Das 1×1 des Grillfleischs – Tipps für den perfekten Grillgenuss

Grillen liegt absolut im Trend. Zu Recht, hält doch das Outdoor-Kochen unendliche viele Genüsse bereit. Von der richtigen Ausrüstung bis hin zu besonderen Rezepten – wenn es ums Grillen geht, lassen sich eine ganze Reihe weiterer Unterthemen eröffnen. Wir widmen uns an dieser Stelle jedoch ausschließlich dem Grillfleisch. Denn trotz der vielen Alternativen – von Gemüse bis Fisch – bleibt es der Deutschen liebstes Grillgut.

Das richtige Grillfleisch auswählen

Wie in der Küche, gilt auch beim Garen auf Terrasse oder Balkon: Der Genuss steht und fällt mit der Auswahl der Rohware. Achten Sie vor allem auf die Fleischqualität. Halten Sie sich fern von abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt. Es ist zumeist „unter Schutzatmosphäre“, also mit einem Gemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid verpackt. Dadurch wirkt es frisch und rosa, obwohl dies zumeist nicht der Realität entspricht. Kaufen Sie das Fleisch nur beim Metzger oder Händler Ihres Vertrauens und achten Sie auf Frischemerkmale. Die Schnittflächen sollten bei frischem Fleisch stets trocken sein. Tiefgekühltes kann nach dem Auftauen Wasser verlieren, daher einfach mit etwas Küchenpapier trocken tupfen. Bei Geflügel darauf achten, dass das Fleisch eng an der Haut anliegt. Generell sollte Grillfleisch nicht zu mager sein, sondern lieber zart marmoriert. Die Fettadern zergehen beim Grillen und machen das Fleisch saftig und aromatisch. Wegen des anhaltenden Trends zu mageren Produkten wurden den Hochleistungstieren die Fettadern weitgehend „weggezüchtet“. Greifen Sie am besten zu Fleisch von reinen Fleischrindern. Sie haben noch marmorierteres Fleisch. Außerdem ist Färsen- oder Ochsenfleisch in der Regel fettdurchzogener als das von Jungbullen.

Rindfleisch – der Klassiker auf dem Grill

Ein Hochgenuss ist das gegrillte Fleisch des Wagyu-Angus-Rinds. Unter Fleischliebhabern gilt es als eines der aromatischsten der Welt. Die Kreuzung aus Wagyu- und Angus-Rind verbindet in kulinarisch höchst anspruchsvollster Weise Zartheit und charakteristischen Geschmack der beiden Arten. Ideal zum Grillen eignet sich das Wagyu Angus Flank, ein Schnitt aus dem Bauchlappen des Rinds. Dank der ausgeprägten Marmorierung bleibt das Fleisch herrlich saftig und überzeugt mit seinem kräftigen, charakteristischen Geschmack. 1-2 Minuten auf dem Grill scharf angebraten bildet es wunderbare Röstaromen aus. Anschließend für 20 Minuten bei indirekter Hitze fertig garen lassen.

Eine ebenfalls seltene und aromatische Delikatesse ist das Fleisch der baskischen Txogitxu-Rinder. Sie werden artgerecht auf der Weide gehalten und erst in fortgeschrittenem Alter geschlachtet. Charakteristisch für das Fleisch ist seine natürliche feine Fettmarmorierung, ähnlich der des Wagyu-Angus-Rindes, sowie seine dichte äußere Fettschicht. Zum Grillen eignen sich besonders das Txogitxu Tomahawk. Durch den Knochen erhält das Rib Eye Steak beim Grillen viel Geschmack. Besonders köstlich: Rosmarin Tomahawk-Steak mit Bacon Kartoffeln.

Eine weitere Rinderrasse mit besonders aromatischem Fleisch ist das Piemonteser Fassone. Hagen Grote bezieht das hochwertige Fleisch von Andrea Abbraccio, einem berühmten Züchter aus Poggio, unweit von Asti. Nach jahrhundertealter Tradition und auf absolut natürliche Weise zieht der Züchter seine Tiere heran. Bei Slow Food besitzen seine Piemonteser Fassone daher den Status “Presidio”, der nur besonders schützenswerte Lebensmittel auszeichnet. Das hochwertige Futter der Rinder enthält Mais, Wiesenheu und frische Kräuter – alles aus eigenem Anbau. Die Schlachtung erfolgt auf der historischen Hofanlage selbst, sodass Stress durch Verladung und Transport für die Tiere gänzlich vermieden wird. Diese überaus artgerechte Haltung spiegelt sich in der hohen Qualität des Fleisches wider. Das Filetto (Filet) ist eines der begehrtesten Stücke des Piemonteser Fassone. Auf dem Grill entfaltet es seinen unvergleichlich aromatischen Geschmack.

