Das Beste vom Ei

Huhn

Für jeden Deutschen arbeitet (legt) mindestens ein Huhn

In professionellen Legebatterien legt ein Huhn bis zu 300 Eier im Jahr. In der Hobbyhaltung kommen HIn professionellen Legebatterien legt ein Huhn bis zu 300 Eier im Jahr. In der Hobbyhaltung kommen Hühner auf die halbe Legeleistung. Jeder Deutsche konsumiert davon im Schnitt fast 240 Stück. Hinzu kommen noch Eier, die in verarbeiteten industriellen Lebensmitteln stecken. Dabei sind die Legeleistungen der 180 anerkannten Hühnerrassen recht unterschiedlich. „Leghorn“ heißen die fleißigsten Hühner mit der höchsten Legeleistung. „Jersey“ Hühner legen mit 65 bis 75 g die größten Eier. Beide Rassen sind, wie könnte es anders sein, Züchtungen aus den USA.

Eier richtig einkaufen

Der Gesundheit und dem Geflügel zuliebe sind Bio-Eier die bessere Wahl. Das erkennt man mit letzter Sicherheit nicht auf der Packung, sondern nur am Stempel direkt auf dem Ei.

Entscheidend ist die erste Zahl des Codes. 0-DE bedeutet Bio-Ei aus Deutschland. 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung, 3 = Käfighaltung. Die darauffolgende Buchstabenkombination weist wie bei Autokennzeichen auf das Herkunftsland (IT = Italien, NL= Niederlande) hin. Keinesfalls vorgefärbte oder beschädigte Eier kaufen. Völlig unbedeutend ist hingegen die Farbe der Schale: Ob braun oder weiß, der Inhalt ist identisch.

Haltbarkeit frischer Eier

Neben Qualitätskriterien wie Bio Ei, ist die Frische beim Einkauf wichtig. Im Supermarkt werden Eier ungekühlt angeboten. Ohne Kühlung sind Eier dank einer natürlichen Schutzschicht auf der Schale etwa 18 Tage ab Legedatum haltbar. Im Kühlschrank unter 8 °C bleiben sie sogar bis zu 28 Tagen genießbar. Wenn sie einmal gekühlt sind, dürfen sie nicht wieder ungekühlt gelagert werden. Ein Temperaturanstieg zerstört die Schutzschicht der Schale und gefährliche Keime würden ins Innere gelangen.

Wenn man ein Ei aufschlägt ist das Eigelb frischer Eier fest vom Eiweiß umschlossen. Ist es älter als 6 bis 7 Tage, zerfließt das Eiweiß. Nach 20 Tagen Lagerung wird das Eiweiß flüssig und das Eigelb flach.

Ist man unsicher, ob ein Ei noch frisch genug für den Verzehr ist, einfach den Wassertest machen. Bleibt ein Ei im Wasser flach auf dem Boden liegen, ist es frisch. Je nach Alter beginnt es sich aufzurichten, bis es senkrecht im Wasser steht. Das ist bereits bedenklich. Sobald es an die Oberfläche schwimmt, ist es verdorben.

Um einer Salmonellen Infektion vorzubeugen, ist in der Küche nach der Berührung und Verarbeitung von Eiern penible Hygiene ein Muss. Mögliche Erreger sitzen auf der Schale. Geraten sie bei der Zubereitung ins Innere, tötet nur komplettes Durchgaren bei der Verarbeitung mögliche Salmonellen Keime. Hände, Geräte und Arbeitsflächen sollten gründliche gereinigt werden, um eine Übertragung auf andere Lebensmittel zu unterbinden. Verarbeitet man rohes Ei (Tiramisu, Puddings, Mousse au Chocolat, Mayonnaise), muss es absolut frisch, möglichst nicht älter als 5 Tage ab Legedatum sein. Das fertigestellte Produkt kühl halten und alsbald verzehren.

Wie gesund sind Eier?

Hochwertiges, tierisches Eiweiß, aus dem Eier zu über 60 % bestehen, verwertet der menschliche Körper besonders gut. Eier sind vorzügliche Vitaminlieferanten (A, D, E, K, B-Vitamine). Zudem enthalten sie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Eisen, Jod, Zink, Folsäure, Natrium, Selen und Zink. Ein mittelgroßes Ei enthält etwa 90 Kilokalorien. Die meisten wertvollen Nährstoffe bleiben bei einer kurzen Zubereitungszeit, wie etwa Braten oder Pochieren, erhalten. Durch längeres Erhitzen werden sie zum Teil abgebaut. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt einen Verzehr von bis zu 3 Eiern wöchentlich. Dazu zählen auch verarbeitete Eier, wie etwa in Pasta oder Backwaren.

