Die Gewürzklassiker in der Küche: Pfeffer und Salz

Verschiedene Sorten Salz und Pfeffer

Bereits vor über 2000 Jahren wurde Pfeffer aus Südindien bis nach Europa transportiert. Heute wird Pfeffer weltweit in vielen klimatisch geeigneten Regionen kultiviert. Die tropische Schlingpflanze, die bis in höchste Bäume klettert, bringt kleine Fruchtähren hervor, die in aufwändiger Handarbeit geerntet werden. Pfeffer ist nicht nur wegen seiner Schärfe das meistgebrauchte Gewürz der Welt. Jede Pfeffersorte hat ihre ganz eigenen Aromen für unterschiedliche Zubereitungsarten. Sorgfältig ausgewählt geben sie Speisen individuelle Geschmacksnote. Hinzu kommen appetitanregende und den Stoffwechsel fördernde Wirkungen.

Mit Pfeffer würzen

Nahezu alle herzhaften Gerichte und auch einige süße Zubereitungen werden mit Pfeffer gewürzt. In der feinen Küche kommen für besondere Zubereitungsarten ganz spezielle Aromen unterschiedlicher Pfeffersorten zum Einsatz. Sorgfältig ausgewählt bereichern sie unterschiedliche Speisen mit individuellen, prägenden Geschmacksnoten. Der angenehm erdig würzige Geschmack, verbunden mit zitrusartigen Aromen und der Schärfe ätherischen Pfefferöls, gehen durch Hitze schnell verloren. Am besten erhält man alle Geschmacksstoffe durch Würzen mit gemahlenem Pfeffer kurz vor Ende des Garvorgangs. In Suppen, Saucen und Schmorgerichten darf man Pfefferkörner im Ganzen oder leicht geschrotet (mit der flachen Messerklinge angedrückt) mitkochen.

Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer

Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer stammen von ein und derselben Kletterpflanze (lat. Piper nigrum). Nur Erntezeitpunkt und Verarbeitung bestimmen die Farbe. Kurz vor der Reife geernteter schwarzer Pfeffer wird gekocht und bildet während der anschließenden Trocknung und Fermentation seine schwarze Hülle. Weißer Pfeffer entsteht nach dem Schälen aus dem Fruchtfleisch reifer, orangeroter Pfefferbeeren. Grüner Pfeffer wird unreif geernteten und in Salz oder Essig konserviert. Es gibt große Unterschiede in Geschmack und Aromenfülle, die durch Herkunft und unterschiedliches Klima der Anbaugebiete entstehen.

Pfeffer Spezialitäten und Raritäten

Voatsiperifery, ein wilder Natur-Pfeffer aus den Urwäldern Madagaskars gehört zu den seltensten Pfeffersorten der Welt. Diese Pfeffer Rarität überrascht mit einzigartigen Aromen. Die milde Schärfe harmoniert mit seinen fein erdigen, leicht blumig-zitronig-frischen Noten. Überaus gut passt die angenehme Würzkraft zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch, zu Tartar, Carpaccio und vielen exotisch gewürzten Gerichten. Wunderbar eignet er sich auch zum Würzen süßer, schokoladiger Desserts.

Gerösteter Malabar Pfeffer ist traditionell die Spitzensorte der feinen Küche. Seine ausgeprägt fruchtigen Aromen und intensiver Duft entstehen durch mildes Rösten nach der Ernte. Seine fruchtige Würzkraft passt bestens zu feinen dunklen Saucen, Schmorgerichten, zartem Gemüse, aber auch zu hellem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Sensationell sind frische Erdbeeren mit altem Aceto Balsamico und einem Hauch frisch gemahlenem Malabar Pfeffer

Kulinarisch gilt Kampot Rouge als beste Pfeffersorte der Welt. Von Hand geerntet und im Schatten getrocknet, bekommt er eine typische rotbraune Färbung. Seine besondere Schärfe mit überaus fruchtigen Geschmacksnoten macht ihn zum perfekten Begleiter von kurz gebratenem Fleisch und gegrilltem Fisch. Auch Carpaccio, feine Saucen oder sogar Mangos, Erdbeeren und edle Schokoladendesserts verfeinert er raffiniert.

Langpfeffer aus Ostasien ist trotz seiner oval länglichen Frucht ein naher Verwandter des Pfeffers. Die kleinen, zapfenförmigen Ähren im Mörser zerstoßen sind von süßer fruchtiger Schärfe. Mit ihrem leicht erdigen Geschmack, Zitrus- und Ingwernoten sind die ideal zu Wild, asiatischen Schmorgerichten und Currys. Fein gerieben über exotische Fruchtsalate ist Langpfeffer ein Gedicht.

Tellicherry Pfeffer ist eine handgepflückte Rarität aus dem indischen Urwald, die von Spitzenköchen hoch geschätzt wird. Sehr geschmacksintensiv, passt er am besten zu gebratenem Fleisch.

Schwarzen Sarawak-Pfeffer schätzen Gourmets wegen seines ausgeprägt fruchtig-würzigen Aromas mit angenehm zurückhaltender Schärfe. Er passt ideal zu allen mild gewürzten Gerichten, insbesondere feinen Saucen, zartem Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten.

Szechuan Pfeffer ist eigentlich keine Pfefferpflanze, ist aber als Zitronen-Pfeffer bekannt und stammt aus China. Das pfeffrig scharfe Limetten Aroma prickelt angenehm auf der Zunge und verfeinert vor allem asiatische Gerichte.

