Apfel – der Star unter den Früchten

Grüne Äpfel

Der Apfel ist die unumstrittene Nummer eins unter den Obstsorten: Kein anderes Obst wird in Deutschland mehr gekauft, gegessen, verkocht und verarbeitet.Und das zu recht: Äpfel schmecken nicht nur köstlich, sie sind richtige Vitaminbomben.

Äpfel sind wahre Kraftpakete

Äpfel sind kleine Wunder der Natur, denn sie sind reich an gesunden Inhaltsstoffen. Über 30 Vitamine und Spurenelemente, 100 bis 180 Milligramm Kalium und viele andere wertvolle Mineralstoffe wie Phosphor, Kalzium, Magnesium oder Eisen trägt ein durchschnittlich großer Apfel in und unter seiner Schale. Dabei besteht er zu 85 Prozent aus Wasser und hat nur rund 60 Kalorien pro 100 Gramm. Das alte englische Sprichwort “an apple a day keeps the doctor away” hat also durchaus seine Berechtigung.

Vitamin C für den ganzen Tag

Mit drei großen Äpfeln am Tag kann Erwachsener seinen Tagesbedarf an Vitamin C und 20 % des täglichen Eisenbedarfs decken. Die Frage, warum Äpfel so gesund sind, lässt sich einfach beantworten: Apfel-Gourmets verspeisen wenig Kalorien und erreichen trotzdem einen hohen Sättigungsgrad, die Vitamine und Niacinsäure im Apfel sind für den Stoffwechsel von zentraler Bedeutung, reichlich Ballaststoffe, Pektin und Apfelsäure fördern die Verdauung. Äpfel sind also ein gesunder Genusshappen und durch ihre leicht verdaulichen Kohlehydrate ein idealer Energiespender für zwischendurch.

Wo sind die Vitamine im Apfel?

Bis zu 70 Prozent der gesunden Ballaststoffe und Vitamine finden sich in der Apfelschale oder direkt im Fruchtfleisch darunter. Wer Äpfel schält, schält also auch einen großen Teil der Vitamine ab. Die Schale ist zudem reich an Eisen, Magnesium, ungesättigten Fetten und bioaktiven Substanzen. Unbedenklich genießen kann man ungeschälte Äpfel, die aus heimischen Streuobstanlagen oder vom Bio-Bauernhof stammen. Trotzdem sollte das Obst vor dem Verzehr gut gewaschen werden.

Äpfel in allen Variationen

Knackig, saftig und lecker sind die Haupteigenschaften, die einen richtig guten Apfel ausmachen. Äpfel werden nicht nur gerne frisch gegessen, sondern finden auch beim Backen und Kochen ihre Verwendung. Vom klassischen Apfelkuchen über den herbstlichen Apfelstrudel bis hin zur Apfel-Konfitüre – die Fülle kulinarischen Apfel-Variationen ist immens. Ob süß oder herzhaft, in Aufläufen, Kuchen, Tartes oder Strudel – für jede Genußvorliebe findet sich die richtige Apfel-Sorte.
Um dem jeweiligen Gericht dabei den besten Geschmack zu verleihen, ist es wichtig, die richtige Sorte zu wählen.
Für Kuchen empfehlen sich feste und eher säuerliche Apfelsorten wie Boskoop, Elstar oder Jonagold. Im Obstsalat macht sich Braeburn oder Delbarestival gut. Pikante Gerichte wie Pfannkuchen mit Speck bekommen eine süße Note durch Sorten wie Gala oder Cox Orange. Tipp: Auf geschälte oder aufgeschnittene Äpfel etwas Zitronensaft träufeln – so gibt es keine braunen Stellen.

Sauer oder süß? Welcher Apfel passt wozu?

Für die Wahl der richtigen Apfelsorte kann man sich an diese Faustregel halten: In süßen Speisen wie Apfelkompott oder Apfelkuchen kommen säuerliche Sorten besser zum Ausdruck. Sie runden die süßen Speisen durch ein frisches Aroma ab. In Frage kommen zum Beispiel Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie und Jonagored. Zimt intensiviert übrigens das natürliche Aroma der Früchte. Umgekehrt gilt: In pikanten Gerichten sind süße Sorten besser aufgehoben. Zu Rotkraut, Schweinebraten oder Speck-Eierkuchen passen unter anderem die Sorten Gala, Golden Delicious, Idared und Jonagold.

