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Auch "Pata Negra" genannt, erreicht das Ibérico-Schwein sein Schlachtgewicht viel später als gezüchtete Hausschwein-Rassen. Halbwild, mit viel Bewegung in freier Natur, wachsen die Schweine der uralten Rasse "Cerdo ibérico" nach streng kontrollierten Vorgaben in den Eichenwäldern der spanischen Extremadura auf. Dort finden sie ihre natürliche Kost aus Wildkräutern, Wurzeln, Knollen und - am allerliebsten - Eicheln. Dank natürlicher Aufzucht und genetischer Besonderheit kennzeichnet eine feine Fettmarmorierung ihr Fleisch. Bei der Zubereitung bleibt es daher überaus zart und entwickelt einen delikaten, nussigen Geschmack.
Lomo (Rücken) Ein hocharomatisches, zartes Stück mit feiner Fett-Marmorierung. Im Ganzen oder zu Steaks geschnitten ein aromatischer Genuss. Zubereitungsempfehlung: Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen. Zwei Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Am Stück: In der Pfanne bei mittlerer Temperatur in Olivenöl einige Minuten ringsherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C (Umluft nicht empfehlenswert) fertig garen. Bei 65 °C Kerntemperatur, mit dem Einstechthermometer gemessen, ist es saftig zart. Mit Salzflocken und Pfeffer würzen. Als Steak: In der heißen Pfanne in Olivenöl je nach Dicke wenige Minuten braten, anschließend kurz ruhen lassen. Bei 60 °C Kerntemperatur ist es saftig-zart. Mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
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