Ostereier färben – aber mit Naturfarben

Beim Eierfärben kann man recht einfach chemische Farben durch reine Naturfarben ersetzen. Das ist gesünder als synthetische Farben aus dem Supermarkt. Zuerst werden die natürlichen Zutaten wie Obst oder Gemüse geraspelt oder mit dem Messer zerkleinert. Etwa 30 Minuten in Wasser köcheln und anschließend 10 Minuten ziehen lassen. Den gefärbten Sud sieben und einen Schuss Essig zugeben. Die Eier darin in 10 Minuten hart kochen. Am wirkungsvollsten gelingt das Färben mit weißen Eiern.

Rot färbt man mit rote Bete Saft aus gekochten roter Bete oder einem Sud aus roten Zwiebeln. Mit 50 g Kurkuma in einem Liter Wasser gekocht färbt man Eier leuchtend gelb. Zartes Grün lässt sich mit 300 g gekochtem Spinat oder Matetee erreichen. Ein Sud aus Rooibostee oder 300 g Möhren färbt Eier schön Orange. Frischer gekochter Rotkohl oder Blaubeeren erzielen ein leuchtend helles Blau. Sobald die gefärbten Eier trocken sind mit ein wenig Pflanzenöl der Farbe Glanz geben.

Eier richtig kochen

Da Eier stark in der Größe variieren, wird diese durch Buchstaben gekennzeichnet. S wiegt unter 53 g. M, das Standard-Ei im Supermarktregal sowie in vielen Rezepte, bringt 53 bis 63 g auf die Waage. Ein Ei der Klasse L wiegt 63 bis 73 g. Alles was schwerer ist, wird mit XL bezeichnet. Kochzeiten variieren aufgrund der unterschiedlichen Größen stark. Orientieren kann man sich an durchschnittlichen Kochzeiten für die Klasse M. Je nach Größe beträgt die Kochzeit 1 Minute mehr oder weniger. Bei Eiern der Klasse M stockt nach 4 ½ Minuten das Eiweiß, der Dotter ist flüssig. In 6 Minuten ist das Eiweiß angenehm fest und der Dotter noch flüssig, ein ideales Frühstücksei. Hart und Schnittfest sind Ei und Eigelb nach etwa 9 Minuten – perfekt für Salate, Picknicks und Dekorationen.

Vor dem Kochen sollte in das Ei auf der gerundeten Seite mit einem Eierpiekser ein Loch gestochen werden, damit die Schale während des Kochens nicht platzt. Nach der gewünschten Kochzeit unter kaltem Wasser abschrecken, dann gart es nicht nach und lässt sich leichter pellen. Gänseeier benötigen bis zur Konsistenz eines 6-Minuten-Hühnereis eine Kochzeit von 12 Minuten. Wachteleier sollte man 3 Minuten kochen, damit ihr Eigelb fest geworden ist, da sie sich sonst schlecht pellen lassen.

Onsen Ei

Gourmets bejubeln diese japanische Spezialität als bestes Ei der Welt. Onsen ist der japanische Name für heiße vulkanischen Mineralquelle, in denen traditional gebadet wird. In noch heißeren Quellen wurden Eier bei unter 64 °C längere Zeit erhitzt, aber nicht gekocht. Dabei denaturiert ein Protein im Ei. Insbesondere der Eidotter entwickelt eine außergewöhnliche, wachsweichen Textur. Eiweiß gerinnt bei der Niedertemperaturgarung nur geringfügig und bleibt nahezu flüssig. Sicherer als in einer heißen Quelle gelingen Onsen-Eier bei exakten 64,5 °C im Sous-vide Garer. Nach einer Stunde hat es die perfekte Konsistenz erreicht. Aus der aufgeschlagenen Schale in ein Schälchen oder auf ein Rahmspinat-Bett gegeben, genießt man es gewürzt mit ein wenig Fleur de Sel. Probieren Sie unser Rezept für die beliebte Ei-Variation: Japanisches Onsen Ei auf Blattspinat

Pochierte Eier

Eine besondere Herausforderung für Ungeübte sind pochierte Eier. Vielfach wird heute die einfache Zubereitung im Sous Vide Garer empfohlen. Eier darin in der Schale bei 75 °C einfach 16 Minuten garen. Die Schale in Ei Mitte ringsherum mit dem Messerrücken leicht aufklopfen. Beide Eihälften voneinander lösen und das pochierte Ei aus der Schale gleiten lassen. Dabei bleibt allerdings viel Eiweiß in den beiden Schalen hängen. Auch allerlei anderes Gerät wird als Hilfsmittel für die Herstellung pochierter Eier angeboten.

