Elixiere des guten Geschmacks – von Balsamico bis Himbeeressig

Elixiere des guten Geschmacks - von Aceto bis Himbeeressig

Lange fristete er ein Nischendasein in der Küche, galt als probates Mittel zum Ansäuern von Salat-Dressings oder dem Einlegen von Gurken. Mittlerweile ist Essig zu einem Geheimtipp unter Gourmets avanciert, denn er verleiht vielen Speisen die perfekte Nuance. Ob an Fleischgerichten, Saucen und Chutneys, Desserts oder im Sekt – wir zeigen Ihnen, wie sie die passende Sorte für jeden Anlass finden.

Herstellung: Edle Tropfen im Wandel der Zeit

Die Gewinnung von Essig gilt als eines der ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. Grundsätzlich lässt sich Essig aus fast jeder alkoholischen Flüssigkeit herstellen, Wein stellt die Grundlage aller Gärungsessige dar. Hier gilt: je edler der Wein, desto hochwertiger der daraus gewonnene Essig. Gibt man dem Alkohol Essigsäurebakterien zu, wandeln diese ihn in in Essigsäure um. Bei einer idealen Temperatur und Luftfeuchtigkeit darf der Essig dann zur Abrundung des Geschmacks in kostbaren Barrique-Fässern weiter reifen.

Aceto Balsamico: Genau hinschauen lohnt sich

Diese Sorte, die fast in jeder Küche zu finden ist, wird aus Traubenmost hergestellt und benötigt eine lange Reifezeit. Beim Einkauf sollten Sie auf die genaue Bezeichnung achten, denn nur Produkte, die den rechtlich geschützten Namen »Aceto Balsamico Tradizionale« tragen, wurden in den entsprechenden Regionen Italiens – Modena und Reggio Emilie – hergestellt. Der aus dem Most der weißen Trebbianotraube gewonnene Essig muss mindestens zwölf Jahre in verschiedenen, immer kleiner werdenden Holzfässern reifen. Mit jedem Holz, in dem er lagert, erhält der Aceto Balsamico Tradizionale eine neue Aromanote und seine typisch dunkelbraune Farbe. Durch den Verdunstungsprozess wird der Essig immer sämiger, bis er schließlich eine beinahe sirupartige Konsistenz vorweist. Aufgrund des aufwendigen Herstellungsverfahrens, hat Aceto Balsamico Tradizionale seinen Preis. Mit seiner süßlich-fruchtigen Note passt er hervorragend zu Salaten und Saucen. Es empfiehlt sich, seinen langanhaltenden Nachgeschmack auch einmal ganz bewusst zu genießen, zum Beispiel als Tropfen auf Eiscreme, einer Scheibe Parmaschinken oder an Parmesankäse. Wenn Sie Erdbeeren mit altem Aceto Balsamico und schwarzem Pfeffer verfeinern, entsteht ein hervorragendes Dessert, von dem Ihre Gäste sicher noch lange schwärmen werden.

Es gibt auch deutlich günstigere Balsamico-Varianten, die aus Weißwein, eingedicktem Traubensaft und Zuckercouleur zur Färbung bestehen, sie dürfen nur unter dem Namen Aceto Balsamico verkauft werden. Ihre Reifezeit ist mit mindestens 60 Tagen wesentlich niedriger, was sich auch auf ihren Geschmack auswirkt.

Säuregehalt: Sechs Prozent

Himbeeressig, Mangoessig & Co.: Das Feinste aus Früchten

Fruchtpüree-Essige sind derzeit die neuen Shootingstars der Spitzenköche, denn sie entfalten intensiv-delikate Fruchtaromen, gepaart mit einer leichten, erfrischenden Säure. Das haben sie ihrer Rezeptur zu verdanken, denn sie bestehen fast zur Hälfte aus reinem, pürierten Fruchtfleisch, welches mit etwas Essig und Zucker angereichert wurde. Das Besondere an ihnen ist, dass sie auch pur verwendet werden können, zum Beispiel als Fruchtbalsam, als Sauce oder als als Sirup-Ersatz im Nachtisch oder im Sekt. Die Fruchtpüree-Essige lassen sich jedoch auch wunderbar mit edlen Ölen kombinieren: Himbeeressig und Erdbeeressig harmonieren hervorragend mit Nussölen, Heidelbeer- und Aprikosenessig ergänzen sich besser mit einem milden Traubenkernöl. Passionsfruchtessig hingegen entfaltet mit Sesamöl einzigartige Aromen. Genauso vielfältig wie ihre Aromen, sind auch ihre Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Sie eignen sich zum Verfeinern von Saucen, Salaten, Gemüse, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Desserts und Früchten selbst.