Schweinefleisch – Qualität statt 0815-Grillen

Der Deutschen liebstes Fleisch kann auch auf dem Grill zum außergewöhnlichen Geschmackserlebnis werden. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch nicht blass, sondern dunkelrosa ist.

Eine aromatische Rarität ist das Fleisch des Ibérico-Schweins, auch „Pata Negra“ genannt. Die alte Schweinerasse wächst nach streng kontrollierten Vorgaben halbwild in den Eichenwäldern der spanischen Extremadura auf. Von Knollen, Wurzeln und Wildkräuter bis hin zu Eicheln, ihrer Lieblingskost, finden die schwarzen Schweine dort auch ihr Futter. Dank der natürlichen Lebensweise sowie einer genetischen Besonderheit verfügt ihr Fleisch über eine delikate Fettmarmorierung sowie einen unvergleichlich zarten, nussigen Geschmack. Perfekte Stücke zum Grillen sind Lomo (Rücken), Kotelett, Secreto und Rückensteak.

Lamm – feiner aromatischer Grillgenuss

Lammfleisch eignet sich ideal zum Grillen, weil das junge Muskelgewebe sehr zart ist. Zum Kurzbraten nehmen Sie Filet oder Koteletts, zum längeren Garen Rücken- oder Keulenfleisch.

Das Ibérico-Lamm ist im Gegensatz zum Schwein hierzulande nur wenig bekannt. Zu Unrecht, denn es ist eine wahre Delikatesse. Seine wundervoll zarte, saftige Textur verdankt es der wahrscheinlich höchsten Fettmarmorierung aller Schafrassen. In freier Natur artgerecht mit Muttermilch und Naturfutter aufgezogen, werden die Lämmer schon mit sechs Monaten geschlachtet. So bleibt ihr zartes Fleisch frei von den strengen Aromen älterer Tiere. Ein Leckerbissen ist “Dry Aging”, also trockengereiftes Fleisch. Durch den Wasserverlust wird es noch aromatischer und zarter.

Köstlich schmeckt Lammfleisch vom Grill aber auch in Form eines Burgers:  Indischer Lamm-Burger mit Minze-Gurken-Dip .

Geflügel – am besten schmeckt es mit Haut

Greifen Sie bei Hähnchen- oder Putenfleisch am besten zu Teilen mit Haut. Durch deren höheren Fettanteil trocknet das Fleisch nicht so schnell aus. Auch ganze Hähnchen lassen sich hervorragend grillen. Wie wäre es einmal mit einem  Janzé-Bio-Mais-Hähnchen aus der Bretagne? Das bäuerliche Geflügel ist seit mehr als 200 Jahren eine beliebte Spezialität der Region. Bei artgerechter Freilandhaltung ernähren sich die Tiere von dem, was die Natur zu bieten hat. Bester, gentechnikfreier Mais und Getreide werden zugefüttert. Durch das hochwertige Futter und eine langsame Aufzucht verfügt das zarte, saftige Fleisch der Geflügelrasse über einen besonders aromatischen Geschmack.

Die Vorbereitung des Grillfleischs

In den Fleischtheken findet sich heute eine Riesenauswahl bereits marinierter Stücke. Der Vorteil für den Metzger: Schlechte Qualität und fehlende Frische lassen sich unter der dicken Öl-Gewürz-Schicht prima verstecken. Kaufen Sie also besser naturbelassenes Fleisch, dessen Qualität Sie erkennen können. Ob sie es nur würzen oder marinieren, hängt vom verwendeten Fleischstück und der Art der Würzung ab. Wenn Sie eine fertige Grillgewürz-Mischung verwenden, achten Sie darauf, dass diese keine Geschmacksverstärker enthält. Alternativ stellen Sie sie nach unserem Rezept einfach selbst her: Gewürzmischung für BBQ-Fleisch. Beim Marinieren gilt: Tupfen Sie die Marinade am besten vor dem Grillen wieder ab, damit kein Fett ins Feuer tropft.

Erlesene Fleisch-Spezialitäten wie Wagyu-Angus-Rind sollten Sie nur mit Salz und Pfeffer würzen, um den hervorragenden Eigengeschmack des Fleisches nicht zu überdecken.

