Avocado – eine hoch geschätzte Frucht

Avocado und Avocadoöl

Die kulinarisch hoch geschätzte Frucht (lat. Persea americana) mit den Beinamen Butterfrucht oder Aligatorbirne ist nicht nur von wunderbar cremiger Konsistenz. Darüber hinaus versorgt sie uns mit dem höchsten Gehalt gesunder ungesättigter Fettsäuren und weiterer energiereicher Nährstoffe. Das verhalf ihr zur aktuell modischen Einordnung als Superfood. Obwohl wir sie umgangssprachlich als Frucht bezeichnen, ist sie botanisch korrekt eine Beere. Ursprünglich stammt sie aus dem Süden Mexikos, wo sie lange vor der Entdeckung Amerikas von den Ureinwohnern kultiviert wurde. Ihren Namen verdankt sie dem aztekischen Wort „ahuacatl“, was Butter des Waldes bedeutet. Erst durch die europäischen Entdecker gelangten sie in den Rest der Welt. Avocados wachsen in allen subtropischen und tropischen Gegenden und werden deshalb ganzjährig angeboten. Es soll über 500 Avocado-Sorten geben. Von den 200 kultivierten Arten haben einige wenige die wirtschaftlich größte Bedeutung. Hier die erfolgreichsten und beliebtesten Sorten.

„Hass“ Avocado

Sie ist etwas ganz Besonderes. Im Unterschied zu allen anderen Avocados ist sie kein Ergebnis einer Züchtung, sondern einer spontanen Mutation. Diese neue Avocado-Art entdeckte der Postbote Rudolph Hass, nach dem sie benannt ist. Er entdeckte sie in den 1930er-Jahren zufällig in seinem kalifornischen Garten. Im Gegensatz zu allen anderen Avocados ist sie gut an ihrer dunklen, bräunlichen bis schwärzlichen Schale erkennbar. Je dunkler ihre Schale, desto reifer ist sie. Ihre Form ist kleiner, rundlich oval, die Haut runzelig und ihr Geschmack aromatisch nussig.

„Fuerte“ Avocado

Diese Sorte ist eher klein, hat eine birnenähnliche Form mit grüner, glatter dünner Schale. Ihr Fruchtfleisch ist fest bis cremig und von mild aromatischem Geschmack. Gut reif ist sie, wenn sich der Stängelansatz leicht lösen lässt, dunkle Flecken auf der Haut weisen auf Überreife hin.

„Pinkerton“ Avocado

In der Form ähnelt sie einer Birne. Ihre Schale ist immer dunkelgrün und von ungleichmäßiger Struktur. Das Fruchtfleisch dieser Art lässt sich besonders leicht auslösen. Ein sehr feiner Geschmack mit leicht süßer Tendenz zeichnet sie aus. Dunkle Hautflecken warnen vor Überreife.

„Reed“ Avocado

 Die kugelförmige Frucht hat eine glatte grüne Haut. Ihr gelbfleischiges Fruchtfleisch ist aromatisch, jedoch geschmacklich schwächer ausgeprägt als andere Sorten.

„Ryan“ Avocado

 Von den anderen Sorten unterscheidbar ist sie durch ihre rundliche Form. Ihre dunkelgrüne Schale ist ledrig rau. Im Geschmack ist sie angenehm cremig-nussig. Den Reifegrad erkennt man, wenn sie auf Druck leicht nachgibt.

 

Worauf Sie beim Kauf von Avocados achten müssen

Angebaut werden Avocados insbesondere in Mexiko, Südafrika, Indonesien und auch in Israel. Wegen längerer Transportwege werden die Früchte in entfernten Anbaugebieten unreif geerntet. Beim Einkauf sollte man Avocados deshalb aus dem relativ nahen Israel bevorzugen, die fast reif geerntet werden.

Den Reifegrad prüft man beim Einkauf durch Druck auf die Frucht. Sie sollte noch fest sein und dem Druck leicht nachgeben. Lässt sich der Stängelansatz einfach auslösen, ist das ein sicheres Zeichen für einen ausreichenden Reifegrad. Zu weiche Früchte, die man auch an dunklen Flecken auf der grünen Schale erkennt, sind überreif und eventuell mit schwarzen Flecken im Fruchtfleisch ungenießbar. Die schwärzliche Sorte „Hass“ wird in der Regel gut ausgereift angeboten.

Zu harte unreife Früchte kann man einzeln in Zeitungspapier gewickelt bei Zimmertemperatur (keinesfalls im Kühlschrank) einige Tage nachreifen lassen.

 

Avocado und Gesundheit

Das cremige Fruchtfleisch hat zwar einen äußerst hohen, aber dennoch gesunden Fettanteil von etwa 30 %. Dabei handelt es sich um die für den Menschen lebenswichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Da sie der menschliche Körper nicht selbst bilden kann, müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden.

