Olivenöl: Qualitätsmerkmale des grünen Goldes

Olivenoel

Aromatisch, gesund und vielseitig: Olivenöl vereint viele Vorzüge, die es zu einer unverzichtbaren Zutat in der Küche machen. Doch beim Kauf ist Vorsicht geboten.
Denn wer glaubt, mit einem Produkt der Klasse „extra vergine“ automatisch Qualität zu erwerben, ist leider auf dem (Oliven-)Holzweg. Wir sagen Ihnen, was gutes Olivenöl ausmacht, warum es so gesund ist und wie Sie es in der Küche verwenden.

Kultur und Kult: eine kurze Mittelmeerzeitreise

Der Olivenbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Archäologen fanden Versteinerungen, die rund 2,5 Millionen Jahre alt sind. Sein Ursprung liegt aller Wahrscheinlichkeit nach im östlichen Mittelmeerraum und in Kleinasien. Die ältesten Zeugnisse über die Verwendung von Olivenöl finden sich aus der Zeit um 4.500 v. Chr. auf der Insel Kreta. Später versorgten Phönizier und Griechen ihre Besitzungen rund um das Mittelmeer nicht nur mit dem „grünen Gold“, sondern auch mit Olivenbäumen. So konnte sich der Anbau schrittweise über das gesamte Mediterraneum ausdehnen.

Die Griechen pflegten einen regelrechten Kult um die Olive. Sie bepflanzten beispielweise ihre heiligen Stätten mit den immergrünen Bäumen. Und bei den ersten olympischen Spielen wurden die Gewinner mit einen Kranz aus Olivenzweigen geehrt.

Für die weitere Verbreitung sorgten die Römer. Ihr Olivenöl-Bedarf für Ernährung, Köperpflege und als Medizin war immens. Und so ließen sie sich nicht selten von den unterworfenen Völkern rund um das Mittelmeer den Tribut in Öl auszahlen. Wie so oft waren es auch die Römer, die die Herstellung durch moderne Anbaumethoden, Steinmühlen und Presstechniken perfektionierten.

Zeit und Fleiß: die wichtigsten Tugenden des Olivenbauern

Auch heute noch stammt mehr als 80 Prozent der weltweiten Olivenölproduktion aus den Mittelmeerländern. Spitzenreiter ist Spanien, gefolgt von Italien, Griechenland, Tunesien, Türkei, Syrien, Marokko und Algerien.

In den mediterranen Regionen fühlt sich der knorrige Ölbaum besonders wohl. Er braucht steinige durchlässige Böden und viel Sonnenschein, aber auch mäßige Regenfälle und im Winter kältere Temperaturen. Einzig lange harte Kälteperioden setzen ihm zu. In den regenarmen Sommermonaten zehrt er von den Wasserreserven in seinen tiefen Wurzelkanälen.

Wer den schnellen Profit sucht, sollte sein Glück nicht als Olivenbauer versuchen. In den ersten fünf bis sieben Jahren trägt der junge Baum noch gar keine Früchte. Bis zum zwanzigsten Lebensjahr wächst er stetig und erlaubt erste Ernten. Endgültige Größe und Ertrag erreicht er aber erst ab einem Alter von circa 35 Jahren. Auch über die nächsten Jahrzehnte hinweg gönnt er sich immer wieder unproduktive Erholungspausen, bevor er mit 150 Jahren eindeutige Alterserscheinungen zeigt.

Von Natur aus ist die Olive übrigens ein Strauch. Ihre Baumform bekommt sie nur durch den regelmäßigen Schnitt im Frühjahr. Gestutzt wird sie, um die Anzahl der Triebe zu reduzieren und somit die Qualität der Oliven und des Öls zu verbessern. Lichte, gut beschnittene Bäume sind also ein erstes Indiz für Hochwertigkeit. Ein Wuchs wie „Kraut und Rüben“ lässt eine schlechte Ölqualität erwarten.

Der immergrüne knorrige Baum schmückt sich im Frühjahr bis in den Juni hinein mit kleinen weißen Blüten, aus denen sich später die Steinfrüchte entwickeln. Im Sommer kämpft der Baum vordringlich gegen die Hitze, doch im Herbst werden aus den kleinen gelben Früchten langsam saftig grüne Oliven. Die voilette und später schwarze Färbung ist dann das Zeichen der Reifung, bei der sich Fruchtzucker und -säure in Öl umwandeln. Je nach Sorte verfärben sich die Früchte früher oder später.

Die Ernte: Pflück- statt Fallobst

Je nach Anbaugebiet und klimatischen Bedingungen beginnt die Ernte ab Oktober. Hier gilt unbedingt: Falloliven wirken sich negativ auf die Qualität aus. Natürlich ist es für den Olivenbauern günstiger, darauf zu warten, dass die Natur seine Arbeit erledigt. Doch das Reife-Enzym, das die Olive zu Fall bringt, sorgt dafür, dass das Öl schneller verdirbt. Die Früchte für ein gutes Öl sollten also noch nicht vollreif sein und von Hand gepflückt werden. Über den genauen Reifegrad bei der Ernte gehen die Meinungen der Experten aber auseinander. Die meisten propagieren noch grüne Oliven, andere hingegen möglichst reife. Nur eines ist klar. Vor dem ersten Frost müssen sie abgeerntet sein.

