Typisch Winter – Köstliches Wintergemüse

Wintergemüse: Rote Bete

Bei eisigem Frost, Schnee und stürmischen Winden wirken unsere Felder und Gärten wie verwaist und mit den natürlichen Zutaten der Saison zu kochen erscheint entsprechend schwierig. Wir schwelgen dank Importen aus fernen Ländern, beheizten Gewächshäusern oder Tiefkühlkost selbst im strengsten Winter in einem reichhaltigen Supermarktangebot sommerlicher Gemüse.
Nicht immer ganz ausgereift, aber weithin akzeptabel. Dennoch ist es überaus reizvoll, unsere Küche mit saisonalen Wintergemüse-Gerichten zu bereichern, die erst in der kalten Jahreszeit ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen. Darunter gibt es einige, vermeintlich grobe Gesellen, die richtig zubereitet, selbst in der feinen Küche zu herausragenden kulinarischen Höhepunkten beitragen.

Gesundes Gemüse im Winter

Im Laufe der letzten Jahrhunderte wurde das natürliche winterliche Gemüseangebot durch verschiedene Entwicklungen sogar vervielfältigt. Der heute allgegenwärtige Brokkoli wurde einst als reiner Winterblumenkohl von Katharina von Medici aus Italien nach Frankreich eingeführt. Winterlichen Chicorée verdanken wir der Entdeckung eines belgischen Gärtners vor über 180 Jahren, der in einer dunklen Ecke seines Gartens rein zufällig unseren heutigen Chicorée als Wurzeln wilder Endivien vergessen hatte. Als jüngster Spross der sechsköpfigen Endivien-Familie ist er als feiner Salat oder in Schinken geschmort eine willkommene Bereicherung unserer Küche. Ebenso köstlich ist Feldsalat, eine rein winterliche Salatpflanze, die härtesten Frost verträgt. Allerdings muss er nach der Ernte zügig verbraucht werden. Einmal gepflückt, fallen seine zarten Blätter schnell in sich zusammen.

Toinambur – Wintergemüse aus der neuen Welt

Topinambur, ein typisches Gemüse der winterlichen Küche, wurde aus der neuen Welt kommend in Europa eingeführt und deshalb lange Kanada-Kartoffel genannt. Geputzt, in dünne Scheiben geschnitten und 10-15 Minuten gekocht ist Topinambur eine würzige Einlage feiner Suppen. Als Gemüsebeilage lassen sich die gekochten Scheibchen wie Kartoffeln in Öl knusprig braten oder in Ausbackteig getaucht frittieren. Allerding ist vom Verzehr zu großer Mengen abzuraten, da sie Blähungen verursachen können.

Schwarze Hände durch Schwarzwurzel

Ein “importiertes” Wintergemüse par excellence sind Schwarzwurzeln, die sich aus Spanien kommend Ende des 16. Jahrhunderts über Frankreich in Europa verbreiteten. Die Vorbereitung dieses ganz zu Unrecht selten angebotenen Wintergemüses ist ein wenig lästig. Ihre erdige, schwarzbraune grobe Schale sondert beim Schälen klebrigen, schnell braun oxidierenden Milchsaft ab. Da er schwer von den Händen zu entfernen ist, sollten beim Schälen unter fließendem Wasser Gummihandschuhe getragen werden. Verfärbungen der Hände lassen sich mit Zitronensaft entfernen. Fertig geschälte Schwarzwurzeln werden sofort in Wasser mit Zitronensaft und einem Esslöffel verquirltem Mehl eingelegt, um die schöne helle Farbe zu erhalten. Gar sind sie nach 20 Minuten Kochzeit in Salzwasser mit Zitronensaft.

Wintergemüse aus der Antike

Einen zwiespältigen Ruf als kulinarisch hochwertiges Gemüse hat die umfangreiche, als Wintergemüse hervortretende Kohl-Familie. Zu lange gekocht verbreiten einige Sorten den unangenehmen Geruch gering qualifizierter Großküchen. Alle Sorten entstammen einer europäischen Wildform, die seit der Antike in unterschiedlichen Varianten kultiviert werden. Erste schriftliche Rezepte sind seit dem 12. Jahrhundert dokumentiert.

