Spargelsaison: Sorten, Zubereitung und die wichtigsten Tipps auf einen Blick

Spargelsaison – Beginn, Ende und Besonderheiten

Wann die Spargelsaison beginnt, hängt stark vom Wetter im Frühjahr ab. In milden Jahren startet die Ernte teils schon Ende März, meist beginnt die Spargelzeit jedoch Anfang bis Mitte April. Die Hauptsaison liegt in den Monaten April, Mai und Juni und prägt damit die Frühlingsküche bis in den Frühsommer.

Dass die Spargelsaison traditionell am Johannistag, dem 24. Juni, endet, hat einen guten Grund: Danach braucht die Spargelpflanze Zeit, um bis zum Herbst Kraft für die nächste Ernte zu sammeln. Deshalb gilt der 24. Juni bis heute als traditionelles Ende der Spargelzeit. Damit dauert die Spargelsaison in Deutschland in der Regel rund zweieinhalb bis drei Monate.

Gibt es Spargel das ganze Jahr? 

Ja, Spargel ist ganzjährig erhältlich. Außerhalb der deutschen Spargelsaison stammt er jedoch meist aus Importware oder aus beheiztem Anbau. Solche Ware unterscheidet sich häufig bei Frische, Aroma und Textur von regional geerntetem Spargel. Für vollen Geschmack und bessere Frische lohnt sich Spargel vor allem während der heimischen Spargelzeit.

Spargelsorten im Überblick – weiß, grün, violett & wild

Weißer, grüner und violetter Spargel unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern auch in Geschmack, Textur und Zubereitung. Weißer Spargel wächst unter der Erde und bleibt deshalb besonders hell und mild. Grüner Spargel wächst über der Erde, bildet Chlorophyll und schmeckt aromatischer. Violetter Spargel schmeckt feiner und leicht nussig, wilder Spargel dagegen besonders zart und intensiv.

Sorte	Geschmack	Schälen	Geeignet für
Weißer Spargel	Mild, feinherb	ja	Kochen, Dämpfen
Grüner Spargel	Kräftig, aromatisch	meist nur unten	Pfanne, Ofen, Grill
Violetter Spargel	Nussig, würzig	je nach Dicke	Kurz garen, Braten
Wilder Spargel	Intensiv, leicht bitter	nein	Kurz braten, Pasta

Weißer Spargel

Weißer Spargel ist der klassische Frühlingsspargel mit mildem Geschmack. Weißen Spargel am besten vollständig schälen und anschließend klassisch kochen oder dämpfen.

Grüner Spargel

Grüner Spargel schmeckt aromatischer als weißer Spargel und ist in der Küche besonders vielseitig. Meist genügt es, die Enden zu kürzen oder nur das untere Drittel zu schälen. Er passt gut in die Pfanne, in den Ofen oder auf den Grill.

Violetter Spargel

Violetter Spargel ist seltener und geschmacklich feiner, oft mit leicht nussiger Note. Er eignet sich besonders für kurze Garzeiten und bringt auch optisch Abwechslung auf den Teller.

Wilder Spargel  

Wilder Spargel hat besonders feine Stangen und ein intensiveres Aroma. Er ist schnell gar und passt gut zu Pasta, Risotto oder leichten Pfannengerichten.

Spargel richtig zubereiten – schälen, kochen, Ofen & Grill 

Ob Spargel wirklich gelingt, entscheiden vor allem Sorte, Stangendicke und Zubereitungsart. Weißer Spargel wird in der Regel vollständig geschält und klassisch gekocht oder gedämpft. Grüner Spargel muss meist nur an den Enden gekürzt werden und eignet sich besonders gut für Pfanne, Ofen oder Grill. Violetter Spargel ist feiner und sollte eher kurz und schonend gegart werden. Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist, den Spargel je nach Sorte nicht zu lange zu garen.

Spargel vorbereiten und richtig schälen

Weißen Spargel vor dem Garen vollständig schälen, da die feste Schale leicht bitter schmecken kann. Am besten direkt unterhalb des Kopfes ansetzen und gleichmäßig nach unten schälen. Beim grünen Spargel reicht es meist, die holzigen Enden abzuschneiden. Nur sehr kräftige Stangen im unteren Drittel dünn schälen.

Spargel kochen – Garzeiten nach Sorte 

Beim Kochen hängt die Garzeit vor allem von Sorte und Stangendicke ab. Als Richtwerte für mittelstarke Stangen gelten:

Sorte	Garzeit
Weißer Spargel	12–15 Minuten
Grüner Spargel	8–10 Minuten
Violetter Spargel	10–12 Minuten
Wilder Spargel	5–7 Minuten

Dünne Stangen garen schneller, sehr dicke brauchen entsprechend mehr Zeit. Violetter Spargel profitiert meist von etwas kürzeren Garzeiten, damit seine feine Textur erhalten bleibt.

