Die rote Haut macht’s: Der Pflanzenfarbstoff Lycopin mit dem Superfoodeffekt

Kam die Tomate in der feineren Küche früher meist gehäutet in Topf und Pfanne, so wird sie in der gesundheitsbewussten modernen Garküche gern samt Haut verarbeitet. Denn gerade die Schale der Tomate birgt nicht nur viele Mineralien und Spurenelemente (wie Eisen, Selen und Biotin) sondern auch Aromastoffe, die beim Kochen, Braten, Schmoren oder Dünsten entscheidend zur Geschmacksentfaltung beitragen. Dass die Tomate bei jeder Art von Garung viel Wasser und damit wie andere Gemüse auch an Vitaminen verliert, macht sie mit einem einzigartigen Gesundheits-Pro wieder wett: Der hitzebeständige Pflanzenfarbstoff Lycopin, der die Tomatenhaut so schön rot färbt, ist nämlich ein potentieller freier Radikalenfänger mit hoher antioxidativer Wirkung. Das, in keinem anderen Gemüse oder Obst so konzentriert vorkommende Flavonoid stärkt als Antikrebs-Polizei das menschliche Immunsystem, wirkt Herz-Kreislauf­Erkrankungen entgegen und schützt bei regelmäßigem Verzehr im Sommer sogar vor einem Sonnenbrand. Je länger die Tomate in Topf, Pfanne oder Ofen gart und an Fruchtwasser verliert, desto größer ist die Konzentration an gesundheitsförderndem Lycopin. Während sich in einer 200-ml-Tube konzentriertem Tomatenmark über 100 Milligramm Lycopin befinden, enthält die gleiche Menge an Rohtomaten lediglich ein Zehntel davon. Gerade mit dieser Tatsache lassen sich vor allem jene Gesundheitsapostel in die Schranken weisen, die beim Garen frischer Tomaten stets um deren schwindende Vitamine bangen und sie deshalb nur roh verzehren wollen.

Niemals in den Kühlschrank und immer solo – Kleine Regelkunde zur Aufbewahrung von frischen Tomaten

Da Tomaten im Kühlschrank sowie in luftdicht geschlossenen Gefäßen sofort an Aroma verlieren, sollten sie stets offen und bei möglichst trockener Zimmertemperatur gelagert werden. Dabei dürfen sie durchaus auf der sonnigen Fensterbank stehen, weil sie dabei noch mehr Fruchtwasser reduzieren und an Süße gewinnen. Unreife, noch grünfleckige und zu harte Früchte reifen aufgrund des von der Tomate produzierten Reifegases Ethylen – das auch in Äpfeln, Birnen oder Bananen enthalten ist – von alleine nach. Daher sollten Tomaten immer separat von anderem Obst oder Gemüse aufbewahrt werden – am besten in einem luftdurchlässigen Korb aus Holzgeflecht.

Kleine Flamme für großes Aroma - Gemäßigte Gartemperatur als Garant für maximalen Tomatengeschmack

Das Köcheln, Braten oder Schmoren von Tomaten auf möglichst kleiner Flamme hat zweierlei Vorteile: Während sich durch gemäßigte Flüssigkeitsverdunstung zum einen der Gehalt an gesundheitsförderlichem Lycopin kontinuierlich vermehrt, sorgt eine geringere Gartemperatur auch für wesentlich mehr Aromen- und Geschmacksdichte. Denn die gerade in Tomaten hochkonzentriert vorhandenen Proteine/Aminosäuren können sich bei kleiner Temperatur besonders gut spalten, um so – in passender Kombination mit bestimmten weiteren Zutaten – auch den sogenannten „fünften Geschmackssinn“ zu entfachen.

