Es gibt wohl keinen Salat der mit größerer Rezeptvielfalt, unterschiedlichsten Zutaten und Zubereitungsarten unsere Küche bereichert. Jede Länderküche von Europa bis Asien, wo Kartoffeln gezüchtet und gegessen werden, hat ihre eigenen typischen Rezepte für den besten Kartoffelsalat hervorgebracht. Seine Vorzüge: unkomplizierte Zubereitung und Fertigstellung im Voraus, einfache Herstellung in beliebiger Menge für viele Esser, überschaubare Kosten, einfach zu servieren und zu essen. Die Vielzahl überzeugender Vorzüge hat die Kreation und Verbreitung vielfältigster Rezepte beflügelt.
Innerhalb Deutschlands gibt es traditionell von Nord nach Süd in der Regionalküche große Unterschiede der Rezepte. Je weiter man nach Norden kommt, umso beliebter werden Kartoffelsalate mit festkochenden Kartoffeln und Mayonnaisen-Saucen. Teilweise wird in den Rezepten dieser Region das Kochen der Kartoffeln am Vortag empfohlen, damit ihre Konsistenz noch fester wird. Im Süden hingegen werden sie noch heiß gepellt und zum Aromatisieren mit unterschiedlichen Marinaden, Brühe oder Essig gemischt. Auch Anteile weichkochender Kartoffeln, die zerdrückt werden, kommen hier in regionalen Rezepten vor.
Geeignete Kartoffeln für einen gelungenen Kartoffelsalat und deren Zubereitung
Im Gegensatz zur vielfach rustikalen oder einfachen Regionalküche werden für anspruchsvollere Kartoffelsalat Rezepte stets Kartoffeln mit festem, gelbem Fleisch verwendet. Festkochend sind zum Beispiel folgende Sorten: Bellinda, Hansa, Heideniere (gelbfleischig, Kartoffel des Jahres 2015), La Ratte, Siglinde, Bamberger Hörnle, Linda, Nicola. Wichtig ist es neben einer festkochenden Sorte für Salate möglichst ovale Kartoffeln zu wählen. Besser als rundliche Kartoffeln lassen sie sich einfacher in gleichmäßige 3-4 mm dünne Scheiben oder Würfel aufschneiden. Sie sollten auch von gleicher Größe sein, damit sie in gleichmäßiger Konsistenz zum selben Zeitpunkt gar werden.
Gekocht werden Salatkartoffeln stets in der Schale in Salzwasser (10 g Salz/Liter). Ebenso lassen sich Kartoffeln vorzüglich im Dampfgarer oder im Dämpfeinsatz eines Topfes garen, dann aber ungesalzen, da das Salz nicht haftet. Je nach Sorte, Erntezeitpunkt und Größe können die Kochzeiten recht unterschiedlich sein. Damit sie nicht zu lange kochen und weich werden, sollte durch Einstechen häufig eine Garprobe erfolgen. Gerade eben gar und noch schön fest, werden die Kartoffeln abgegossen. Sobald man sie anfassen kann pellen und in Scheiben oder Würfel aufschneiden. Noch warm mit Wein, Brühe, Cidre oder Weißweinessig übergießen. Dann nehmen sie diese aromatisierenden Marinaden besonders gut auf.
Kartoffelsalat – Kulinarische Vielfalt an Zutaten und Formen
Die Zutatenvielfalt für Kartoffelsalate ist reichhaltig. Kräuter, Obst, Gemüse, Fisch, Fleisch, Eier, sauer Eingelegtes – nahezu alles kommt in Kartoffelsalat Rezepten vor. Entscheidend für das gute Gelingen sind würzige Vinaigretten oder Salatsaucen, die mit den weiteren Zutaten harmonieren oder auch einen schmackhaften Kontrast bilden. Je nach Anlass wird ein gut gewürzter Kartoffelsalat dann zu einer köstlichen Vorspeise, einem reichhaltigen Hauptgang oder einer passenden Beilage.
Neben herkömmlichen Kartoffelsalat-Rezepten mit klassischen Ingredienzien sind der Fantasie für neue Schöpfungen keine Grenzen gesetzt. Nicht nur durch besondere Zutaten und Aromen lassen sich Kartoffelsalate bereichern. Allein schon Zuschnitt gekochter Kartoffeln lädt zu interessanten Kompositionen ein. Scheibe, halbierte Scheibe, geviertelte oder in feine, mittlere und grobe Würfel geschnittene Formen erlauben interessante Varianten. Auch die Anordnung auf den Tellern bereichert einen Salat durch dekorative Gestaltungen. Eine typische Schnittform der klassischen feinen Küche sind 4 bis 5 cm lange Oliven-Kartoffeln. Von gewaschenen, geschälten Kartoffeln werden hierfür beide Enden flach abgeschnitten. Je nach Größe teilt man dann die Kartoffel der Länge nach in zwei bis vier daumendicke Stücke. Zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten werden die Kartoffelstücke mit der gebogenen Klinge eines kleinen Schälmessers (Tourniermesser) im oberen und unteren Bereich zu einer ovalen Form geschnitzt. Nachteil der Olivenform: man kann die Kartoffel nicht in der Schale kochen.
So gelingt Ihnen eine schmackhafte Vinaigrette für den Kartoffelsalat
Wunderbar nehmen Kartoffeln würzige Aromen der Vinaigrette oder Sauce auf. Neben neutralem Öl ist ein Anteil fruchtigen Olivenöls, eine Kombination aus neutralem Öl mit aromatischen Nussölen, Sojaöl oder auch der rauchige Geschmack von Rapsöl oder Kürbiskernöl eine interessante Bereicherung. Eine Vinaigrette gewinnt durch die Zugabe von aromatischem, nicht zu scharfem Senf, er bereichert sie mit feinem Geschmack und dezenter Säure. Außerdem fördert er kombiniert mit Ölen, Sahne oder Crème fraîche die Bildung einer homogenen Emulsion. Überaus variantenreich eignen sich neben Senf und Zitronensaft als säuernde Vinaigrette-Zutaten Essigvarianten von Weißweinessig, Sherryessig, Obstessigen bis zu weißem oder dunklem Aceto Balsamico. In Frankreich als Zutat überaus beliebt ist „Verjus“, ein Most aus unreifen grünen Trauben, der säuert, aber wesentlich milder als Essig ist.
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