sauerteig und Hefe probiert. Leider gab es immer ein sehr festes Brot, aber geschmacklich gut. Gibt es eine Pauschalregel wieviel % oder Teile Mehl man nimmt?zB 1Teil VK Mehl und zwei Teile anderes Mehl? Oder immer 10% Weizenmehl?Ich hab gelesen das man immer etwas Weizenmehl verwenden soll damit es gut geht!!?? Und wie ist es mit der Flüssigkeit…. ich hab nach Rezept gearbeitet, nur waren die Teige immer zu fest. Gibt es da eine Grundregel? Kann ich selbst etwas mehr Wasser verwenden… wenn ich das Gefühl habe…. natürlich löffelweise.:-)) vielen Dank im Voraus für die Tips und Tricks die sie mir schreiben…

  4. Guten Morgen, herzlichen Dank für die schnelle Antwort. Die mitgegeben Tipps werde ich beim nächsten Brot umsetzen!
    Die innere Konsistenz des gestrigen Brot’s war fest, gut ausgebacken, knusprig und geschmackvoll. Gerne halte ich euch auf dem Laufenden. Sonnige Grüsse Dani

  5. Hallo, ich bin Neueinsteiger im Brot backen. Wie lange sollte ein Brot backen und welche Temperatur verwende ich? Heute habe ich mich gewagt wieder ein Brot zu backen nach meinen ersten Misserfolg. Ich habe folgendes verwendet: 150g Roggenmehl 997, 250g Weizenvollkorn “Kamut”, circa 15g frische Hefe, 1 gehäuften Teelöffel Zucker, halben Teelöffel Meersalz und lauwarmes Wasser. Leider ist das Brot nicht so aufgegangen wie ich es mir vorgestellt habe. Nach circa 2 Stunden Ruhe habe ich es nochmals durchgeknetet und für weitere 2 Stunden nachruhen lassen. Trotz der 4 Stunden wurde er nicht grösser. Ich benutzte eine Kastenform zum Ausbacken. Die letzten Minuten nahm ich ihn aus der Kastenform und legte ihn auf die Blechform. Insgesamt war er so 45 Minuten auf 200°c im Ofen. Er ist goldbraun und sieht knusprig aus. Leider ist er noch zu warm um ihn anzuschneiden. Meine Frage: Was kann ich beim nächsten mal besser machen? Danke im Vorraus. Lieben Gruss Daniela Feig

    1. Liebe Daniela,

      vielen Dank für deinen Kommentar 🙂 Leider sind Ferndiagnosen, vor allem wenn´s ums Thema “Backen” geht, relativ schwierig. Deine Zutaten und Arbeitsschritte sind soweit alle nachvollziehbar, evtl. könntest Du einen weiteren TL Zucker hinzu nehmen – ob das die gewünschte Änderung bringt ist schwer zu sagen. Vielleicht war auch der Ruheort für den Hefeteig nicht optimal. Hier solltest Du darauf achten, dass dieser nicht zu viel Hitze (ab ca. 40°C werden die Hefekulturen zerstört) ausgesetzt ist, aber auch nicht zu kalt gelagert wird. Du könntest den Teig z.b. bei Deinem nächsten Versuch im, auf etwa 30°C vorgeheizten, Backofen in einer abgedeckten Schüssel ruhen lassen.

      Wir hoffen wir können Dir etwas weiterhelfen und wünschen beim nächsten mal gutes Gelingen!
      Halt uns gerne über dein Erfahrungen auf dem Laufenden.

      Beste Grüße vom Hagen Grote Team

  6. Brot backen ist nicht schwer, wenn man ein wenig experimentiert. Seit über 10 Jahren backe ich nun selbst im heimischen Backofen, probiere Rezepte aus und habe Freude daran. Danke für die hier aufgeführten Tipps, die wirklich ausführlich und hilfreich sind. Nach und nach haben sich auch bei mir kleine Helfer in die Küche gesellt: Gärkörbchen, Brotstein für den Backofen, großer Holzschieber zum Einschiessen, Baguette/Ciabattaform…. aber zu Beginn habe ich mit Roggen- und Dinkelmehl, gekauftem Flüssigsauerteig, ein wenig frischer Hefe, Wasser, Salz, Brotgewürz und einem Handmixer begonnen und selbst diese Ergebnisse waren schon toll, resche Kruste, lockeres, feinporiges, saftiges Innenleben….nach und nach kamen dazu Amaranth, Brotstücke (nennt man das so) aus dem Rest des vorherigen Brotes, ab und an auch mal vorgekochte Körner (Kürbis, Sonnenblumen, Roggenvollkorn),… Es macht wirklich Freude die verschiedenen Techniken auszuprobieren und die Vorfreude auf ein frisches Brot zu haben.
    Ich kann nur jede/n ermutigen es mal selbst zu probieren!!