Kohl in rot, weiß und grün

Die wichtigsten Vertreter der Kohlfamilie sind Weißkohl, Wirsing und Rotkohl. Weißkohl genießt seine überragende Bedeutung als Grundprodukt für die Sauerkraut-Herstellung. In den USA ist “Coleslaw” Salat aus Weißkohl als gesunde Komponente der Junk Food Küche nicht wegzudenken. Die Entdeckung der Haltbarmachung des Weißkohls durch Fermentation zu Sauerkraut als wertvolle winterliche Vitamin C Quelle soll auf die Kelten zurückgehen.

Wohingegen der grüne Wirsingkohl ein vielfältiges Spektrum unterschiedlichster Anwendung auch in der feinen Küche bietet. Er eignet sich für eine Vielzahl von Füllungen und richtig zubereitet ist er eine köstlich Beilage. Dafür wird er blanchiert, kalt abgeschreckt, von Blattrippen befreit und, ganz wichtig, in kleine Portionen mit den Händen kräftig ausgepresst. Grob gehackt, zusammen mit angedünsteten Zwiebel- und Möhrenwürfeln, Weißwein, Geflügelfond und Sahne heiß gerührt, ist er mit Salz und Pfeffer gewürzt einfach köstlich.

Rotkohl lässt sich als feiner Salat oder als raffiniert gewürzte Beilage zubereiten. Beispielsweise mariniert man frisch gehobelten Rotkohl ohne weiße Teile 48 Stunden in einem zuvor aufgekochten Sud aus je 1/3 Rotwein, Portwein, Orangensaft, gewürzt mit Zimt, Lorbeer, Nelke und Wacholder. Anschließend im Ofen eine Stunde bei 180 °C garen, dann mit dem sämig reduzierten Marinier-Sud mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grünkohl ist hipp

Grünkohl (Braunkohl) ist eine weltweit verbreitete, dickstängelige, vollkommen winterfeste Blattkohlart. Es wird gesagt, dass die Pflanze Frost ausgesetzt sein sollte, um ihre würzigen Aromen zu optimieren, was nicht richtig ist. Vielmehr ist eine späte Ernte für deren Geschmacksverbesserung entscheidend, da die Pflanze dann einen wesentlich höheren Zuckergehalt eingelagert hat. Als rustikales, typisch norddeutsches Gericht hat es “Kohl und Pinkel” zu einiger Bekanntheit gebracht. “Pinkel”, eine geräucherte Grützwurst, wird zusammen mit dem Kohl zubereitet und trägt mit ihrer kräftigen Würze wesentlich zum Gelingen des Gerichtes bei. Aber auch gepökeltes Fleisch wie Kassler und Speck werden bei der Zubereitung verwendet. Um die ausgeprägten Bitterstoffe zu mildern, sollten die Blätter vor der Zubereitung 3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert werden. Dann werden sie zusammen mit angedünsteten Zwiebeln, der Fleischeinlage und Brühe in ca. 45 Minuten fertig gegart. Und ganz aktuell, Grünkohl wird seit neuestem als Smoothie getrunken.

Gesundes Wurzelgemüse – die Pastinake

Pastinaken, ein in Deutschland lang vergessenes Wintergemüse erlebt gerade eine Renaissance. In anderen europäischen Ländern ist es nie von der Speisekarte verschwunden. Einst waren Pastinaken auch in Deutschland eine allgegenwärtige sättigende Beilage, bis sie von den ebenso kohlehydratreichen Kartoffeln abgelöst wurden. Das geschmackvolle Wurzelgemüse kam zu uns vor einigen Jahren wegen seines niedrigen Nitratgehalts als gesunde Babykost zurück. Es enthält vier Mal mehr Proteine, Kalium und Vitamin C wie Karotten. Enthaltenes ätherisches Carvonöl soll die Aktivität von Entgiftungsenzymen stärken, die Magen-Darmtätigkeit positiv beeinflussen und Erkältungskrankheiten vorbeugen. Pastinaken sind ein winterfestes Wurzelgemüse und gehören zur gleichen Pflanzenfamilie wie Möhren, Fenchel und Sellerie. Sie werden von Ende Oktober bis April geerntet. Beim Einkauf sollte man junge mittelgroße und feste Exemplare heller Farbe bevorzugen. Dann sind sie zart und nicht holzig wie gelegentlich ältere, zu große Pastinaken. Je später im Jahr sie geerntet und zubereitet werden, umso mehr Stärke hat sich in Zucker umgewandelt. Das betont ihren leicht süßen, überaus würzigen Geschmack. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind sie lang ohne Qualitätseinbuße lagerfähig. Zubereiten lassen sie sich ebenso einfach wie Möhren, allerdings ist ihre Garzeit erheblich kürzer. Besonders gut eignen sie sich für aromatische Suppen, würzige Pürees, als gedünstete sowie im Ofen gebackene Gemüsebeilage oder in der Pfanne gebratene Chips.