Die Umami-Power der Tomate – Der „Superlecker“-Effekt im geschmacklichen Zusammenspiel mit proteinreichen Zutaten

Bereits eine Messerspitze getrockneter Steinpilze, ein Stückchen Thunfisch, ein Schnipsel luftgetrockneter Schinken oder ein Teelöffel geriebener Hartkäse reichen aus, um die Aromen einer garenden Tomate auf Hochtouren zu bringen. Denn in geschmacklich passender Kombination mit weiteren proteinhaltigen süßen, sauren, salzigen oder bitteren Elementen entfacht sie - gerade bei schonendem Erhitzen – die Bildung von natürlichem Glutamin, das den „Umami“ genannten superlecker-Effekt bewirkt. Der entsteht durch Spaltung von Aminosäuren und weckt einen fünften Geschmackssinn im Gaumen. Je mehr geschmacklich miteinander harmonierende Zutaten mit hohem Proteingehalt also in einem Tomatengericht aufeinandertreffen, umso herzhafter und leckerer wird es.

Fleischtomate oder Fruchttomate? – Die Gretchenfrage in der Tomatenküche

Die meist ziemlich große und kernlose Fleischtomate hat so gut wie keine Säure und Bitterstoffe und ist durch ihren geringen Gehalt an Fruchtwasser gut zu schneiden. Die kleinere Fruchttomate, zu der alle Cocktail- und Rispentomaten zählen, bietet hingegen ein leicht wässriges und kernhaltiges Innenleben, dafür aber viele Süßsauer-Aromen unter ihrer Schale. Je kleiner der Wuchs einer Fruchttomate, umso intensiver in der Regel ihr Duft und umso konzentrierter ihr natürlicher Fruchtzuckergehalt. Derzeit avanciert die obstsüße Johannisbeertomate (red current, black current), die kleinwüchsigste aller ursprünglichen Dolden-Tomatensorten zum angesagten I-tüpfelchen auf dem Feinschmeckerteller. Aus deren winzigen kostbaren Früchten ein voluminöseres Tomatengericht zu kochen, wäre nicht nur eine kulinarische Sünde, sondern auch eine ziemlich teure Angelegenheit. Ob man nun mit Fleisch- oder Fruchttomaten ein besseres Ergebnis beim Kochen erzielt, ist letztlich nicht nur eine Kostenfrage sondern vor allem Geschmackssache und hängt vom Verwendungszweck und der Zubereitungsart des Gerichts ab. Bestenfalls kombiniert der Tomatenkoch beide Sorten miteinander, um ein Maximum an Menge und Aromakontrasten zu haben: die große milde Fleischtomate für erdiges Volumen und die kleine pikante Fruchttomate für den süßen Biss.

Der unaufhaltsame Untergang der Urtomate

Weit über 20tausend verschiedene Tomatensorten-Spezies werden heute weltweit gezählt und jährlich kommen neue hinzu. Allein im amtlichen Tomatenregister der EU sind von A wie „Angoria Supersweet“ bis Z wie „Zebra Gold“ knapp 4.000 Zuchtsorten in sämtlichen Farben, Formen, Größen und Konsistenzen gelistet. Mehr als 90 Prozent davon sind jedoch Laborzüchtungen der vergangenen Jahrzehnte, die mit den lateinamerikanischen Urtomaten aus der Columbus-Ära nichts mehr gemein haben. Genetisch auf perfekte Größe, farbenprächtiges Aussehen, möglichst süßes und kernloses Fruchtfleisch sowie möglichst stabile Haut für Transport- und Lagerfähigkeit getrimmt, dominieren diese Hybriden inzwischen den Tomatenmarkt. Von den vielen schmackhaften Urtomaten aus kleinbäuerlichem Anbau, die es noch bis vor hundert Jahren in veredelter Vielfalt auf Gemüsemarkten in ganz Europa zu kaufen gab, sind die meisten ausgestorben, weil sie der Norm widersprachen (zu unförmig, zu dünne Haut, zu viele Kerne). Die vergleichsweise wenigen historischen Sorten, die trotz ihrer „misfit“-Eigenschaften und dank engagierter Gemüsebauern und versierter Tomatenzüchter vor dem Aussterben gerettet bzw. wiederbelebt werden konnten, sind rar gesät. Wer sich nach ursprünglichem Genuss von Tomaten mit über 100 Jahre altem Stammbaum sehnt, muss da schon länger suchen. Oder greift ersatz- und zeitsparenderweise auf eine historische Sorte in der Konserve zurück. Zum Beispiel auf die fleischige und pflückfrisch in die Dose gebrachte neapolitanische San Marzano-Tomate von Hagen Grote. Deren besonderes Fleischaroma, das auf die mineralisch-vulkanischen Böden des Vesuv-Tals zurückzuführen ist, ist schmeckbare italienische Tomatengeschichte, die sich in keinem Zuchtlabor imitieren lässt.

