Gewürze – die Welt der Aromen in kleinen Dosen

Verschiedene Gewürze

Ein Leben ohne Gewürze wäre für Genießer undenkbar. Sie verfeinern den Geschmack der Grundzutaten und erweitern unseren kulinarischen Horizont erheblich. Das leuchtende Gelb von Kurkuma, das Prickeln von Chili, der Duft von Zimt oder die Geschmacksexplosion von Kardamom zeigen uns, warum Essen ein ganz und gar sinnliches Erlebnis ist. Steigen wir also ein in die Aromenwelt der Gewürze.
Doch was genau ist ein Gewürz? Oft werden Gewürze und Kräuter gleichgesetzt, werden doch beide aus Pflanzen gewonnen und zum Verfeinern von Speisen verwendet. Und doch gibt es feine Unterschiede: Kräuter sind Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen. Für Gewürze hingegen werden andere aromatische Pflanzenteile wie Blüten, Knospen, Wurzeln oder Beeren verarbeitet.
Viele der heute verwendeten Gewürze kommen aus fernen Ländern. Schon früh weckten sie auch hierzulande Begehrlichkeiten. Seefahrer-Expeditionen machten sich auf, die exotischen Waren zu entdecken und nach Europa zu bringen. Die damit einhergehenden Folgen wie Kriege oder Kolonialismus stellten die Weltordnung gehörig auf den Kopf. Das holländische Imperium oder Städte wie Venedig gründeten ihre Macht auf dem Gewürzhandel. Und nicht selten galten die seltenen und kostbaren Gewürze als Zahlungsmittel oder waren ein Zeichen von Wohlstand.
Glücklicherweise gelangen in unserer globalisierten Welt Gewürze auf friedlichem Weg zu uns und kosten auch kein Vermögen mehr. Dennoch lohnt es sich, bei Gewürzen auf Qualität zu achten.

Doch nicht nur auf das einzelne Gewürz und seine Qualität kommt es an. Auch das Zusammenspiel mehrerer Würzstoffe ist entscheidend. Manche sind Solisten, andere eher Teamplayer oder Adjutanten und entfalten erst in Kombination mit anderen ihr Geschmackpotenzial. So unterdrücken Chili oder Kreuzkümmel häufig alle anderen Aromaten, während Kurkuma erst mit einem Steigbügelhalter richtig zur Geltung kommt. Beim Kochen kommt es auch auf den richtigen Zeitpunkt der Würzung an. Manche Gewürze müssen lange mitgekocht werden, die meisten sollten jedoch erst gegen Ende der Garzeit hinzukommen.

Wer in der Küche zum Gewürzstreuer greift, erfreut nicht nur seinen Gaumen mit raffinierten Aromen, sondern auch seine Gesundheit. Denn viele der Pflanzenstoffe und ätherischen Öle wirken sich günstig auf das Wohlbefinden aus. Dabei ist Frische nicht unbedingt besser. Zumeist bringt erst die Fermentation Reifeprozesse in Gang und lässt Aromen und gesundheitsfördernde Wirkstoffe entstehen.

 

So bewahren Sie das volle Aroma

Auch wenn sie getrocknet sind, verlieren Gewürze mit der Zeit an Aroma. Besonders Sauerstoff macht ihnen zu schaffen. Daher sollten sie luftdicht verschlossen werden. Am längsten halten sich Gewürze in ihrer Ursprungsform, z.B. als Körner, Stangen oder Schoten. Sie sollten erst kurz vor dem Gebrauch zerstoßen oder gemahlen werden. Am intensivsten schmecken sie, wenn man sie kurz anröstet, bevor man das Gericht damit würzt. Auch ganze Gewürze wie Zimtstangen oder Wacholderbeeren können mitgekocht und kurz vor dem Servieren entfernt werden.

Reisen erweitern unseren Geschmackshorizont und regen uns zu fremdländischen Kreationen in der eigenen Küche an. Doch über die Jahrhunderte hinweg haben exotische Gewürze auch unsere europäische Küche erheblich beeinflusst. Werden Zimt, Nelken oder Kardamom in ihrer asiatischen Heimat zumeist für herzhafte Gerichte verwendet, sind sie bei uns die typischen Würzstoffe für Weihnachtsgebäck. Und kein noch so deutsches Gericht kommt heute ohne den exotischen Pfeffer aus.

 

Wissenswertes über einige der beliebtesten Gewürze:

Chili – der aromatische Scharfmacher

Chilischoten gehören zur Familie der Paprika. Eigentlich unterscheiden sie sich nur durch ihre Schärfe vom Gemüse. Sowohl der Name Chili als auch die Schoten kommen aus Mexiko, wo sie von den Nahua-Indianern schon vor 9.000 Jahren als Gewürz und Medizin verwendet wurden. Nach Europa gelangten sie im 15. Jh. mit Kolumbus.
Weltweit gibt es mittlerweile hunderte von Chili- und Paprikavarianten. Grüne Schoten sind übrigens keine eigene Sorte, sondern wurden unreif geerntet. Die Schoten werden entweder frisch verwendet oder getrocknet, um sie haltbar zu machen. Zum Kochen werden sie dann zerstoßen oder Cayennepfeffer oder Chilipulver vermahlen.
Ihre Schärfe wird durch den Gehalt an Capsaicin bestimmt. Zumeist gilt: Je kleiner die Schote, desto höher der Capsaicin-Gehalt und desto schärfer die Schote. Dieser Stoff ist es auch, der Haut und Schleimhäute reizt. Deshalb sollten Sie bei der Verarbeitung von Chilis immer Handschuhe tragen oder sofort die Hände waschen. Am schärfsten sind die Kerne, gefolgt von den Rippen im Inneren. Ist keine extreme Schärfe gefragt, sollten diese am besten entfernt werden.
Am einfachsten greifen Sie zu getrockneten zerstoßenen Chilis, bei denen bereits die Kerne entfernt wurden. Dekorativ und aromatisch zugleich sind hauchzarte Chili-Fäden. Man kann sie mitkochen, aber auch frittieren und dekorativ anrichten. Je länger Chilis mitgegart werden, desto schärfer sind sie.
Chilis regen die Verdauung an, wirken durchblutungsfördernd und entzündungshemmend. Studien zufolge soll das Capsaicin außerdem den Kaloriengehalt von Speisen um 15 Prozent senken.