Perfekter ist die klassische Art der Zubereitung. Verwenden sie dazu möglichst frische Eier. Umso besser hält das Eiweiß den Dotter umschlossen und fällt nicht auseinander. Die Eier sollten etwa zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. In einer Kasserolle 1 Liter ungesalzenes Wasser mit 2 EL Essig aufkochen. Anschließend leicht simmern, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Ein Ei in eine Tasse aufschlagen. Eine Schöpfkelle in das simmernde Wasser tauchen und das Ei aus der Tasse in die feuchte Schöpfkelle geben. Das Ei, sobald es ein wenig fest wird, aus der Schöpfkelle in die Pochier-Flüssigkeit gleiten lassen. Insgesamt 3 ½ Minuten pochieren, dann mit dem Schaumlöffel herausheben. In einer zweiten Kasserolle in lauwarmem Wasser warmhalten. Erst kurz vor dem Anrichten die pochierten Eier auf einem mehrfach gefalteten Küchentuch abtropfen lassen und lose Eiweißfäden entfernen.

Eierstich

Eierstich ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Hochzeitssuppe. Basis ist eine klare Brühe, hinzu kommen regional unterschiedlichen Einlagen wie, neben Eierstich, Huhn, Markklößchen oder Spargel. Von seidiger, porenfreier Konsistenz ist diese besonders feine Suppeneinlage, die in Frankreich, wo man sie nur mit Sahne statt halb Milch, halb Sahne, zubereitet, „Royale“ genannt wird.

Als Suppeneinlage für 4 Personen 4 Eier mit 120 ml flüssiger Sahne nur leicht verrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat würzen. Die Eierstich-Masse lässt sich mit Tomatenmark rot oder mit einer Messerspitze Kurkuma gelb färben. In eine gebutterte flache Form gießen. Einen Topf 2 cm hoch mit kochendem Wasser füllen und die Form in den Topf setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 30 Minuten garen. Eine mögliche Variante ist das Garen der Masse in einem 1 l Gefrierbeutel. Verschlossen mit einem Clip 40 Minuten in 80 bis 90 °C heißem Wasser pochieren. Nach Fertigstellung etwa 3 Stunden auskühlen lassen. Aus der Form oder dem Beutel lösen. Zuerst in Scheiben, dann in Würfel oder Rauten schneiden.

Spiegeleier, Omeletts, Rühreier

Spiegeleier gehören zur einfachsten Art der Zubereitung. Damit sie gut gelingen, müssen sie absolut frisch sein. Nur dann behalten sie eine kompakte Form und fließen in der Pfann nicht auseinander. Für zwei Eier 20 g Butter in der Pfanne schmelzen. Die Eier aufschlagen und in die aufschäumende Butter gleiten lassen. Auf kleiner Flamme langsam garen. Gelegentlich mit einem Löffel etwas geschmolzener Butter vom Pfannenrand über die Eier gießen. Der perfekte Garpunkt ist erreicht, wenn das Eiweiß an der Oberfläche gerade eben milchig stockt. Nur das Eiweiß mit etwas Salz würzen, auf dem Eigelb würden durch Salz Flecken entstehen.

Für Omeletts und Rühreier frische Eier in eine Schüssel aufschlagen und salzen. Erst direkt vor der Zubereitung mit einer Gabel vermischen, aber keinesfalls mit einem Schneebesen schlagen. Nur so behält die Masse eine leicht zähe Konsistenz und das Omelette gelingt leicht und locker. Bei starker Hitze Butter in der Pfanne aufschäumen, bis sie zu bräunen beginnt. Erst dann die Eier in die Pfanne geben. Gerührt oder als gerolltes Omelette fertigstellen, sobald die Masse gerade eben gar und noch angenehm weich ist.

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