Wie in der Küche, scheiden sich auch am Grill die Geister beim Thema Salzen. Die einen Experten empfehlen, das Fleisch erst nach dem Grillen zu salzen, weil ihm sonst Feuchtigkeit entzögen werde. Andere empfehlen, es vorher zu salzen, weil dies die Krustenbildung fördere. Greifen Sie aber in jedem Fall zu naturbelassenem Meersalz. Es enthält weniger Natrium als Industriesalz und schmeckt dadurch nicht so bitter.

Fleisch sollte nicht zu kalt auf den Grill kommen. Das gilt besonders für Steaks, die außen knusprig und innen noch rosa oder rare sind. Ist das Fleisch zu kalt, hat es nicht genug Zeit, sich innen zu erwärmen. Nehmen Sie das Grillgut daher mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Wenn Sie selbst aus größeren Stücken Steaks oder Filets schneiden, achten Sie darauf stets quer zur Faser zu schneiden. Lange Muselfasern machen das Fleisch zäh, weil sie sich schlecht zerkauen lassen.

Richtig grillen – so bleibt das Grillfleisch zart und saftig

Direktes versus indirektes Grillen

Das direkte Grillen ist die klassische Barbecue-Art. Hierbei liegt das Fleisch direkt auf der Glut bzw. der Gasflamme. Nach etwa der Hälfte der Zeit wird das Fleisch gewendet, damit beide Seiten gar werden. Diese Methode eignet sich vor allem für Fleisch mit kurzer Garzeit wie Steaks oder Hamburger.

Hierzulande weniger verbreitet, aber sehr effektiv ist das indirekte Grillen. Einzige Voraussetzung: ein Gerät mit Deckel. Beim Grillen mit Holzkohle braucht man anfangs mehr Kohle, um eine große Hitze zu erzeugen. Dann wird die Glut an den Rand geschoben. In die Mitte unter das Grillgut kommt eine Schale mit Flüssigkeit – je nach Geschmack Wasser, Wein oder Bier. Das Fett tropft hinein, verdampft und es bildet sich ein ausgeprägtes Aroma.

Auch bei Gasgrills funktioniert die indirekte Methode hervorragend. Dazu wird der Grill mit geschlossenem Deckel gut angeheizt. Bei einem zweiflammigen Gasgrill nun einen der beiden Brenner ausschalten, Fleisch auflegen und den Deckel wieder schließen. Wenden muss man das Grillgut bei dieser Methode nicht unbedingt, da es durch die zirkulierende Hitze von allen Seiten gar wird. Das indirekte Grillen eignet sich für empfindliche Fleischsorten oder dicke Stücke wie Braten, Rippchen oder ganze Hähnchen.

Tipps für den Grillmeister

Liegt das Fleisch erst einmal auf dem Grill, wenden Sie es möglichst nur einmal. Verwenden Sie dabei eine Grillzange und keine Gabel. Denn: Wird die Kruste beschädigt, tritt Fleischsaft heraus und das Stück wird trocken. Aus demselben Grund sollten Sie das Fleisch auch nicht anschneiden.

Damit das Steak & Co. außen knusprig und innen zart werden, bilden Sie am besten Temperaturzonen auf dem Grill: Verteilen Sie dazu die Holzkohleschicht unterschiedlich dick in der Schale oder stellen Sie beim Gasgrill die Brenner auf unterschiedliche Temperaturen. Damit sich eine schöne Kruste bildet, rösten Sie anfangs das Fleisch in der heißen Zone und garen es dann in der kühleren Zone langsam nach. Am besten lassen Sie sie am Ende ganz ohne Hitze ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen kann. Beim indirekten Grillen sollte das Fleisch nicht unter dem Deckel entspannen, sondern in Alufolie oder auf einem vorgewärmten Teller. So bleiben die Stücke schön zart und saftig.

Um die Temperatur auf dem Rost zu ermitteln, gibt es einen einfachen Trick: die Mississippi-Methode. Halten Sie die Hand etwa 12 cm über den Rost und zählen Sie: „1 Mississippi, 2 Mississippi, 3 Mississippi, 4 Mississippi…“ Ziehen Sie die Hand zwischen 2 und 4 Mississippi reflexartig zurück, ist die Hitze sehr stark (230-300 °C), bei 5-7 Mississippi mittelstark (175-230 °C) und bei 8-10 Mississippi niedrig (100-175 °C).

Süße Marinaden mit Honig oder Zucker sollten Sie erst kurz vor Ende der Garzeit auf das Fleisch streichen. Zucker verbrennt sehr schnell und das Fleisch wird schwarz und fast ungenießbar.

