Italienische Gourmets retten männliche Wasserbüffel

Wasserbüffel -eine besondere Delikatesse

Zwei Delikatessen

Neben einer kleinen amerikanischen Bison Population hat Asien mit 95 % den größten Anteil des weltweiten Wasserbüffel-Bestandes. Für die Produktion des Mozzarlla di Buffala, eine der feinsten italienischen Delikatessen, werden außerhalb Asiens in Süditalien etwa 380.000 weibliche Tiere gehalten. Um dauerhaft Milch zu geben müssen die Tiere jährlich ein Kalb zur Welt bringen. Etwa 50 % der Kälbchen sind männlich und damit für die Bauern nutzlos. Immer wieder stoßen italienische Beamte der Tierschutzbehörde auf illegal „entsorgte“ männliche Tiere. Auf diesen Missstand durch Presseberichte aufmerksam geworden, unterstützen Hagen Grote Fleischexperten, kenntnisreche italienische Gourmets und Tierschützer einige beherzte Züchter bei der Aufzucht und späteren Vermarktung der männlichen Tiere. Denn das Fleisch dieser asiatischen Rinder ist eine ebenso köstliche und gesunde Delikatesse wie der einzigartige Mozzarella di Buffala aus der Milch weiblicher Tiere.

 

Die Rettung der männlichen Wasserbüffel

Eine naturbelassene und freie Lebensweise der Wasserbüffel für eine exzellente Fleischproduktion lag unseren Experten besonders am Herzen. Sie wurden im Süden Neapels fündig. Mehrere Büffelzüchter konnten gewonnen werden sich zusammen zu schließen, um ein gemeinsames nachhaltiges Konzept zu verfolgen. Unsere Wasserbüffel leben heute ganzjährig in der freien Natur auf ausgedehnten Weideflächen in Küstennähe südlich von Neapel. Dort sollen sich die Tiere nur von dem ernähren, was ihnen Mutter Natur bietet. Auf den Wiesen riecht man die salzige, frische Luft und spürt den erfrischenden Wind des nahen Meeres. Eine Vielzahl aromatischer Wildkräuter, Wiesenblumen und das würzige Gras der Salzwiesen gehören zur natürlichen Ernährung.

 

Exzellente Aufzucht ohne Massentierhaltung

Die Tiere haben freien Zugang zu natürlichen Wasserquellen. Kraftfutter und Antibiotika sind bei diesen, von Natur aus robusten Tieren, nicht notwendig und werden von der Vereinigung der Züchter strikt abgelehnt. Das ganze Jahr über bleiben die Tiere in der freien Umgebung. Offene Unterstände bieten Schutz bei ungünstigen Wetterbedingungen. Sie können diese Bereiche nach eigenen Bedürfnissen aufsuchen und ebenso wieder verlassen. Zur artgerechten natürlichen Tierhaltung gehört, dass die Kälber mit auf die Weiden dürfen. Auf die sonst übliche Trennung von Muttertier und Kalb wird bewusst verzichtet. Und was so stressfrei und natürlich aufwächst, kann nur gut werden.

 

Überzeugender Geschmack

Fleisch aus der heute leider üblichen industriellen Erzeugung hat nicht mehr den gesunden Stellenwert, den es früher einmal hatte. Grund ist der ausufernde Einsatz präventiver Medikamente und optimiertes Kraft- und Mastfutter, welches das unnatürliche Wachstum der Tiere maximal beschleunigen. Ganz anders ergeht es der von uns geförderten Wasserbüffel Population. Dank natürlicher Aufzucht und langsamem Wachstum setzen sie verhältnismäßig wenig Fett an. Fett als Geschmacksträger hat bei Büffelfleisch keinen ausgeprägten Stellenwert. Das Fleisch selber ist aromatischer als bei anderen Rinderarten. Hinzu kommen die absolut artgerechte Ernährung sowie natürliche Aufzucht und Haltung. Und das spiegelt sich nicht nur in den sensationell positiven Nährwerten, sondern vor allem auch im Geschmack deutlich wieder. Wer kann besser über den Geschmack des Büffelfleisches urteilen, als die Köche der Spitzengastronomie? Gemeinsam experimentierten unsere Experten mit diesen Fachleuten, um das Beste aus dem wertvollen Naturprodukt zu machen. Sie verbrachten viele Monate mit unterschiedlichen Reifeverfahren und entwickelten so einen speziellen Veredelungs- und Reifeprozess der höchsten Ansprüchen genügt.

