Eiskalt und heißgeliebt – selbstgemachte Eis-Spezialitäten

Eiscreme in vielfältigem Gewand

Stracciatella, Amarena, Tartufo: Wer schmilzt bei diesen Worten nicht gleich dahin? Denn für Süßschnäbel ist Eis der Gipfel der Genüsse – und das ganze Jahr über Eiszeit. Wenn Sie keinen Lieblingseisladen gleich um die Ecke haben, sollten Sie am besten selbst in die Produktion einsteigen. Denn industriell gefertigtes Eis aus dem Supermarkt erhält Geschmack, Farbe und Konsistenz zumeist nur durch ein Potpourri aus Bindemitteln, Stabilisatoren, pflanzlichen Fetten sowie Aroma- und Farbstoffen.
Obendrein kann Ihnen das Ausprobieren neuer Eiskreationen mit wechselnden Zutaten und Konsistenzen ungekannte Genusserlebnisse verschaffen. Oder haben Sie schon einmal irgendwo Olivenöleis mit Zitronenzesten oder Kürbiseis mit Ingwer probieren können? Eis selbst herzustellen ist gar nicht schwer. Sie brauchen nur gute Zutaten, eine Eismaschine – und einige Zubereitungstipps. Mit allem versorgen wir Sie gerne.

 

Die wichtigsten Eisspezialitäten

Eiscreme – der Klassiker in vielfältigem Gewand

Wenn wir von Eis reden, meinen wir zumeist Eiscreme. Grundzutaten für diesen Klassiker sind Milch bzw. Sahne, Eier und Zucker. Für Abwechslung sorgen die vielfältigen Aromaten, von Vanille über Früchte bis hin zu Nüssen. Wer es ganz genau nimmt, unterscheidet noch zwischen Milch-, Sahne- und Fruchteis – je nachdem, welche dieser Zutaten in der Eiscreme den Ton angibt.
Je sahniger das Eis ist, desto cremiger wird es. Verwenden Sie also am besten 32%ige Sahne statt der üblichen 30%igen. Figurbewusste können die Sahne natürlich auch durch fettarme Milch ersetzen.
Doch nicht nur der Fettgehalt entscheidet über den Schmelz. Damit sich keine Eiskristalle bilden, muss die Masse während des Gefrierens regelmäßig umgerührt werden. Das geht am besten mit einer Eismaschine. Wer die Investition scheut, braucht starke Arme und viel Geduld. Denn die Eismasse sollte während des Gefrierens mindestens drei Stunden lang möglichst halbstündig gerührt werden, damit sie möglichst cremig wird.
Für Fruchteis verwenden Sie am besten püriertes Obst. TK-Früchte sind nicht nur außerhalb der Saison eine gute Alternative. Sie wurden bei optimaler Reife geerntet und gefrostet. Weiterer Vorteil: Sie müssen nicht ganz aufgetaut werden. Pürieren Sie sie leicht angefroren. Das verkürzt die Zubereitungsdauer des Eises. Wollen Sie Ihre persönliche Kreation durch Fruchtstückchen aufwerten? Dann bestreuen Sie diese zuvor mit Zucker. So können sich beim Gefrieren im Inneren keine Eiskristalle bilden.
Auch mit Gemüse lassen sich Eisvariationen herstellen. Da ihnen aber in der Regel der Zucker fehlt, sollten Sie zusätzlich Milchprodukte mit der größtmöglichen Fettstufe verwenden, damit die Kreationen schön cremig werden.
Für Schokoladeneis sollten Sie wegen des unterschiedlichen Fettgehalts keine Kuvertüre verwenden. Zum Überziehen fertiger Eisvariationen ist Kuvertüre aber wegen ihrer hervorragenden Schmelzeigenschaften bestens geeignet. Achten Sie auch auf die Qualität der Schokolade. Billige Produkte schmecken im Eis oft wie Wachs und die Kreation wird weniger cremig.