Der richtige Garpunkt von Rindersteaks und Lammfleisch ist erreicht, wenn sie innen noch rot oder rosa sind, Schweinefleisch sollte leicht rosa sein. Geflügel muss jedoch immer durchgebraten werden, um eventuelle Salmonellen vollständig abzutöten. Die richtige Temperatur ermitteln Sie am besten mit einem Fleischthermometer. Unser Modell ermöglicht gradgenaues Messen von -30 bis +300 °C und errechnet zudem automatisch die verbleibende Garzeit. Ist der gewünschte Garzustand erreicht, ertönt ein Signal. Dank kostenloser App lesen Sie zudem bequem von Ihrem Smartphone ab, wann Fleisch, Fisch oder anderes Grillgut gar sind.

Ist das Fleisch perfekt gegrillt, schneiden Sie es auch auf dem Teller möglichst quer zur Faser. So erleben Sie einen zarteren Genuss.

Nützliche Helfer für ein gelungenes Grillvergnügen

Um Fleisch optimal zu grillen, gibt es viele nützliche Helfer. Besonders sicher und sauber arbeiten Sie mit BBQ Grillfolie. Die praktische Matte hält nicht nur den Grillrost sauber, sondern sorgt auch dafür, dass kein Fett in die Glut tropfen kann.  So werden gesundheitsschädliche Stoffe um ein Vielfaches reduziert, während sich aromatische Grillaromen dennoch ungestört entwickeln können.

Ein wichtiger Helfer beim Grillen ist zudem ein hochwertiges Grillbesteck. Keine Wünsche offen lässt klassisches Laguiole-Grillbesteck. Zeitlos elegant zeichnen sich die traditionellen Besteckteile durch ihre hohe Funktionalität aus. Ob Wenden, Greifen, Tranchieren oder Reinigen, mit dem 6-teiligen Set sitzt jeder Handgriff. Gefertigt wird das Grillbesteck in einer Messerschmiede in Thiers, die die fast 200-jährige Tradition mit hochwertigen Materialien nach modernsten Methoden fortführt.

Für schnell und gleichmäßig perfekt gegrillte Fleisch sorgt ein Guss-Fleischbeschwerer. Während des Grillvorgangs auf Steaks, Burgerpatties oder anderem Grillfleisch platziert erzielt er eine absolut gleichmäßige Verteilung der Hitze. Zusätzlich unterbindet er unerwünschtes Hochwölben des Fleischs und sorgt außerdem gut vorgeheizt bei Patties für eine dekorative Grillsteg-Optik.

Ganze Hähnchen lassen sich mit einem Geflügelbräter perfekt durchgaren. Unser Modell aus robustem Edelstahl verfügt zusätzlich über einen Aromaaufsatz, der etwa mit Wein, Bier oder auch Kräutern befüllt werden kann. So wird das Geflügel von innen aromatisiert. Während der aufsteigende Dampf für zartes, saftiges Fleisch sorgt, gelingt die Kruste unter der Grillhaube unvergleichlich knusprig und kross.

Mit dem Elektro-Power-Grillrostreiniger werden auch stark verschmutzte Grillroste innerhalb kürzester Zeit wieder blitzsauber. Mittels rotierender Messing- oder Hartkunststoff-Bürste löst der elektrische Grillreiniger selbst hartnäckige Fettbeläge und eingebrannte Rückstände bei 430 U/Min. Seine wechselbaren Bürstenköpfe lassen sich anschließend in der Spülmaschine reinigen.

Das Besondere von Hagen Grote: Die Gourmetfleisch-Garantie

Hagen Grote, der Spezialist für hochwertige Küchenprodukte und erlesende Lebensmittel, gibt seinen Kunden eine „Gourmetfleisch-Garantie“. Gebürgt wird dafür, dass das Fleisch nur von besten Stücken ausgewählter Rassen stammt, die artgerecht gehalten, natürlich gefüttert und handwerklich geschlachtet wurden. Für den perfekten Genuss wird das Fleisch lange, schonend und ohne Zugabe von Zusatzstoffen gereift. Für die Sicherheit sorgt die garantierte Rückverfolgbarkeit bis zum einzelnen Tier. Im Angebot hat Hagen Grote erlesene Spezialitäten, die beim Metzger nebenan nicht zu bekommen sind. Zum Genießer gelangt das Edelfleisch optimal gekühlt auf dem Versandweg.

Perfekt ausgestattet beim nächsten Grillabend – in unserem Shop finden Sie alles was Sie zum gelungenen Grillen  brauchen.

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