Gefüllte Perlhuhnbrust in Parmaschinken auf Feigen-Cassis-Ragout

Zutaten für 4 Personen

Perlhuhnbrust
4 Stück Perlhuhnbrust
Salz, Pfeffer
100 ml Sahne, gekühlt
4 Cantucci, toskanisches Mandelgebäck
2 EL Pistazienkerne
4 Scheiben Parmaschinken

Feigen-Ragout
12 große blaue Feigen
60 g Zucker
1 Orange
200 ml Rotwein
4 EL Cassis-Likör

Perlhuhnbrust
1 Auf der Innenseite der Brüstchen die kleinen Filets abziehen und von Sehnen befreien. Die unteren Spitzen der Brüstchen 2-3 cm abschneiden und mit den kleinen Filets 12 Minuten ins Tiefkühlfach legen. Das ausgekühlte Perlhuhn-Fleisch gesalzen in einen Mixer geben und pürieren. Dabei so viel eisgekühlte Sahne zufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht. Cantucci in 1 cm kleine Stücke schneiden und mit den Pistazienkernen unter die Farce heben.
2 In die Brüstchen beidseitig eine Tasche schneiden. Mit Hilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle die Farce in die eingeschnittenen Taschen füllen. Die Brüstchen nur pfeffern und in eine Scheibe Parmaschinken wickeln. In der Pfanne in Olivenöl ringsherum leicht anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10 bis 12 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht ist. 4 Minuten zugedeckt warm ruhen lassen.

Feigen-Ragout
1 Feigen waschen, Stielansätze entfernen und die Früchte vierteln. In einem Töpfchen den Zucker karamellisieren. Mit dem Saft der Orange und Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. 4 Feigen kleingeschnitten zufügen und dick einkochen. Feigensauce durch ein Sieb passieren und alles gut auspressen. Cassis-Likör in die Feigensauce geben, aufkochen und restlichen Feigenstücke darin vorsichtig erwärmen.

Fertigstellen und Anrichten
Feigen-Cassis-Ragout auf vorgewärmte heiße Teller verteilen. Perlhuhn-Brüstchen schräg aufgeschnitten darauf anrichten.