Im Winter hat Rosenkohl Hochsaison

Beim Rosenkohl scheiden sich trotz seines hübschen Namens gelegentlich die Geister der Feinschmecker, ob er zu den kulinarisch bedeutenden Gemüsen gehört. Für Rosenkohl gilt, je später geerntet, umso mehr Zucker hat er eingelagert, was seinen Geschmack erheblich verbessert. Es ist (wie bei Grünkohl) eine Mär, dass erst Frost die Verbesserung seines Geschmacks bewirkt. Ganz entscheidend für ein gutes Ergebnis ist die Produktqualität. Die Röschen sollten ganz fest sein und die äußeren Blätter eng anliegen und nicht gelb, sondern schön grün sein. Vor der Zubereitung sind äußere Blätter und Stängel zu entfernen. Um seine Aromen zu mildern und die grüne Farbe zu erhalten, wird er in der feinen Küche zuerst in kochendem Wasser mit etwas Zucker ohne Salz 10 Minuten blanchiert. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Salzwasser langsam ohne Deckel gar kochen. Die Kochzeit sollte kurz sein, damit der Rosenkohl schön knackig bleibt. Erst nach dem Kochen nochmals leicht salzen, wodurch ihm überschüssige Flüssigkeit entzogen wird. Als ebenso einfache wie köstlichste Zubereitung kann man ihn anschließend in reichlich Butter mit Pfeffer und etwas Muskat gewürzt leicht braun braten.

Kohlrabi hat ganzjährig Saison

Auch Kohlrabi zählt mit seinen 30 weißen und 14 blauen bekannten Varietäten, die sich geschmacklich wenig unterscheiden, zu den Kohlsorten. Kohlrabi wird ganzjährig angebaut und geerntet, wobei die wichtigere Herbst-Winterernte den doppelten Ertrag wie der Frühjahrsanbau bringt. Beim Einkauf sollten möglichst junge, kleine Kohlrabis gekauft werden. Ältere große Exemplare können innen holzig sein. Zur Vorbereitung vom Kohlrabi zuerst die großen Blattstiele abschneiden. Die feinen Herzblättchen an der Knollenoberfläche sollten Sie unbedingt mitverwenden. Sie enthalten viel Karotin, Eiweiß und vor allem Vitamin C und eignen sich roh zum Würzen sowie zum Dekorieren. Kohlrabi lässt sich füllen, pürieren, als Gratin oder in Stückchen in cremigen Saucen zubereiten. Für die Zubereitung erst die Haut abziehen, größere Exemplare mit harter Schale werden dünn geschält. Seine Garzeiten variieren für Stücke oder Scheiben von 15-20 Minuten bis zum Garen im Ganzen von 20 bis 30 Minuten.

