Sous-vide – Vakuumgaren bei niedriger Temperatur

Sous-vide Lachsfilet auf Mangold mit Paprika-Sabayon

Die neue Garmethode Sous-vide (Französisch = unter Vakuum) wurde bereits 1974 vom Koch Georges Pralus in Frankreich erfunden. Fleisch, Fisch oder Gemüse kommen hierfür in einen Kunststoffbeutel, dem mit einer Vakuumpumpe oder einem Vakuumiergerät die Luft entzogen wird. Das Vakuum verhindert aufgrund des Sauerstoffentzugs die sonst stattfindende Oxidation. Eingeschweißte Lebensmittel verfärben sich deshalb nicht, behalten ihre schöne natürliche Farbe, Aromen und Vitamine gehen nicht verloren.

Sous-vide – wissenschaftlich erklärt

Fleischfasern werden durch Bindegewebe zusammengehalten, dessen wesentlicher Teil das Protein Kollagen ist. Kollagenfasern geben Fleisch enorme Festigkeit. Um es verzehren zu können, muss Fleisch erhitzt werden. Muskel-Kollagen verwandelt sich beim Erhitzen ab etwa 64 °C in weiche Gelatine. Beim üblichen Braten von Fleisch wird nicht nur das Kollagen in weiche Gelatine umgewandelt. Im Rohzustand enthält Fleisch etwa 70 % Wasser. Da geht durch hohe Hitze beim Braten zu drei Vierteln verloren und lässt das Fleisch schnell zäh werden.

Die Vorzüge von Sous-vide

Wird Fleisch hingegen bei geringer Temperatur im Wasserbad Sous-vide gegart wird das harte Kollagen ebenfalls in weiche Gelatine verwandelt. Aber es gehen nur ca. 20 % des im Fleisch enthaltenen Wassers verloren, sodass es einzigartig zart bleibt. Noch fehlen die schönen Röstaromen der althergebrachten Zubereitungsart. Behoben wird das durch das sogenannte Rückwärtsbraten. Dafür wird das fertig Sous-vide gegarte Fleisch direkt vor dem Servieren in der sehr heißen Pfanne (200 °C) von beiden Seiten ganz kurz (jeweils 30-60 Sekunden) kräftig angebraten und so nachträglich mit köstlichen Röstaromen versehen. Als Bratfett eignet sich wegen der hohen Erhitzbarkeit geklärte Butter (Butterschmalz). Das nachträgliche kurzzeitige kräftige Erhitzen verringert ebenfalls das etwas erhöhte Bakterienrisiko der geringen Sous-vide Gartemperatur.
Fischfilet im Sous-vide Wasserbad

Hilfreiche Tipps fürs Vakuumgaren

Um zartem Fisch vor dem Sous-vide Garen mehr Halt zu geben, sollten die Filets mit einer Mischung aus ¾ Salz und ¼ Zucker eingerieben im Kühlschrank 15 bis 30 Minuten leicht gepökelt werden. Erst danach abwaschen, trocknen und vakuumieren. Bindegewebe von Fisch verliert seine Festigkeit und damit den Zusammenhalt der Muskelfasern schon bei einer geringen Temperatur von ca. 45 °C. Damit zarte Fischfilets nach dem Sous-vide Garen beim nachträglichen Anbraten in der Pfanne nicht zerfallen, erzeugt man die angenehmen Röstaromen durch Flambieren mit einem Küchen-Bunsenbrenner (Flambierbrenner).

Alle Gemüse, bis auf Knoblauch, der einen penetranten Geschmack entwickelt, gelingen beim Garen im Wasserbad vorzüglich. Für das Sous-vide Garen von Gemüse gelten als allgemeine Wasserbad-Temperatur generell ca. 85 °C.

Neue Aromenfülle durch Vakuumgaren mit Sous-vide

Zu den überzeugenden Vorzügen dieser neuen Garmethode gehören die einzigartige Zartheit und Geschmacksfülle des Endproduktes. Fleisch, Fisch und Gemüse gelingen gleichmäßig gut, sind durchgehend superzart und bleiben saftig. Gemüse behält seine Farbe, Vitamine und alle essenziellen Nährstoffe. Gemüse, Fisch und Fleisch bleiben bis zum Anrichten ohne Qualitätsverlust zum Warmhalten im konstanten Wasserbad, da nichts übergaren kann. Längeres Warmhalten ist kein Problem, jedoch sollte die Zeit nicht verdoppelt oder verdreifacht werden.

Vakuumierte Entenbrust für Sous-vide

Kleines Hygiene 1×1 bei Sous-vide

Mit dieser Garmethode lassen sich gleichzeitig viele Einzelportionen für große Gruppen vorbereiten, die dann nahezu gleichzeitig auf den Tisch kommen. Zum Lagern oder Einfrieren muss Sous-vide gegartes Fleisch sofort in Eiswasser abkühlen, um das Risiko von Keimen und Bakterien, die sich bei den geringen Gartemperaturen anschließend schnell entwickeln können, zu minimieren. Dafür muss das Eiswasser eine Temperatur von unter 5 °C haben. Erreicht wird das durch eine Wasser-Eismischung mit 50 % Eisanteil. Die Abkühlzeit von 60 auf 5 °C im Eiswasser dauert bei einem Stück von 25 mm Dicke ca. 28 Minuten!

Für das eigentliche Sous-vide Garen ist ein Gerät notwendig, das die Temperatur in einem Wasserbad über längere Zeit zwischen 40 und 90 °C absolut konstant hält. Abweichungen durch Temperaturschwankungen von 1-2 °C sind bei einigen Geräten möglich. Um auf der sicheren Seite zu sein, ist neben einer genauen Temperaturkontrolle eventuell die Zugabe von 1 °C Gartemperatur empfehlenswert. Sous-vide Garen eignet sich für Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Geflügel, Süß- und Salzwasserfische, Gemüse. Nicht geeignet ist die Garmethode für Wild und “Dry Aged” Fleisch. Wichtig bei allen Zubereitungen ist besondere Hygiene. Da mit niedrigen Temperaturen gearbeitet wird, die das Keimwachstum begünstigen, müssen alle Geräte sorgfältig gereinigt werden.

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