Kartoffel-Risotto mit pochiertem Lachs und Estragonsenf-Creme

Zutaten für 4 Personen

Kartoffel-Risotto
500 g festkochende Kartoffeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
50 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
50 g Butter
100 g frisch geriebener Pecorino
Salz, Pfeffer

Pochierter Lachs
500 g Lachsfilet
1 Bio-Zitrone
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt

Estragonsenf-Creme
1 Ei
1 EL grüner Estragonsenf
50 ml Milch
Salz
1 EL Butter

Ausserdem
einige Blättchen Estragon
einige Blättchen Koriander oder Petersilie

Anmerkung
Im Pochiersud zubereiteter Fisch kann darin gut erkalten und bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden. Dann kann er kalt verwendet oder im Kochsud wieder erwärmt werden.

Zubereitung

Kartoffel-Risotto
1 Kartoffeln schälen und in 5 mm groß Würfelchen schneiden. Zum Entziehen der Stärke 10 Minuten in kaltes Wasser legen. Dann abgießen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Küchentuch trocknen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.
2 In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Kartoffelwürfel und Knoblauch zufügen und 1 Minute anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Unter gelegentlichem Umrühren köcheln, bis die Kartoffeln knapp gar sind. Überschüssige Flüssigkeit abgießen.
3 Butter und geriebenen Pecorino einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pochierter Lachs
1 Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in 4 gleichmäßige Stücke teilen. Die Zitrone heiß waschen und trocknen. Mit dem Zestenreißer oder einem kleinen Messer feinste Schalenstreifen abschälen und für die Garnitur aufbewahren.
2 Die Zitrone auspressen. In einem Topf 2 l Wasser mit Zitronensaft, Salz und Lorbeerblatt einige Minuten aufkochen. Das Lachsfilets einlegen und in 12 Minuten im 80 bis 90 °C heißen Pochiersud zugedeckt gar ziehen lassen.

Estragonsenf-Creme
1 Das Ei mit Senf und Milch in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und salzen.
2 In einer Kasserolle Butter schmelzen und die aufgeschlagene Mischung zufügen. Die Sauce unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen schnell erhitzen, bis sie cremig wird. Sofort vom Herd nehmen und bei geringer Hitze warm halten.

Fertigstellen und Anrichten
Jeweils 1 Stück Lachsfilet auf vorgewärmte Teller setzen und halbieren. Eine Hälfte mit der Estragonsenf-Creme bestreichen, die andere Hälfte mit Zitronenzesten und Estragonblättchen bestreuen. Den Kartoffel-Risotto daneben anrichten und mit etwas Estragonsenf-Creme und Korianderblättchen garnieren.