Die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren schützen bei regelmäßigem Verzehr das Herz-Kreislauf-System, beugen Diabetes und Krebs vor. Verschiedene Mineralstoffe, Beta-Carotin und Biotin fördern den Stoffwechsel und die Fettverbrennung. Die wichtigen Vitamine B, E, K und C sind reichlich vorhanden und werden dank des gleichzeitig hohen Fettgehaltes vom Körper optimal aufgenommen. Sie fördern die Konzentrationsfähigkeit, schützen die Gefäße und erhalten die Sehkraft. Magnesium dient dem Erhalt der Muskelkraft und verhindert Krämpfe. Ballaststoffe binden Cholesterin, Kalium senkt den Natriumgehalt. Hinzu kommen die essentiellen (lebenswichtigen) Mineralstoffe Kalzium und Eisen. Mit etwa 6 g Protein pro Frucht ist eine Avocado nahezu so nahrhaft wie ein Hühnerei.

 

Avocado und Ökologie

Hier kommt die Superfood Frucht nicht so gut weg. Zuviel Wald wird jährlich gerodet um neuen Avocado-Plantagen Platz zu machen. Außerdem brauchen die Früchte nahezu doppelt so viel Wasser wie die natürliche Bewaldung. In den meist wasserarmen Anbauregionen sinkt deshalb der Grundwasserspiegel. Zusätzlich gefährden vermehrt eingesetzte Pflanzenschutzmittel die Trinkwasserqualität. Auch die langen Transportwege in energieintensiven Kühlcontainern stehen in der Kritik.

 

Avocadoöl

Avocadoöl 0,5 l

Hochwertiges Avocadoöl wird zum Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe durch Zerkleinern und Zentrifugieren des Fruchtfleisches ohne Erhitzen gewonnen. Industrielle Billigprodukte werden hingegen mit Haut und Kernen verarbeitet und bis zu 90 °C erhitzt. Kalt gewonnenes Avocadoöl wird zur längeren Haltbarmachung schonend raffiniert. Dann hat es einen feinen, mild nussigen, nahezu neutralen Duft und ist von klarer, schwach gelbgrüner Farbe. Es besteht zu 85 % aus hochwertigen ungesättigten Fettsäuren. Von anderen Pflanzenölen unterscheidet es sich nicht nur durch seinen hohen gesundheitlichen und kulinarischen Wert. Raffiniertes Avocadoöl kann bedenkenlos bis zu 250 °C erhitzt werden, ohne seine wertvollen Inhaltsstoffe zu verbrennen oder zu zersetzen. Im Vergleich dazu darf man Butterschmalz (geklärte Butter) nur bis 200 °C, Olivenöl bis 175 °C, Sonnenblumenöl bis 210 °C erhitzen.

 

Avocado in der Küche

Verarbeitetes Avocado-Fruchtfleisch verfärbt sich bei direktem Kontakt mit Sauerstoff. Wie auch bei anderen Früchten tritt durch die sogenannte enzymatische Reaktion eine braune Verfärbung ein und damit geht die schöne grüne Farbe verloren. Durch Zugabe von Zitronen- oder Limettensaft lässt sich dieser Prozess verlangsamen, aber nicht ganz aufhalten. Unter Luftabschluss, beispielsweise durch Abdecken mit Küchenfolie oder in einem Gläschen mit etwas Olivenöl bedeckt, gelingt das besser.

Wenn nur eine Avocado Hälfte verwendet wird, sollte man den Kern zum Aufbewahren in der restlichen Hälfte belassen und beides möglichst luftdicht in Küchenfolie einschlagen. Der in einer Hälfte belassene Kern verlangsamt zusätzlich die Verfärbung des Fruchtfleisches. Die gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe sind hitzeempfindlich. Um sie zu erhalten, sollte das Fruchtfleisch möglichst kalt verwendet werden. Gekochte Avocados werden grau und schmecken bitter.

Ihre kulinarische Karriere begann die Avocado als Grundlage der Guacamole, einer mexikanischen Avocado-Creme, die traditionell zur Taquitos gereicht wird. Taquitos sind zusammengefaltete oder gerollte Pfannküchlein aus Tortilla- oder Taco-Teig, traditionell mit einer Füllung aus schwarzen Bohnen mit Hühnchenfleisch. In Texas gibt es Taquitos mit Guacamole auch zum Frühstück mit Rührei, Schinken oder Chorizo-Füllung.

 

Guacamole Grundrezept

Für 4 Portionen das Fruchtfleisch von zwei reifen Avocados mit der Gabel zerdrücken. Mit dem Saft von zwei Limetten und zwei gepressten Knoblauchzehen mischen. Eine kleine Zwiebel, einige Koriander Blättchen und eine halbe Chilischote fein hacken und unter das Avocado Fruchtfleisch heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

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