 

Gesunder Fleischgenuß

Das Fleisch dieser genügsamen, ausgesprochen sanftmütigen Tiere gilt als absolut gesund. Es überzeugt durch seinen äußerst geringen Fett- und Cholesteringehalt, ein sehr gutes Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 Fettsäuren sowie einen überproportional hohen Eisen– und Proteinanteil. Somit ist das Wasserbüffelfleisch nicht nur geschmacklich eine Delikatesse, sondern auch wesentlich gesünder als andere rotes Fleischsorten. Untersucht und wissenschaftlich bestätigt wurden die positiven Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System des Menschen durch Analysen diverser italienischer Universitäten und Forschungsinstitute.

 

Hoher Qualitätsstandard garantiert

Um sich bei den Züchtern vor Ort von der Einhaltung der garantierten Aufzucht und Haltungsbedingungen zu überzeugen reisen unsere Experten regelmäßig und unangemeldet zu den Züchtern. Dabei werden die allgemeinen Zustände, die Tiere selbst und insbesondere auch die ph-Werte als Indikator für eine stressfreie Schlachtung überprüft. Anschließend sind unsere qualifizierten Metzgermeister verantwortlich für den fachmännischen Zuschnitt. Jedes Stück wird vor der Schockfrostung sauber und gewissenhaft pariert.

 

Zubereitung von Büffelfleisch

Lassen sie das tiefgefroren Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen. Vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach darf es in jeder gewünschten Art zubereitet werden, ohne dass die Konsistenz des Fleisches durch einen zu hohen Temperaturunterschied leidet. Wichtig: Wasserbüffel-Fleisch sollte nie zu lange garen. Das Fleisch verfügt über kürzere Fleischfasern und enthält weniger Fett als andere rote Fleischsorten.

 

 

Beliebte Cuts vom Wasserbüffel und deren Zubereitung:

 

Filet

Das Fleisch vor der Zubereitung mit feinem, hochwertigem Meersalz würzen. Von jeder Seite ein bis zwei Minuten bei hoher Temperatur scharf anbraten. Solange im vorgeheizten Ofen bei 100 °C garen, bis die mit dem Einstechthermometer gemessene Kerntemperatur 55 °C (medium) oder 65 ° C (well done) erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und in Backpergament gewickelt ein paar Minuten ruhen lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte besser. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit ein paar Flocken Fleur de Sel würzen.

 

Burger-Pattie

Fertige Burger einfach tiefgefroren auf dem Grill oder in einer Pfanne zwei bis drei Minuten pro Seite anbraten bis eine leicht gebräunte Kruste entstanden ist.

 

 

 

Prime Sirloin

Das Fleisch vor dem Anbraten mit Salz einreiben und bei direkter Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite ein bis zwei Minuten scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 100 °C solange fertig garen, bis die Kerntemperatur mit dem Einstechthermometer gemessen 54 ° C erreicht hat. Aus dem Backofen nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. In Streifen aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.

 

 

Rezept: Büffel-Ragout

 

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Personen

600 g Büffelfleisch, gewürfelt
Salz, Pfeffer
Mehl
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
½ kleiner Knollensellerie
3 Möhren
4 Schalotte
2 Knoblauchzehe
3-4 EL Tomatenmark
½ l trockener Rotwein
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
1 Gewürznelke
6 Pfefferkörner
3 Zweige Thymian
1l Fleischbrühe (Geflügel, Kalb)

Zubereitung
1 Das gewürfelte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl einstäuben. Portionsweise in einer Kasserolle in der Olivenöl-Butter-Mischung schön braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
2 Sellerie, Möhren und Schalotte putzen, in grobe Würfel schneiden und in die Kasserolle geben. Die gepellte Knoblauchzehe im Ganzen zufügen und alles anbraten. Tomatenmark zufügen und kräftig durcharbeiten. Sobald das Tomatenmark am Boden ansetzt, mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Den dabei entstehenden Bratsatz mit einem Kochlöffel vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist und eine schöne, dunkle Saucengrundlage entsteht.
3 Das Fleisch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Nelkennagel zufügen. Mit Brühe auffüllen, sodass das Büffelfleisch bedeckt ist. Zugedeckt 90 Minuten schmoren lassen. Eventuell verdampfte Brühe nachfüllen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Pfefferkörner und Thymian zufügen.
4 Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce auf 400 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischstücke in der Sauce erwärmen.

3 comments

  1. Eine wunderbare Wendung in der Wasserbüffelzucht, so müsste es überall in Italien sein wenn es um Mozzarella geht. Leider sind die Italiener selbst noch nicht auf den Geschmack gekommen, wie phantastisch und gesund dieses Fleisch ist. Wir selbst haben in der Vergangenheit des öfteren Fleisch vom Wasserbüffel aus deutscher Zucht geniesen können und sind begeistert.

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