Der revolutionäre Einzug der Tomate in die italienische Küche

Die Tomate gilt heute als das beliebteste Gemüse der westlichen Welt und ist als Inbegriff der mediterranen bzw. südländischen Küche nicht wegzudenken. Am allerwenigsten aus der italienischen Küche, wo der pomodoro seit einer gefühlten Ewigkeit im geschmacklichen Mittelpunkt steht und in hunderten von Rezepturen und Zubereitungsarten die Speisekultur eines ganzen Landes geprägt hat. Umso unvorstellbarer, dass die Tomate gerade dort tatsächlich erst vor dreihundert Jahren angekommen ist und sämtliche heute weltbekannten Tomatenklassiker aus dem Stiefelland bis dahin noch gar nicht existierten. Ein neapolitanischer Benediktinermönch sollte mit seinem landesweit verbreiteten Kochrezeptbuch „Il Cuoco Galante“ – Der galante Koch anno 1778 den entscheidenden Impuls für einen Durchbruch der Tomate in der italienischen Volksküche geben.

Die Geburtsstunde der Napolisauce Vincenzo Corrado bescheinigte dem auf den Namen Goldapfel – pomodoro getauften, unbekannten Azteken-Gemüse „ideale Verwendungseigenschaften für die einfache und vielseitige Zubereitung von fleischfreien Speisen an kirchlich vorgeschriebenen Fastentagen“. Dies belegte der Kochautodidakt mit einem Rezept für eine Tomatensauce, die sich gleichermaßen gut für Nudeln, Reis oder Hülsengemüse eignete. Es war sozusagen die Urform der heutigen Napoli- bzw. „a la romana“-Sauce, mit welcher der Mönch eine revolutionäre Neuentwicklung der Küche seines Heimatlandes auslöste, das fortan kaum noch ohne Tomate kochen mochte und sich zu einer wahren Tomatenküchen-Nation entwickeln sollte. So mancher stolze Italiener ist heutzutage fest davon überzeugt, dass das Rot in seiner Landesflagge nur durch die übergroße Liebe seines Landes für den pomodoro zustande kam.


extra:

Vom unbekannten Nahrungsmittel der Anden-Ureinwohner zum beliebtesten Kulturgemüse der westlichen Welt

Ursprünglich stammt die Tomate aus den mittelamerikanischen Anden, wo sie von den Azteken und Maya-Urvölkern schon lange vor unserer Zeitrechnung als Lebensmittel geschätzt und kultiviert wurde. Von spanischen Eroberern Mitte des 16ten Jahrhunderts als vermeintliche Zierblume entdeckt, mit der man zunächst die königlichen Gärten des spanischen Adels aufhübschte, brauchte die Tomate recht lange, bis sie in Europa als schmackhaftes Lebensmittel entdeckt wurde. Sorgten zum einen die der giftigen Tollkirsche ähnelnden roten Früchte für Skepsis, so kam erschwerend hinzu, dass die Tomate als Nachtschattengewächs – wie auch die Kartoffel – tatsächlich bedingt giftig ist, da ihr Blattwerk und ihre noch unreifen, grünen Früchte Solanin enthält, das beim Verspeisen Magenkrämpfe und Übelkeit auslöst. Animiert von ersten erfolgreichen Kultivierungsversuchen spanischer Königshofgärtner experimentierte man auch im benachbarten Portugal und Italien mit der von den Andenvölkern „Xitomatl“ genannten Nutzpflanze aus der neuen Welt. Das Saatgut verschiedenster Tomatensorten, die nun über erste Handelswege von Peru, Equador, Bolivien nach Südeuropa gelangten, sollte sich im 19ten Jahrhundert über die britischen Inseln bis in die USA ausbreiten und den genetischen Ur-Pool sämtlicher Tomatenzüchtungen bilden, die heute weltweit angebaut und verzehrt werden.