800 °C Hochtemperaturgrillen: Perfekte Steaks & mehr durch Oberhitze

Hochtemperaturgrillen, auch Oberhitzegrillen genannt, erfreut sich unter passionierten „Grillern“ seit einiger Zeit großer Beliebtheit. In der professionellen Gastronomie schätzt und nutzt man das Prinzip bereits seit Jahrzehnten. Der sogenannte „Salamander“, ein hochwertiges Gerät zum Zubereiten, Überbacken, Warmhalten und mehr darf in keiner Profiküche fehlen. Nun erhalten Oberhitzegrills auch Einzug in private Haushalte. Ihr Haupteinsatzgebiet: Die Zubereitung des perfekten Steaks.

Was ist Oberhitze- bzw. Hochtemperaturgrillen?

Bei einer Temperatur von etwa 400 °C kommen handelsübliche Grills in der Regel an ihre Grenze. Das sieht bei Hochtemperaturgrills anders aus: Sie schaffen mit 800 °C Oberhitze spielend das Doppelte. Die extreme Hitze ihrer kraftvollen Infrarotbrenner bewirkt, dass sich die Fasern des Fleischs an der Oberfläche sofort zusammenziehen. Sofort bildet sich eine äußerst knusprige, aromatische Kruste.

Diesen Vorgang bezeichnet man als Maillard-Reaktion: Einen chemischen Vorgang, bei dem Aminosäuren und Zucker miteinander reagieren und angenehme Röstaromen erzeugen. Diesen nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannten Prozess durchläuft das Grillgut auch auf herkömmlichen Grills – bei Oberhitze erfolgt er jedoch in absoluter Perfektion. Das sofortige Ausbilden einer Kruste hat einen weiteren Vorteil: Das Fleisch wird sofort versiegelt und nahezu keine Flüssigkeit kann austreten. Dadurch gelingt es nicht nur außen braun und kross, sondern bleibt innen zugleich wunderbar saftig und zart.

Die Vorteile von Hochtemperaturgrillen

Hochtempertaturgrillen hat viele Vorteile. Zunächst heizt das Gerät innerhalb kürzester Zeit auf, so dass im Vergleich mit anderen Grills trotz der hohen Temperatur ein geringerer Energieverbrauch nötig ist. Auch der kurze Grillvorgang trägt weiter dazu bei. Da Oberhitzegrills elektronisch oder mit Gas betrieben werden, entfällt im Gegensatz zum Kohlegrill das aufwendige Anzünden. Ohne offenes Feuer und Asche läuft der Grillprozess wesentlich sauberer und sicherer ab. Weiterhin entsteht kein Fettbrand und es kommt lediglich zu einer minimalen Rauchentwicklung. Da es keine Glut gibt, in die das Fett tropfen könnte, entstehen bei dieser Art des Grillens keine schädlichen Stoffe. Auch die Reinigung ist denkbar einfach: Durch die enorme Hitze bleiben kaum Rückstände, so dass in den meisten Fällen etwas Wasser genügt, um das Gerät wieder auf Hochglanz zu bringen. Ein weiterer Pluspunkt: Hochtemperaturgrill sind äußerst vielseitig und eignen sich auch zur Zubereitung vieler weiterer Speisen.

Strom oder Gas?

Grillgeräte, die mit Oberhitze arbeiten, werden mit Strom oder Gas betrieben. Sämtliche Modelle arbeiten mit Infrarotstrahlung. Ein entscheidender Vorteil: Während bei herkömmlichen Grills erst noch die Luft zwischen Grillgut und Hitzequelle auf Temperatur gebracht werden muss, dringen die heißen Infrarotstrahlen nahezu sofort bis zum Fleisch vor.

Da sowohl Gas- als auch Elektro-Hochtemperatrugrills nach dem Infrarot-Prinzip arbeiten, spielt es keine Rolle, für welche Variante man sich entscheidet.

