Orecchiette Öhrchen-Nudeln, Zitronen-Zabaione und Gemüse-Julienne

Zutaten

2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
2 Zucchini
Salz, Pfeffer
Butter
2 Bio-Zitronen
4 große Eigelbe
1 Prise Zucker
100 ml trockener Weißwein

Außerdem
300 g Orecchiette (Öhrchen-Nudeln)
Salz
glatte Petersilie
Zitronenzeste

Zubereitung

1Möhren, Sellerie und Zucchini putzen und auf der Mandoline oder einem Küchenhobel zu feinen Streifen (Julienne) verarbeiten. Von den Zucchini nur die äußere grüne Schale ohne den wässrigen Innenteil verwenden. In kochendem Salzwasser jeweils einzeln die Möhren- und Selleriestreifen 2 ½ Minuten, die Zucchinistreife 1 ½ Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Jedes Gemüse getrennt in etwas flüssiger Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.
2 Für die Zabaione die Zitronenschalen auf der Feinreibe ohne weiße Unterhaut abreiben und den Saft einer Zitrone auspressen. Eigelbe mit der abgeriebenen Schale, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in einer halbkugelförmigen Aufschlagschüssel mischen und mit dem Schneebesen cremig verrühren, bis die Masse heller wird.
3Wasser in einem Topf, in den die Aufschlagschüssel ohne den Topfboden zu berühren hineinpasst, aufkochen. Aufschlagschüssel ins Wasserbad setzen. Das Wasser heiß halten, jedoch nicht mehr kochen lassen.
4Wein und Zitronensaft langsam unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen portionsweise in die Masse geben. So lange schaumig aufschlagen, bis die Zabaione cremig bindet und dick wird.

Fertigstellen und Anrichten
Orecchiette in Salzwasser garkochen. Die Nudeln abgießen und sofort mit der Zitronen-Zabaione mischen. Jeweils eine Portion Orecchiette in die Mitte vorgewärmter Teller setzen. Gemüse-Julienne getrennt in 3 kleinen Portionen darum herumsetzen. Mit Petersilienblättchen und feinen Zitronenstreifen garnieren.