  7. Herzlichen Dank für die ausführlichen Informationen! Ich backe unser Brot seit längerem selber – nebst Hefezopf, Zimtschnecken etc vorzugsweise gemischte Dinkelbrote aus selbst gemahlenem Mehl – und habe seit einem Jahr nun die Möglichkeit, in einem alten Holzofen direkt auf dem Stein zu backen. Dies bedingt viel ”Training”, vor allem was das Einheizen anbelangt (konstante und hohe Temperatur), die Brote/Brötchen und Pizzas sind aber (nach einigen ”Pleiten) unübertreffbar. Es macht unglaublich Spass, so (mit allen Sinnen und viel Zeit) zu backen!
    Evt. bekomme ich hierzu auch noch Tipps?

    Mein Tipp:
    Brote in Kastenformen: nach 1/2 der Backzeit aus der Form nehmen und auf dem Blech weiterbacken, damit sie überall knusprig werden.

    Liebe Grüsse aus Schweden

    1. Hallo liebe Andrea,

      vielen Dank für deinen Kommentar und deinen super Tipp für knusprige Brote aus dem Backofen.
      Wir können uns gut vorstellen, dass Deine Brote aus dem Holzofen unübertreffbar sind 🙂 Da Du offensichtlich die Expertin auf diesem Gebiet bist, können wir Dir dazu auch bestimmt keine Tipps mehr geben. Über weitere Erfahrungswerte zum Thema Holzofen würden wir uns aber natürlich sehr freuen.

      Liebe Grüße,
      Hagen Grote Team

    2. Ich bin gerade in der Vorbereitung selbst Brot zu backen. Einen alten Backofen habe ich schon besorgt und renoviert. Eine Teigknetmaschine muß ich mir erst besorgen. Danke für die Tips! Heinz

      1. Hallo Heinz,
        vielen Dank für Deinen Kommentar und viel Erfolg beim Brot backen – berichte uns gerne von Deinen weiteren Erfahrungen 🙂

        Beste Grüße vom Hagen Grote Team

  8. LiebesTeam vom Genuss Magazin,
    meine Roggenvollkornbrote, angesetzt mit eigenem Sauerteig und ohne Hefe, sind geschmacklich gute Brote. Tolle Kruste mit feinporigem Innenleben. Einzig verbesserungsfähig ist folgendes.
    Im Gärkorb legt des Brot um 1/3 zu. Dann kommt es in den 250C heißen gusseisernen Bräter. Wenn ich es dann nach 1 h heraushole, ist es in die Breite gegangen und hat deswegen an Höhe verloren.
    Was kann ich dagegen tun. Wes muss ich ändern.
    Vielen Dank für eure Antwort.
    VG Frank

    1. Lieber Herr Bodlak,

      vielen Dank für Ihre Nachricht.
      Wieso das Brot in die Breite und nicht in die Höhe geht lässt sich auf die Ferne leider schwierig beurteilen. Unserer Erfahrung nach könnte es aber helfen den Teig an sich fester zu machen oder eine Kastenform aus Gusseisen zu verwenden, so dass das Brot keine Möglichkeit hat in die Breite zu gehen. Wir hoffen wir können Ihnen weiterhelfen, geben Sie uns gerne Feedback, ob es mit einem der Tipps funktioniert hat.

      Mit freundlichen Grüßen,
      Hagen Grote Team

      1. Noch ein Tipp, Her Bodlak

        Es kommt auch darauf an was Sie für Mehl verwenden. Nur Vollkornmehl geht nicht so auf, sollten Sie lieber in einer Kastenform backen. Gusseisen würde ich nicht empfehlen. Die normalen Sandkuchenformen sind besser zu händeln. S.und H. Grote empfehlen den Teig fester zu kneten, bringts mit Sicherheit. Versuchen können Sie auch Weizenmehl mit einkneten. Der Teig kann auch übergehen wenn er zu lange warm steht. Ich backe ohne Hefe, nur mit Sauerteig. Es geht alles langsamer und kann aber besser beobachtet werden.

  9. Danke für die Tipps zum Brotbacken. Ich habe schon oft probiert, Brot zu backen, aber es gelingt mir nicht. Gut zu wissen, dass im Ofen genug Flüßigkeit sein muss. Das probiere ich mal aus. Aber nichts geht über mein Lieblingsbrot vom Bäcker.

    1. Liebe Frau Adams,

      vielen Dank für Ihren Kommentar. Berichten Sie uns gerne ob es mit ausreichend Flüssigkeit besser geklappt hat 🙂

  10. Es ist mir auf keinen der vielen Anbieter so deutliche Informationen mitgeteilt worden, wie bei Ihnen. Bisher waren meine Brote nie genießbar. Ich werde jetzt die Tipps berücksichtigen und hoffe, dass jetzt das Brot nicht mehr Stein wird. Danke, dass Sie diese Hinweise geben, die ich zu schätzen weiß

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