Malzessig: Schärfe aus Great Britain

Dieser Essig, dessen Basis vergorene Malzmaische bildet, ist vor allem in Großbritannien sehr beliebt. Hier wird er zum Beispiel zum traditionellen Fish and Chips serviert. Wegen seiner Schärfe eignet sich Malzessig eher für deftige Gerichte, mariniertes Gemüse und gebratenes Fleisch, jedoch nicht für Salate.
Säuregehalt: Fünf Prozent

Obstessig: Für fruchtige Frische

Mild und fruchtig im Geschmack – so lassen sich die Eigenschaften von Obstessig beschreiben, der durch die Umwandlung von Obstwein zu Essig entsteht. Da die Früchte oft nicht genug Zucker enthalten, um einen Wein mit ausreichendem Alkoholgehalt herzustellen, verwenden manche Hersteller herkömmlichen Essig und aromatisieren diesen mit Fruchtsaftkonzentraten oder künstlichen Aromen. Auch hier lohnt sich ein genaues Lesen des Etiketts. Obstessige eignen sich vor allem zum Würzen von Salaten, Saucen und Marinaden oder auch im Sekt. Apfelessig ist die bekannteste Sorte, er passt besonders gut zu Fisch und winterlich-deftigen Gemüsegerichten.
Säuregehalt: Fünf Prozent

Weinessig: In vino veritas

Immer mehr Weinliebhaber entdecken Weinessig als kulinarisches Highlight für sich. Er wird aus rotem oder weißem Traubenwein hergestellt und nach der Gärung bis zu einem Jahr im Fass gelagert. Industrielle Hersteller setzen oft sogenannte Acetatoren hinzu, um den Gärungsprozess zu beschleunigen. Wer einen guten Weinessig verwenden möchte, sollte darauf achten, dass die Qualität des Ausgangsweins stimmt und der Essig eine entsprechende Reifezeit genossen hat. Die milde Säure des Weißweinessigs harmoniert besonders gut zu Fisch, Meeresfrüchten und hellen Saucen. Für Fleischgerichte, Wild und Rotkohl bietet sich der kräftigere Rotweinessig an.
Säuregehalt: Sechs Prozent

Reisessig: Milde aus Asien

Freunde der asiatischen Küche werden Reiswein kennen, der japanische Sake ist eine seiner bekanntesten Sorten. Aus Reiswein wird auch Reisessig produziert, der wegen seines hohen Zuckeranteils sehr mild schmeckt. Einen höherer Säuregehalt zu erzeugen wird absichtlich vermieden, da seine Milde den geschmacklichen Vorlieben der Asiaten zusagt. Reisessig wird zum Würzen zahlreicher Speisen verwendet, so zum Beispiel für Sushi-Reis, Fleisch und Fisch oder aber auch als Dip.

Säuregehalt: Zwei bis vier Prozent.

Sherryessig: Das Temperament Andalusiens

Andalusien ist die Heimat des Sherry, genauer gesagt die Stadt Jerez de la Frontera. Lässt man das spanische Nationalgetränk vergären, entsteht Sherryessig. Dieser ist saurer als andere Essigsorten und gilt als der edelste Spaniens. Während seines Reifeprozesses in Eichenfässern erhält er seine typische Bernsteinfarbe. Die Sorte Vinagre de Jerez Gran Reserva hat eine Reifedauer von zehn Jahren und entwickelt so einen besonders aromatischen Geschmack. Es empfiehlt sich, Sherryessig nur für Gerichte mit starkem Eigengeschmack zu verwenden, da er sonst zu dominant ist. Dazu zählen Kartoffel- Fleisch- Löwenzahn- oder Rucolasalate. Auch zum Marinieren von Wildgerichten oder für Pilzgerichte eignet er sich bestens.

Säuregehalt: Sieben bis neun Prozent.

Küchentipp: Wenn Sie aus Versehen einmal zu viel Essig an ein Gericht gegeben haben sollten, lässt sich dieser gut durch die Zugabe von etwas Zucker, Zuckersirup oder Konzentrat von rotem Weinmost neutralisieren.

Die besonderen Fruchtpüree-Essige von Hagen Grote:

Fazit: Guter Essig will Weile haben und vor allem auf die Qualität der Ausgangsprodukte kommt es an. Um höchste Geschmackserlebnisse zu erzielen, sollten Sie ihn am besten beim Händler ihres Vertrauens kaufen, zum Beispiel bei Hagen Grote. Der Anbieter hochwertiger Küchenprodukte hat herrlich sämige Fruchtpüree-Essige aus Frankreich im Sortiment, die fast zur Hälfte (42 %) aus reinem, püriertem Fruchtfleisch bestehen und mit feinem Essig und wenig Zucker kombiniert wurden. Die Sorten Himbeere, Passionsfrucht, Cassis, Piment d´Espelette, Mango, Kalamansi und Schwarze Johannisbeere verleihen Ihren kulinarischen Kreationen ein einzigartiges Aroma.

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