Olive ist übrigens nicht gleich Olive. Über die Jahrhunderte hinweg haben sich rund 700 Varianten der Sorte Olea europea entwickelt. Jedes Land und jede Region hat ihre Spezialitäten und wie beim Wein verschneiden viele Olivenbauern die Öle verschiedener Sorten für ein runderes Geschmackserlebnis.

Frisch gepresst: Von der Frucht zum Öl

Eine Olive enthält zehn bis zwanzig Prozent Öl. Um es aus der Frucht zu lösen, sind mehrere Schritte erforderlich: Zuerst wird die Frucht durch das Mahlen zerquetscht. Diese Aufgabe erledigen heute zumeist Edelstahl-Mühlen. Einige Manufakturen setzen jedoch immer noch traditionelle steinerne Mühlsteine ein. Im nächsten Schritt werden beim Pressen Öl und Fruchtwasser von den festen Bestandteilen getrennt. In traditionellen Ölmühlen wird dazu der Brei auf Pressmatten aufgetragen und ausgepresst. In diesem Fall haben aber moderne Zentrifugalpressen einen unwiderlegbaren Vorteil. Sie extrahieren das Öl ohne Oxidations- und Fermentationsprozesse und sorgen so für ein hochwertiges reintönigeres Produkt.

Wichtig für Qualitätsöl ist es, dass die Pressung „kalt“ erfolgt. Wobei auch bei kaltgepressten Olivenölen der Brei zumeist auf bis zu 27°C erhitzt wird, um mehr Öl extrahieren zu können. Bei einer höheren Presstemperatur verliert das Öl an Aroma und Polyphenolen. Bei einfachen Ölen wird durch mehrfaches Pressen auch das letzte Bisschen Öl herausgequetscht. Qualitätsöle hingegen werden nur einmal gepresst – und zwar ausschließlich mechanisch.

Nach dem Pressen wird das Öl sofort filtriert und dann unter Luftabschluss kühl gelagert. Einige Manufakturen verzichten bewusst auf das Filtrieren. Das trübe Öl bewahrt all seine Aromen, ist aber nicht so lange haltbar.

Raffiniert heißt nicht exzellent: Qualitätsklassen für Olivenöl

Natives Ölivenöl extra („extra vergine“, „vierge extra“, virgen extra”, „extra partheneo“)

– kalt gepresst
– ohne chemische Zusätze
– Höchstanteil freier Fettsäuren: 0,8 g pro 100g
– mit einwandfreiem Geschmack

Natives Ölivenöl („vergine“, „vierge“, „virgen“, partheno“)

wie natives Olivenöl extra, aber mit einem Säureanteil >0,8g und <2g

Raffiniertes Olivenöl („raffinato“, „raffiné“, „raffinata“)

Sie werden nicht kalt gepresst, sondern hoch erhitzt –  in der Regel deshalb, weil sie wegen hoher Säurewerte nicht einwandfrei sind.

Generell gilt: Hochwertiges Olivenöl ist immer nativ extra, doch nicht jedes extra native Olivenöl ist auch wirklich hochwertig und gut. Auch der Preis ist nicht immer ein Indikator.

Mit allen Sinnen: So erkennen Sie gutes Olivenöl

Etikett: Folgende Angaben sollte auf dem Etikett zu finden sein: „Natives Olivenöl extra“ (oder landesgemäße Entsprechungen) sowie „abgefüllt und produziert in“: Diese Angabe garantiert, dass das Öl wirklich vor Ort produziert wurde. „Abgefüllt und produziert für“ deuten hingegen daraufhin, dass das Öl von einem anderen Ort oder aus vielen Quellen stammt.

Farbe: Die Farbe kann zwischen verschiedenen Tönen variieren. Immer jedoch sollte Olivenöl „leuchten“ und einen grünen Schimmer haben.

Konsistenz: Die Textur sollte eher dünnflüssig als dick sein.

Sensorik: Während andere Öle aus Erdnüssen oder Sonnenblumen in der Küche wegen ihres neutralen Geschmacks Verwendung finden, ist beim Olivenöl gerade der Eigengeschmack gefragt. Schärfe und Bitterkeit sind dabei ein Zeichen für Qualität.

Olivenöl sollte immer frisch riechen. Grün, d.h. unreif geerntete Oliven erzeugen grüne Aromen wie Gras, reife Früchte hingegen buttrige oder nussige Noten. Dieser Eindruck sollte sich auch im Geschmack wiederfinden. Insgesamt müssen alle Aromen einen runden Gesamteindruck ergeben.

Eines gegen alles: Olivenöl Fett als Gesundheitselixir

Beschäftigt man sich mit den gesundheitsfördernden Eigenschaften von Olivenöl, könnte man glauben, es mit einem Medikament zu tun zu haben. Denn das „flüssige Gold“ hat positive Effekte zur Vorbeugung von koronaren Herzerkrankungen, Bluthochdruck, Krebs, Thrombosen, Übergewicht, Diabetes, rheumatische Gelenkerkrankungen und vielen anderen Malaisen.