Kardamom – ein kostbarer Ingwersamen

Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als das teuerste Gewürz. Uneinigkeit herrscht darüber, wo seine Wiege steht. Die einen sehen seine Heimat in Babylon, andere in Ägypten und wieder andere verorten den Ursprung in Südasien. Fest steht jedoch, dass er besonders gut in Indien und Sri Lanka gedeiht.
Die Fruchtkapseln bilden sich aus den Blüten der bis zu drei Meter hohen Staude aus der Familie der Ingwergewächse. Sie müssen von Hand geerntet werden, bevor sie sich öffnen und ihre Samen freisetzen. Unterschieden werden grüner und brauner bzw. schwarzer Kardamom. Letzterer hat ein intensives Kampferaroma und schmeckt durch das Trocknen über Feuer rauchig.
Wir verwenden Kardamom vor allem in Weihnachtsgebäck und Glühwein, die Araber zum Aromatisieren von Kaffee, die Afrikaner für Tees und die Inder zum vorwiegend Würzen herzhafter Gerichte wie Pilaws oder Currys.
Ganze Kardamom-Kapseln halten sich länger als Samen oder Pulver. Zum Kochen sollten Sie immer die Haut entfernen und nur die Samen mahlen oder zerstoßen. Noch intensiver wird das Aroma, wenn sie die Samen zuerst anrösten.
Als Ingwergewächs schmeckt Kardamom nicht nur aromatisch-zitronig, sondern wirkt auch beruhigend und verdauungsfördernd. Außerdem eignet er sich hervorragend, um den Atem nach dem Genuss von Knoblauch zu reinigen.

Kreuzkümmel – intensiv duftend und bitterscharf

Wie unser heimischer Kümmel gehört der Kreuzkümmel – auch Cumin genannt – zur Familie der Doldengewächse. Damit enden aber auch schon die Gemeinsamkeiten. Die im Orient beheimatete Pflanze ist viel kleiner. Sprechen wir von Kreuzkümmel, meinen wir die länglichen beige- bis zartgrünen Blütensamen der Pflanze. Aus dem Irak kommt der seltenere schwarze Kreuzkümmel, der nicht mit Schwarzkümmel zu verwechseln ist.
Das Aroma des Kreuzkümmels ist erstaunlich intensiv und bitterscharf. Die Inder verwenden ihn zum Würzen von Fleisch- und Gemüsegerichten, die Nordafrikaner für Couscous und Tajin und in Mexiko ist er eine unabdingbare Zutat des Chili con carne.
Das ätherische Öl des verdauungsfördernden Gewürzes verfliegt sehr schnell. Daher sollten Sie Kreuzkümmel immer in ganzen Samen kaufen und erst kurz vor dem Kochen im Mörser zerstoßen.

Kurkuma – das leuchtend gelbe Ingwergewürz

Kurkuma gehört zu den Ingwergewächsen. Das Gewürz – auch Gelbwurz oder indischer Safran genannt – wird aus dem Wurzelstock der lilienähnlichen Pflanze gewonnen. Schon seit Tausenden von Jahren wird es in Indien, China und dem mittleren Osten kultiviert. Verwendung fand es nicht nur als Gewürz, sondern auch als Medizin gegen Gallen- und Leberleiden oder als Färbemittel für Kosmetika oder Textilien.
Verschrien ist Kurkuma als billige, stark färbende Safrankopie. Doch mit dieser Abwertung tut man ihm Unrecht. In Verbindung mit anderen Gewürzen sorgt es für die aromatische Balance. Als unabdingbarer Bestandteil verleiht es dem Curry nicht nur seine charakteristische orangegelbe Farbe. Es steuert auch sein angenehmes, pfeffriges und leicht bitteres Aroma bei.
Bei uns wird Kurkuma praktisch ausschließlich getrocknet und gemahlen angeboten. Da es schnell Farbe und Aroma verliert, sollten Sie möglichst luftdicht und dunkel aufbewahren und schnell verbrauchen.

 

Das Besondere von Hagen Grote

Schon eine kleine Gewürz-Prise kann Ihnen eine ganze Aromenwelt erschließen. Leider ist es nahezu unmöglich, beim Kauf zu erkennen, woher die Gewürzpflanzen stammen und was genau vermahlen oder granuliert wurde. Mit seiner eigenen Gewürzlinie bürgt Hagen Grote, der Spezialist für feines Küchenzubehör, für Herkunft und Aromatik. Dazu wählt er Zutaten aus den besten Anbaugebieten der Welt aus, die garantiert pestizidfrei kultiviert und aromaschonend verarbeitet wurden.

Möchten Sie weiter mit uns durch die Aromenwelt reisen? Bald stellen wir Ihnen an dieser Stelle weitere Gewürze vor.
 
 
 
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