Der Waldorf-Salat ehrt den Knollensellerie

Nach der Haupternte Ende Herbst ist Knollensellerie, der zu den Wurzelgemüsen gehört, geradezu ein winterliches Vorratslager für gesunde Nährstoffe wie Vitamin C, einige B-Vitamine, sehr viel Eisen und vieles mehr. Ätherische Öle verleihen den unterschiedlichen Knollensellerie-Varietäten die typischen Aromen. Leider werden die “modernen” Sorten immer mehr auf schönes weißes Fruchtfleisch gezüchtet. Da die Würze gebenden ätherischen Öle im eher gelblichen Fruchtfleisch enthalten sind, geht immer mehr typischer Geschmack verloren. In Streifchen gehobelt hat Knollensellerie als Waldorf-Salat in Kombination mit säuerlichen Äpfeln, Walnüssen und Mayonnaise in der feinen Küche seinen festen Platz. Obwohl das Original, von Oskar Tschirky, Maître d’Hotel des Waldorf Astoria in New York erfunden, mit Staudensellerie, der eher ein Sommergemüse ist, zubereitet wurde. Überaus vielfältig ist die würzige Knolle in der Anwendung, von Salaten über Gemüsespaghetti, als feine Suppe, in Scheiben paniert und ausgebacken, als Gemüsebeilage oder würzige Suppen- und Saucenbasis. Beim Einkauf sind die kleinen Exemplare den großen, die manchmal verholzt oder innen trocken sein können, vorzuziehen.

Rote Bete – das typische Wintergemüse

Rote Bete rechnet man in Deutschland zu den typischen Wintergemüsen. Zubereitet schmecken sie nicht nur gut, sondern liefern auch für viele Gerichte eine wunderbar intensive Farbe. Ein Klassiker der Rote Bete-Küche ist Borschtsch. Die aromatische, vielfach verwendbare Rübe lässt sich füllen, zu feinen Suppen oder würzigen Eintöpfen verarbeiten, roh oder gekocht als Salat zubereiten. Junge Rote Bete-Blättchen eignen sich ganz ausgezeichnet für frischwürzige Salate. Als Kochzeit reichen bei etwa faustgroßen Exemplaren 30 Minuten.

Steckrüben, in kriegerischen Zeiten mit knapper Nahrungsversorgung ein allgegenwärtiger Sattmacher, kommen in der gehobenen Küche wieder zu Ehren. Die gelbfleischige Sorte (weißfleischige Steckrüben dienen als Viehfutter) wird als etwa 1 bis 2 kg schwere Knolle geerntet. Steckrüben sollen eine aus Skandinavien kommende Kreuzung von Rübe und Kohlrabi sein. Sie sind besonders kalorienarm und gelten wegen ihres hohen Kalium-, Magnesium-, Betacarotin- und Vitamin C-Gehalts auch als gesunde Diätkost. Beim Kauf möglichst kleine Exemplare mit glatter Haut auswählen, die zarter und schmackhafter als die großen sind. Zubereitet werden sie geschält in Stifte, Würfel oder Scheiben geschnitten, deren Kochzeit je nach Größe zwischen 30 bis 40 Minuten beträgt. Kombiniert mit Knollensellerie, Karotten oder Kartoffeln lassen sich daraus aromatische Pürees oder pürierte Suppen herstellen. Als Gemüsebeilage werden die gekochten Würfel oder Stifte mit Salz und Pfeffer gewürzt in aufschäumender Butter geschwenkt. Sie eignen sich in Scheiben geschnitten für Aufläufe oder in Öl ausgebacken als Pommes frites.

Mangold: Römischer Kohl aus dem Geschlecht der Runkelrüben

Mangold gibt es zwar während des ganzen Jahres, aber die Pflanze ist absolut winterhart und in der kalten Jahreshälfte daher ein willkommenes frisches Gemüse. Neben der häufiger angebotenen Sorte mit weißen Stielen ist die Varietät mit roten Stielen durch ihr kräftigeres Aroma nicht nur optisch für die Küche interessant. Stiele und Blätter werden gleichermaßen verwendet. Gekocht, gedämpft oder gedünstet lassen sie sich vielfältig zubereiten. Unverzichtbar ist Mangold in einigen mediterranen Gerichten wie der herzhaften italienischen Ostertorte “Torta di Pasqua” mit Spinat und Eiern in Blätterteig. Im Fischauflauf “Pecado a la Mallorquina” geht Mangold eine wunderbare Verbindung mit Dorade, Rosinen, Pinienkernen und Tomaten ein. Ausgezeichnet eignen sich Blätter und Stiele für Frittatas, Gemüsebeilagen oder Suppen.

Wie in allen anderen Jahreszeiten ist das regionale und saisonale frische Gemüseangebot für engagierte und kreative Köche ein besonders Vergnügen und willkommene Herausforderung, mit seinen vielfältigen Varianten neue Gerichte zu entdecken.

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