Spargel im Ofen garen 

Im Ofen gegarter Spargel entwickelt feine Röstaromen und bleibt bei schonender Hitze angenehm saftig. Diese Methode eignet sich besonders für grünen Spargel und für dickere weiße Stangen. Die Stangen in eine ofenfeste Form legen, leicht mit Öl beträufeln und garen, bis sie weich, aber noch angenehm bissfest sind.

Spargel grillen oder in der Pfanne braten

Zum Grillen oder Braten eignen sich vor allem grüner und violetter Spargel, bei sehr feinen Stangen auch wilder Spargel. Die Stangen bei mittlerer Hitze garen, bis sie außen leicht gebräunt und innen noch angenehm bissfest sind. Vor allem grüner Spargel entwickelt dabei ein besonders kräftiges Aroma, violetter Spargel sollte eher kurz gegart werden. 

Inspirationen für pflanzliche Grillgerichte mit Spargel finden Sie im Beitrag » Vegan grillen.

Spargel einkaufen & lagern – Frische erkennen und Qualität bewahren 

Frischer Spargel schmeckt aromatischer, bleibt saftiger und behält mehr Biss. Beim Einkauf lohnt es sich deshalb, auf feste Stangen, saftige Schnittenden und einen frischen, neutralen Geruch zu achten. Auch die richtige Lagerung entscheidet darüber, wie gut Qualität und Aroma erhalten bleiben.

Frischen Spargel erkennen

Frischer Spargel sollte fest wirken und weder weich noch ausgetrocknet sein. Die Schnittenden sollten saftig aussehen und nicht eingetrocknet wirken. Auch der Geruch ist ein guter Hinweis: Frischer Spargel riecht neutral bis angenehm aromatisch, muffige oder säuerliche Noten sprechen eher für nachlassende Qualität. Ein zusätzlicher Frischetest: Reiben Sie zwei Stangen aneinander, quietschen sie leicht, ist das ein gutes Zeichen.

Spargel richtig lagern 

Spargel kühl lagern und vor dem Austrocknen schützen, damit er möglichst lange frisch bleibt. Ungeschälte Stangen am besten in ein leicht feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Grüner Spargel ist etwas robuster als weißer, bleibt aber ebenfalls gekühlt am besten frisch. Geschälten Spargel möglichst rasch verarbeiten, da er schnell an Feuchtigkeit, Aroma und Biss verliert.

Haltbarkeit und Umgang mit Schimmel

Frischer Spargel hält sich bei guter Lagerung meist drei bis vier Tage. Sobald die Stangen weich, glasig oder schimmelig werden, besser nicht mehr verwenden.

Leichte Verfärbungen an den Schnittstellen sind oft unproblematisch und können meist entfernt werden. Bei Schimmel, unangenehmem Geruch oder deutlich nachlassender Festigkeit sollte Spargel dagegen entsorgt werden.

Spargel und Gesundheit

Spargel gilt als leichtes, kalorienarmes Frühlingsgemüse und wird vor allem wegen seiner Nährstoffe geschätzt.

• kalorienarm: Spargel passt gut in eine leichte, saisonale Küche.
• nährstoffreich: Er enthält unter anderem Folsäure, Vitamin C, Vitamin E, Kalium und Ballaststoffe.
• bei Gicht: Menschen mit Gicht sollten Spargel eher bewusst konsumieren.
• typischer Geruch nach dem Essen: Der veränderte Uringeruch nach Spargel ist harmlos und hängt mit bestimmten Schwefelverbindungen zusammen.

Spargelmenge pro Person

Wie viel Spargel pro Person sinnvoll ist, hängt vor allem davon ab, ob Spargel als Hauptgericht oder als Beilage auf den Teller kommt. Als grobe Orientierung gilt:

• als Hauptgericht: etwa 500 g roher Spargel pro Person
• als Beilage: etwa 250 bis 300 g roher Spargel pro Person

Grüner Spargel lässt sich etwas sparsamer portionieren, da sein Geschmack meist intensiver ist. Für Gäste lieber etwas großzügiger rechnen.

Passende Rezeptideen für die Spargelsaison finden Sie in unseren » Spargelrezepten.

Fazit

Spargel prägt die Frühlingsküche wie kaum ein anderes Gemüse. Wer die Unterschiede zwischen weißem, grünem und violettem Spargel kennt, beim Einkauf auf Frische achtet und die Garzeit passend wählt, bereitet Spargel deutlich sicherer und gezielter zu. Ob klassisch gekocht, im Ofen gegart oder kurz gebraten: Mit ein paar Grundlagen lässt sich das Beste aus der Spargelsaison herausholen.

Häufige Fragen zu Spargel