Beliebte Apfel-Sorten in Deutschland

Weltweit gibt es rund 20.000 Apfelsorten, aber nur ein Bruchteil wächst in Deutschland. Darunter Klassiker wie Boskop, Braeburn und Elstar.
Der Boskop ist ein großer bis sehr großer Apfel und hat eine ziemlich raue, grünlich gelb bis goldgelbe oder braunrote Schale. Sein Fruchtfleisch ist hellgelb, mürbe und saftig. Boskopäpfel werden als Tafel-, Koch- und Backapfel verwendet. Die ausgeprägte Säure sowie sein festes Fruchtfleisch machen diesen saftigen Apfel zum idealen Koch- und Backapfel, sei es als Apfelmus, Apfelkuchen oder Bratapfel.
Der Braeburn ist ein mittelgroßer bis großer Apfel mit glatter grünlich-gelber Schale. Das Fruchtfleisch ist hellgelb, knackig und fest, der Geschmack süßlich. Genussreif ist der Braeburn von Oktober bis April und wird vor allem als Tafelapfel verwendet.
Auch der Elstar zählt zu den Apfel-Klassikern, die in Deutschland angeboten werden. Er ist ein mittelgroßer Apfel mit goldgelber bis orangeroter Schale. Sein Fruchtfleisch ist cremegelb, bissfest und saftig. Der Geschmack süßsauer. Er wird als Tafel-, Koch- und Backapfel verwendet.

Apfel-Saison

Wenn die ersten Äpfel reif vom Baum fallen, ist es Zeit für die Apfelernte. Die Apfelsaison in Deutschland dauert in der Regel von August bis Oktober. Da Äpfel sehr gut gelagert werden können, bekommt man aber das ganze Jahr über Äpfel von unseren heimischen Bäumen.

Wie werden die Äpfel gelagert?

Grundsätzlich lassen sich Äpfel sehr lange lagern, manche Sorten sogar bis in den Spätwinter hinein. Am besten sind sie in kühlen Kellerräumen oder im Kühlschrank aufgehoben. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind sie ohne wesentlichen Qualitätsverlust ungefähr zwei Wochen lagerfähig.
Äpfel scheiden bei der Reifung besonders viel vom gasförmigen Pflanzenhormon Ethylen aus, das auch anderes Obst und Gemüse schneller reifen lässt. Deshalb sollten Sie Äpfel immer gesondert aufbewahren, es sei denn, andere Obstsorten wie Bananen sollen noch nachreifen.

Alte Apfelsorten – wer suchet, der findet

Die Gelbe Schafsnase, der Minister vom Hammerstein oder der Geflammte Kardinal sind wie viele andere alte Apfelsorten vom Aussterben bedroht. Dabei gilt: Deutschland ist ein Apfelland. Rund 17 Kilo isst jeder Deutsche im Jahr. Aber in der Regel eben nur die vier gängigen Sorten, die im Supermarkt angeboten werden.

Für den Großhandeln sind alte Sorten wenig interessant. Er braucht Sorten, die überall angebaut werden und daher überall bekannt sind. Die Vermarktung von Lokalsorten ist schlicht zu kompliziert. Hinzu kommt: Für den Handel müssen Früchte besondere Anforderungen erfüllen. Sie müssen makellos gut aussehen, auch nach einem längeren Transport. Vielfalt in punkto Geschmack, Aussehen und Verwendbarkeit darf ein Kunde also nicht erwarten. Doch genau mit diesen Eigenschaften punkten alte Sorten. Bei Direktvermarktern auf Wochenmärkten und in Hofläden, die sich vom Großhandel abheben wollen, sind sie daher höchst beliebt.

Für die meisten Käufer von alten Apfelsorten ist Aroma das wesentliche Motiv. Sie wollen einen Geschmack wiederfinden, den sie von früher kennen. Aber alte Apfelsorten werden auch in der Küche geschätzt. Denn viele dieser Sorten waren klassische Wirtschaftsäpfel, die insbesondere für die Herstellung von Apfelkuchen, Apfelmus oder Saft verwendet worden sind. Sie haben einen höheren Säuregehalt als die modernen Tafeläpfel, der für einen wunderbaren Geschmack sorgt.

Wir haben einen Überblick der alten Apfel-Sorten für Sie

Ananasrenette (Rheinland, um 1820): Dieser Apfel ist eine saftige und aromatische Spitzensorte. Verwendung: als Tafelsorte, in der Küche und zum Entsaften.
Blutroter Gravensteiner (Dänemark): dunkelrote Spitzensorte, aromatisch; Verwendung als Tafelsorte.
Champagner Renette (Champagne, Frankreich, 1799): säuerlich, grüner, später gelber Apfel, gut zum Entsaften geeignet.
Gestreifter Taubenapfel (Frankreich, ohne Jahresangabe): kleiner süß-säuerlicher Tafelapfel mit roten Streifen.
Holsteiner Zitronenapfel (Eutrin, 1918): Tafelapfel, saftig, große gelbe Frucht.
Melrose (1932 aus den USA): bläulich rot gefärbte Frucht, saftig und aromatisch.
Schöner von Boskoop (Holland/Belgien, 1856): beliebter Bratapfel.
Weißer Klarapfel (Baltikum, vor 1850): hellschalig, schaumige, säuerliche Frucht.
Zabergäurenette (Württemberg, 1885): große rauschalige Frucht, süß-säuerlich, aromatisch.

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