Frozen Yogurt – sauer macht glücklich

Zum eigenen Trend hat sich in den letzten Jahren eine süß-säuerliche Eiscreme-Variante gemausert: der Frozen Yogurt. Für die schnelle Variante geben Sie den Joghurt mit den gewünschten Aromaten in die Eismaschine. Noch leckerer wird das Ergebnis, wenn sie den Joghurt zuvor einige Stunden lang abtropfen lassen, so dass er Flüssigkeit verliert und eine quarkähnliche Konsistenz annimmt.
Auch beim Frozen Joghurt gilt natürlich: je fettreicher, desto cremiger. Zehnprozentiger Joghurt in Kombination mit geschlagener Sahne und Zucker geben quasi schon eine Geling-Garantie. Eischnee lockert die Masse auf.

Parfait – perfekt und schnell zubereitet

Im Gegensatz zur Eiscreme wird das Parfait nicht in der Eismaschine cremig gerührt, sondern stehend gefroren. Grundlage sind in der Regel Eigelb und Zucker, die im Wasserbad cremig aufgeschlagen und dann mit anderen Zutaten aromatisiert werden. Für die nötige Luftigkeit sorgen geschlagene Sahne oder Eischnee.

Sorbet – Fruchtgeschmack pur

Die Grundlage für Sorbets bildet Zuckersirup. Er wird traditionellerweise mit Fruchtpürees oder -saft aromatisiert. Aber auch Tee oder diverse Alkoholika wie Sekt können den Sorbets ihr Aroma verleihen. Sahne, Milch oder Eier haben hingegen in Sorbets nichts verloren. Genauso wie Eiscreme sollte Sorbet in der Eismaschine zubereitet bzw. regelmäßig umgerührt werden. Sorbets sind nicht nur lecker-leichte Desserts. Als Zwischengang in einem Mehrgänge-Menü serviert, neutralisieren sie Gaumen und Magen.

Granita – gesplittertes Sommergetränk

Diese Kombination aus Wassereis und Getränk ist besonders an heißen Sommertagen herrlich erfrischend. Was beim Sorbet verpönt ist, ist bei Granita gewünscht: die Eiskristalle. Dazu wird die Eisdecke, die sich beim Gefrieren bildet, im Halbstundentakt immer wieder durchstoßen, so dass sich grobkörnige Kristalle bilden. Hier ist auf jeden Fall Handarbeit gefragt, da das keine herkömmliche Maschine kann.

 

Tipps und Kniffe bei der Eiszubereitung

Egal, ob Sie Eiscreme oder Sorbet herstellen: Verwenden Sie nur feinen Kristall- oder Raffinadezucker. Grobkörniger Zucker löst sich nicht so gut auf. Gute Alternativen sind Puderzucker, Honig oder Agavendicksaft.
Achten Sie außerdem auf die Frische der Zutaten und die optimale Reife von Obst. Geschmacksdefizite, die sich beim Kochen oft kaschieren lassen, treten beim Eis ungeschönt zu Tage.
Alkohol oder Fett lassen übrigens die Eismasse weicher werden und der Gefriervorgang verlängert sich.
Möchten Sie Ihr Eis mit Aromastoffen wie Vanille oder Kaffeebohnen aromatisieren, so kochen Sie diese am besten zusammen mit der Sahne oder Milch auf und gießen Sie die Masse durch ein Sieb. Wichtig ist, dass Sie die aromatisierte Sahne dann noch gut herunterkühlen, bevor Sie sie zu Eis weiterverarbeiten.
Kaufen Sie Nüsse nur im Ganzen und mahlen oder hacken Sie sie frisch. Wie alle anderen stückigen Zutaten heben Sie sie am besten erst am Ende der Eisbereitung unter.
Lassen Sie Ihre Eiskreation bei -18 °C tieffrieren. Dann ist sie mindestens drei Monate haltbar. Pasteurisierte und ultrahocherhitzte Milchprodukte verlängern die Haltbarkeit. Noch länger können Sie Fruchtsorbets aufbewahren.
Nehmen Sie das Eis am besten schon einige Minuten vor dem Servieren aus dem Froster. Dann lässt es sich besser portionieren. Alternativ können Sie es auch einfach mit einem Pürierstab noch einmal gut durchmischen. Angetautes Eis sollten Sie selbstverständlich nicht wieder einfrieren.