Gesund ist der hohe Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. Sie bringen Cholesterinspiegel ins Gleichgeweicht, indem sie das schlechte Cholesterin senken und das gute erhöhen.

Neben 98% Fett enthält Olivenöl auch 200 andere Stoffe. Viele von ihnen haben positive Eigenschaften auf die Gesundheit, vor allem die Vitamine, gefäßdehnende Polyphenole und zellschützende Antioxdantien. Ihr Gehalt hängt von der Qualität der Frucht, aber auch von der sorgfältigen Pressung und Lagerung ab.

Der positive Effekt von Olivenöl ist vor allem in den Mittelmeerländern erkennbar. Denn die mediterrane Diät – viel Gemüse, Fisch und Olivenöl sowie Rotwein in Maßen – ist mitverantwortlich dafür, dass hier weniger Menschen an Arteriosklerose und Herzinfarkt erkranken. Daher wurde diese Form der Ernährung 2010 von der UNESCO sogar als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt.

Heiß und kalt: Olivenöl in der Küche

Sein volles Aroma entfaltet Olivenöl, wenn man es pur genießt, zum Beispiel mit einem Stück Weißbrot. Aber auch in Salaten oder anderen kalten Speisen kommen die Aromen voll zur Geltung.

In der Diskussion um die optimalen Bratfette ist immer wieder zu hören, dass Olivenöl nicht erhitzt werden sollte. Tatsächlich aber eignet es sich viel besser zum Braten als andere Öle. Temperaturen bis 180°C sind kein Problem, erst ab 190°C beginnt der Zersetzungsprozess, der wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Einen Anhaltspunkt über diese Temperaturschwelle liefert der Rauchpunkt. Achten Sie also beim Erhitzen darauf, dass sich kein Rauch in der Pfanne bildet. Die richtige Brattemperatur erkennen Sie beispielsweise, indem Sie ein Brotstückchen ins heiße Fett werfen. Bilden sich Bläschen, ist das Fett heiß. Raffiniertes Olivenöl hat übrigens einen höheren Rauchpunkt als kalt gepresstes und kann daher auch zum scharfen Anbraten verwendet werden. Allerdings werden die natürlichen Oxidantien hier schneller geschädigt als beim Extra-Vergine-Öl.

Ernährungsexperten empfehlen generell zum Braten Fette mit vielen einfach ungesättigten und wenig gesättigten, aber auch wenig mehrfach gesättigten Fettsäuren. Und stellen damit praktisch eine Empfehlung für das Olivenöl aus. Doch warum ist das einfach ungesättigte Olivenöl besser geeignet als Samenöle mit ihrem hohen Anteil an mehrfach gesättigten Fettsäuren? Die Antwort ist so einfach wie verblüffend: Braten Sie ein Stück Fleisch in Olivenöl an, dringen die einfach ungesättigten Fettsäuren ins Fleisch ein und senken den dort den Anteil an gesättigten Fettsäuren um rund ein Drittel. Gleichzeitig steigt der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren um über 40 Prozent.

Bei Samenölen aus Disteln, Walnüssen oder Sonnenblumen hingegen wandeln sich die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schon bei geringerer Hitze in die unerwünschten Trans-Fettsäuren um, die eine erhöhte Gesundheitsgefahr bedeuten.

Zum Schluss ein Tipp zur Aufbewahrung: Olivenöl altert bei Lufteinfluss. Am besten lagern Sie die Flaschen genauso wie einen guten Wein: gut verschlossen, dunkel und an einem kühlen Ort. Im Kühlschrank wird das Öl dick und flockt aus. Nach einiger Zeit bei Zimmertemperatur nimmt es aber wieder seine ursprüngliche Konsistenz an.

Das besondere Olivenöl von Hagen Grote

Fazit: Gutes Olivenöl lässt sich nicht allein am Etikett erkennen. Kaufen Sie es also am besten beim Händler ihres Vertrauens, zum Beispiel bei Hagen Grote. Der Anbieter hochwertiger Küchenprodukte hat Top-Olivenöle aus Italien und Spanien im Sortiment – und bietet zudem sein eigenes Öl an. Schon seit 1979 stellt Hagen Grote auf seiner mallorquinischen Finca CA’N VEY ein traditionelles kaltgepresstes Öl aus erstklassigen Picual-Oliven her: reich an natürlichen Antioxidantien, mit duftiger Frische, intensiven Fruchtaromen und langer Lagerfähigkeit.

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2 comments

  1. Ich wusste nicht, dass Olivenöl positive Effekte zur Vorbeugung von Krängungen wie Krebs, Bluthochdruck, usw. hat. Ich nutze es schon oft, aber das ist noch einen Grund, mit Olivenöl zu kochen. Das ist auch gut zu wissen, dass man es nicht zu heiß kochen soll. Danke für die hilfreiche Information.

    1. Hallo Katherine,

      vielen Dank für Deinen netten Kommentar, wir freuen uns, dass wir Dir mit den Informationen weiterhelfen konnten.

      Liebe Grüße vom Hagen Grote Team

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