Die wohl besten Steaks bereiten Sie in unserem exklusiven Elektro-Oberhitzegrill zu. Der 2.700 Watt starke Infrarot-Keramik-Heizstrahler erreicht bereits nach einer Aufheizzeit von 1-2 Minuten seine Spitzentemperatur von etwa 800 °C. Perfekte Steaks und weitere köstliche Fleischspezialitäten gelingen ihnen so innerhalb kürzester Zeit – außen knusprig, innen zart. Herabtropfendes Fett fängt das praktische Auffangblech. Beim Einsatzort sind Sie flexibel: Der hochwertige Oberhitzegrill kann sowohl drinnen als auch draußen verwendet werden.

Als gasbetriebene Variante ist der 2-Brenner Hochleistungs-Gasgrill mit extra Steak Zone eine hervorragende Wahl. Die professionelle BBQ-Station mit 2 leistungsstarken Edelstahlbrennern und extra heißer Steakzone ist mit ihrem platzsparenden Design auch für Balkon und Terrasse ideal geeignet. Das Gerät wird sämtlichen Ansprüchen professioneller „Grillmeister“ gerecht: Die beiden einzeln regulierbaren 3,5 kW Edelstahl-Hochleistungsbrenner sorgen für optimale Temperaturen, während die emaillierte Stahlplatte eine gleichmäßige Verteilung der Hitze gewährleistet. Bis zu 800 °C erreicht das Gerät in der speziellen Steak Zone, die sich in der einen Seitenablage befindet. Die Außenkochstelle auf der anderen Seite kann zur Zubereitung von Beilagen und Saucen genutzt werden. Für einen sicheren Betrieb sorgt der Gasdruckregler mit integrierter Schlauchbruchsicherung.

Grillen mit Oberhitze: So funktioniert es

Für überzeugende Ergebnisse ist beim Hochtemperaturgrillen eines besonders wichtig: Das Grillrost sollte beim Aufheizen entnommen werden, damit es das Fleisch nicht von unten vorgaren kann. Das Fleisch nach dem Vorheizen zunächst mit geringem Abstand zum Infrarotbrenner auf das Grillrost geben. Wenn sich nach kurzer Zeit die Kruste ausgebildet hat, das Fleisch mit etwas mehr Abstand zum Brenner weiter grillen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Über den Garzustand des Fleisches entscheidet bei Oberhitzegrills stets der Abstand zum Infrarot-Brenner.

Außerdem wichtig: Unabhängig von Sorte und Stück sollten Sie immer darauf achten, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat, bevor es unter Oberhitze gegrillt wird. Sonst bildet sich zwar eine Kruste, aber das Fleisch ist im Inneren nicht oder nicht komplett gar. Da Marinaden und Gewürze aufgrund der starken Hitze verbrennen, beim Grillen mit Oberhitze immer erst anschließend würzen.

Dazu eignet zum Beispiel unsere Gourmet Gewürzmischung Rind & Steak. Zitronig-frisch, aber auch mit einer würzigen Schärfe bereichert die harmonische Mischung erstklassiges Rindfleisch in hervorragender Weise.

Das beste Fleisch zum Hochtemperaturgrillen

Nahezu jedes Fleisch lässt sich mittels Oberhitze grillen. Wichtig ist, dass es möglichst gerade geschnitten ist, damit der Grillvorgang gleichmäßig erfolgen kann. Da das Zubereitungsprinzip geschmacklich das Beste aus dem Fleisch rausholt, werden hauptsächlich Steaks und Premium-Fleisch im Oberhitzegrill zubereitet. Anbei stellen wir Ihnen einige kulinarisch besonders anspruchsvolle Sorten vor:  

Wagyu Angus Flank

Das Fleisch der Wagyu-Angus-Rinder verbindet in hocharomatischer Weise die Zartheit des Wagyu- mit dem charakteristischen Geschmack des Angus-Rind. Das Flank ist ein unter Fleischliebhabern äußerst geschätzter Schnitt aus dem Bauchlappen der Rinderrasse. Die charakteristische Marmorierung unterstreicht den intensiven Geschmack und hält das Fleisch herrlich saftig. Durch die Zubereitung im Oberhitzegrill bilden sich besonders geschmackvolle Röstaromen aus.