 

Saucen und Toppings – die Krönung der eigenen Eiskreation

Während das Eis gefriert, können Sie sich daran machen, Waffeln, Saucen oder andere Toppings zuzubereiten. Wer es klassisch mag, entscheidet sich für eine warme Sauce wie Vanille-, Erdbeer- oder Schokoladensauce, die mit Stärke angedickt werden. Bei der Herstellung kalter Saucen sollten Sie die Stärke jedoch weglassen. Für die nötige Festigkeit sorgen dann zum Beispiel pürierte Beeren in Kombination mit Zucker, Zitronensaft und ggf. Portwein oder Sherry. Apropos Alkohol. Ein einfaches und unschlagbar leckeres Topping sind süße Liköre wie französischer Mango-Likör, sizilianischer Orangenlikör, Limoncello oder Minzlikör aus dem Piemont. Lecker schmecken auch geraspelte Schokolade, karamellisierte Nüsse oder zerbröselte Cookies.

 

Eismaschine – der Garant für perfektes Eis

Schon mehrfach haben wir darauf hingewiesen, dass eine Eismaschine zur Herstellung cremiger Eissorten unverzichtbar ist. Und so verdient dieses Küchengerät ebenso viel Beachtung wie die Zutaten und Rezepte.
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Eismaschinen – mit einer Kompressorkühlung oder mit einem selbst zu kühlenden Eisbehälter. Geräte mit Kompressorkühlung senken die Temperatur des Eisbehälters innerhalb weniger Minuten auf bis zu -30°C und sind dann sofort einsatzbereit. Verwenden Sie ein Gerät mit Kühlelement, so muss dieses vor Benutzung der Eismaschine im Gefrierfach auf die Idealtemperatur gebracht werden. Dies kann je nach Eismaschine einige Stunden in Anspruch nehmen.
Das Kühlelement sollte vor dem Benutzen unbedingt frei von Eis sein. Kratzen Sie die Eisschicht am besten mit einem Spatel ab. Auf keinen Fall sollten Sie die Schüssel mit Wasser ausspülen, sonst bildet sich sofort wieder eine Eisschicht. Geben Sie dann die möglichst kalten und vorbereiteten Zutaten in die Schüssel und das Rührelement der Eismaschine mischt sie zu einer festen Eismasse zusammen. Für Eiscreme mit hohem Sahneanteil braucht sie dazu länger als für Sorbet.
Wer bei der Eismaschine an Kosten spart, büßt später deutlich an Eisqualität ein. Billige Geräte sind oft nicht nur unglaublich laut. Sie schaffen es auch zumeist nicht, die Eismasse richtig herunterzukühlen. Das muss dann später der Gefrierschrank erledigen – wobei sich wieder unerwünschte Eiskristalle bilden können.
Bereiten Sie grundsätzlich lieber kleinere Portionen zu und überschreiten Sie die Höchstmengen der Eismaschine nicht. Sonst kann die Masse nicht richtig fest werden.

 

Das Besondere von Hagen Grote

Eismaschine
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Der Spezialist für erlesen Zutaten und hochwertige Küchengeräte hat auch für Hobby-Gelatiere das richtige Angebot parat, zum Beispiel eine Profi-Eismaschine mit Kompressor. Drei automatische Programme regeln automatisch das Mischen und Kühlen der Zutaten. Und dank moderner Technik wird das Eis in weniger als 60 Minuten auf bis zu -25 °C heruntergekühlt – und das bei einer angenehmen Lautstärke. Auch das Vorkühlen des Eisbehälters entfällt bei der Profimaschine.

 

 

 

 

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