Rosa Pfeffer Beeren sind eine brasilianische Beerenfrucht (Schinus), die sich mit den Fingern zerdrücken lässt. Dieser unechte Pfeffer schmeckt süßlich, aromatisch-würzig und ist sehr mild. Rosa Pfefferbeeren sind hervorragend zu Fisch, leichten Fleischgerichten oder Geflügel. Empfehlenswert sind die würzigen Beeren auch zu einem Schokoladen-Dessert.

Salze

Salz ist kein Gewürz, aber als würzende Zutat geschmacklich wie auch gesundheitlich unentbehrlich. Es ist sogar ein unverzichtbarer essentieller (lebensnotwendiger) Teil der menschlichen Nahrung. Salz regelt den Wasserhaushalt des Körpers und ist für Gewebe, Nerven, Muskulatur und Stoffwechsel unentbehrlich. Aus mit der Nahrung aufgenommenem Kochsalz entsteht ein wichtiger Teil der Magensäfte, die unsere Nahrung erst verdaulich machen. Dennoch sollte Salz sparsam dosiert werden, da ein Zuviel schädlich sein kann. Als normales Speisesalz für den täglichen Gebrauch empfiehlt sich jodiertes Salz, das einem früher weit verbreiteten Jodmangel vorbeugt. Im Kochwasser kommt es auf die richtige Dosierung an. Mit 10 g Salz pro Liter Kochwasser (2 gestrichene Teelöffel) ist man immer auf der richtigen Seite.

Anders verwendet werden sogenannten Gourmetsalze, die ihren speziellen Charakter durch langes Mitkochen verlieren. Mit ihren nuancierten Aromen und individuell unterschiedlicher Würzkraft sollten Gerichte erst beim Servieren „veredelt“ werden.

Meersalz entsteht durch die älteste Form der Salzgewinnung beim Verdunsten von Meerwasser in flachen Becken. In Handarbeit wird es von der Wasseroberfläche abgeschöpft und getrocknet. So wird es bis heute in den Salzgärten der Bretagne, in der Camargue in Aigues-Mortes, an der portugiesischen Algarve oder in Ses Salines auf Mallorca gewonnen. Das grobe, graue Salz ist eine Rarität. Seine oberste Schicht, La Fleur de Sel, die Blume des Salzes genannt, ist im Gegensatz zum üblichen Steinsalz reich an Spurenelementen, Mineralien und Aromen. Mit seiner knusprigen Struktur ist es ideal zum finalen Würzten beim Anrichten und Servieren.

Urmeer-Salze sind über 150 Millionen Jahre alte Meersalzablagerungen in der Tiefe der Alpen, die im Bergbau gefördert werden. Frei von jeglichen Umwelteinflüssen ist es hochrein und reich an wichtigen Mineralien und Spurenelementen. Die grobkörnigen Kristalle des naturbelassenen Steinsalzes haben aufgrund ihres Eisengehalts vielfach eine attraktive zartrosa Farbe und sind ideal zum Würzen von Kalb, Geflügel, Fisch und Gemüse.

Unterschiedlich hierzu ist das Pyrenäen Urmeer-Salz, wo es als Sole aus 200 Millionen alten Meersalzablagerungen gefördert und in Salinen an der Sonne durch Verdunstung gewonnen wird. Auf seiner trocknenden Oberfläche entstehen hochreine Urmeer-Salzflocken. Die knusprig würzigen Flocken eignen sich bestens als Fingersalz zum abschließenden Würzen.

Rauchsalz ist eine Spezialität, die von dänischen Wikingern erfunden worden sein soll. Meersalz wird hierfür mehrere Tage mit unterschiedlichen Holzarten geräuchert. Besonders beliebt ist es beim Barbecue zum kräftigen Würzen von Grillfleisch. Auch Saucen und deftige Eintöpfe bereichert Rauchsalz mit ausgeprägten Aromen.

Rotes Hawaii-Salz und Schwarzes Hawaii-Salz sind optisch wie auch geschmacklich attraktiv. Gewonnen werden beide aus pazifischem Meersalz auf der Insel Molokai. Jedes Salz wird mit unterschiedlichen Mineralien und Spurenelementen angereichert. Rotem Hawaii-Salz, im Geschmack angenehm milde, verleiht eisenoxidhaltige vulkanische Tonerde Aromen und rötliche Farbe. Optisch hervorstechendes schwarzes Hawaii-Salz, auch Black Pearls genannt, erhält seine auffallende Farbe durch die Behandlung mit Aktivkohle. Genutzt werden beide Salze in der feinen Küche als attraktives Topping.

Sogenanntes Himalaya Salz kommt nicht aus dem gleichnamigen Gebirge, sondern wird nahe der Ausläufer des Himalaya in Pakistan gewonnen. Es ist ein naturreines, völlig unbehandeltes Steinsalz. Seine leichte rosa Farbe erhält es durch natürliche Anreicherung mit Eisenionen.

Weitere Salzdelikatessen sind Reibsalz-Kristalle. Sie entstehen durch die Gischt von Meereswellen. An die Felsen der zypriotischen Küste geschleudert, wachsen an den Felsen feinste pyramidenförmige Salzkristalle. Nach dem Trocknen werden sie von Hand gesammelt. Zwischen den Fingern lassen sich die 4-12 mm großen Kristallpyramiden hauchfein über Gerichten zerreiben. Dabei entwickeln sie wunderbar würzig milde Meersalzaromen.

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