Wagyu Angus TriTip

In Deutschland meist als Pfaffen- oder Bürgermeisterstück bezeichnet, ist der Schnitt in Amerika aufgrund seiner dreieckigen Form als „TriTip“ bekannt. Das aromatische Fleisch kann im Ganzen oder zu Steaks geschnitten gegrillt werden. Tipp: Das TriTip immer quer zur Faser aufschneiden – so bleibt das Fleisch zart.

Wagyu Angus Rib Eye Steak

Nach seinem kennzeichnenden „Fettauge“ wird dieses Stück auf Englisch „Rib Eye“ genannt. Beim Grillen im Hochtemperaturgrill schmilzt das Fett zwischen den Muskelfasern innerhalb von Sekunden. So bleibt es saftig, während sich gleichzeitig perfekte Röstaromen ausbilden.

Wagyu Angus Roastbeef Steak

Das Roastbeef ist ein Edel-Steak vom hinteren Rücken der Wagyu-Angus-Rinder. Im Ganzen wiegt es mehr als 5 kg. Die quer zur Faser geschnittenen Steaks (je ca. 300 g) verfügen über eine charakteristische Fettmarmorierung, die bei der Zubereitung auf dem Hochtemperaturgrill für ein saftiges, geschmacklich anspruchsvollen Ergebnis sorgt.

Kalbskarree

Mit Oberhitze zubereitet ist hochwertiges Kalbsfleisch eine einmalige Spezialität. Die helle Farbe gibt Aufschluss über die hochwertige Ernährung der Tiere mit Milch, Molke und einer geringen Menge Heu. Aufgrund ihrer behutsamen Aufzucht und des exklusiven Futters ist ihr Fleisch unvergleichlich zart. Kalbskarree, im Ganzen oder zu Koteletts geschnitten, ist mit Oberhitze zubereitet ein Genuss. Der Knochen hält das Fleisch saftig-zart und verleiht ihm geschmackliche Tiefe.

Filleto (Filet) vom “Piemonteser Fassone”

Die Rinderrasse Fassone stammt aus dem Piemont. Der bekannte Züchter Andrea Abbraccio, von dem Hagen Grote das Fleisch bezieht, zieht die Tiere auf natürliche Weise und nach jahrhundertealter Tradition heran. Die behutsame Aufzucht spiegelt sich im einzigartigen, hocharomatischen Geschmack des Fleischs wider. Beim Filleto (Filet) handelt es sich um eines der besten und magersten Stücke. Im Ganzen gegart unter Oberhitze und anschließend gewürzt mit Salzflocken und Pfeffer ist es ein wahrer Genuss.

Wunderbar zu feinen Fleisch-Spezialitäten aus dem Oberhitzegrill harmonieren unsere aromatischen, zuckerreduzierten BBQ-Saucen: Probieren Sie fruchtige Curry Sauce gewürzt mit indischem Garam Masala, exotische Mango-Yuzu Sauce oder Hickory Sauce mit Thai-Curry und intensivem Raucharoma.

Ein erfrischender Begleiter zum Grillen ist würziges Summer Ale aus Englands ältester Brauerei. Durch seine hohe Stammwürze verfügt das obergärige Bier über einen kräftigen Geschmack mit feiner Fruchtnote, der Spezialitäten vom Grill in kulinarisch optimaler Weise ergänzt. Ursprünglich wurde das India Pale Ale für den Export in die indische Kronkolonie hergestellt. Heute wird es im Örtchen Faversham (Grafschaft Kent) von Shepherd Neame in der bereits 1698 gegründeten, ältesten Brauerei England gebraut.

So gelingt das perfekte Steak

Außen knusprig, innen zart: Hochtemperaturgrillen ist die ideale Zubereitungsart, wenn es um Steak geht. Die enorme Hitze verleiht dem Fleisch einen einmaligen Geschmack, der auf einem herkömmlichen Grill oder in der Pfanne unerreichbar bleibt. Aufgrund der enormen Hitze muss dabei stets die Uhr im Blick behalten werden. Denn: Bleibt das Fleisch zu lange im Oberhitzegrill, wird es zäh. Gart es hingegen nicht lange genug, bildet sich keine schöne Kruste aus.

Nehmen Sie das Steak in Vorbereitung etwa eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur hat. Ist das Fleisch zu kalt, kann sich keine Kruste bilden. Kurz vor der Zubereitung (ca. 10 Minuten) das Steak noch einmal mit etwas Küchenpapier trocken tupfen.

Das Steak vor dem Grillen höchstens salzen – alle anderen Gewürze verbrennen und sorgen somit für unerwünschte Aromen. Das Salz bündelt jedoch das Wasser an der Außenseite des Fleischs, wodurch eine noch aromatischere Kruste erzielt wird. Das ist allerdings Geschmackssache: Manche „Griller“ geben das Fleisch völlig ungewürzt in den Oberhitzegrill und salzen erst nach dem Garvorgang.

Wenn der Oberhitzegrill vorgeheizt ist, Fleisch mittig auf dem Rost platzieren. Je nach Dicke benötigt das Steak etwa 1-2 Minute Garzeit pro Seite. Schnell verschließt sich die Oberfläche und hält das Fleisch auf diese Weise im Inneren saftig und zart.

Nun kann das Steak nach Belieben gewürzt werden, etwa mit frischem Pfeffer. Lassen Sie es danach noch für 3-5 Minuten warm im Auffangblech ruhen – so können sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen. Bei mehreren Steaks, die nicht alle im Auffangblech Platz finden, kann auch der Backofen hinzugezogen werden. Nach der Ruhezeit genießen Sie perfekte Steaks in Steakhaus-Qualität.

Tipp: Verfeinert mit etwas Butter und aromatischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin entsteht aus dem aufgegangenen Sud eine wunderbare Sauce.

Mit unserem klassischen Laguiole Steakbesteck genießen Sie aromatisches Steak vom Oberhitzegrill stilecht. Das beliebte Design mit den geschwungenen Linien und der Biene als Markenzeichen entwarf 1829 der französische Kunstschmied Jean Calmel. Aufgrund des hochwertigen Sägeschliffs schneiden Sie mit diesen Steakmessern präzise und ohne Kraftaufwand.

Von Fisch bis Dessert: Weitere Köstlichkeiten vom Oberhitzegrill

Das Hauptanwendungsgebiet von Oberhitzegrills liegt in der Zubereitung von Steak sowie edlen Fleisch-Spezialitäten. Dennoch kann das Gerät mehr: So lassen sich auch Schweinefleisch, Geflügel oder Burger optimal darin zubereiten. Ebenso entfalten Fisch und Meeresfrüchte von Muscheln bis Hummer unter Oberhitze einen einmalig guten Geschmack.

Ein besonderes Highlight vom Hochtemperaturgrill sind etwa Riesengarnelen aus Wildfang. Mit bis zu 30 cm Größe und einem Gewicht von je etwa 250 g zählen die XL-Garnelen zu den beliebtesten Delikatessen aus dem Meer. Wild gefangen im indischen Ozean und sofort an Bord des Fangschiffs schockgefrostet begeistern sie mit ihrem hocharomatischen Geschmack und wunderbar zartem Fleisch. Ihr volles Meeres-Aroma entfaltet im Hochtemperaturgrill auch die Karibische Languste aus Wildfang. Butterweich und delikat ist ihr feines Fleisch kulinarisch anspruchsvoller als das eines Hummers.

 Neben Fleisch, Fisch und Geflügel eignet sich die Zubereitungsart auch für Gemüse. Dessen Proteine reagieren in ähnlicher Weise wie bei „tierischem“ Grillgut. So findet ebenfalls eine Maillard-Reaktion statt, die einen besonders aromatischen Geschmack des Gemüses sowie eine feine Röstnote mit sich bringt. Aufläufe und Gratins bilden im Oberhitzegrill eine besonders feine Kruste aus. Bei Verwendung eines Pizzasteins gelingen zudem knusprige Pizzastücke sowie luftige Baguettes

Mit Oberhitze bereiten Sie nicht nur herzhafte, sondern auch süße Speisen zu. Nutzen Sie den Oberhitzegrill etwa zum Flambieren von Crème Brûlée oder zum Karamellisieren von Obst, wie zum Beispiel Ananas.

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