Pizza wie aus Italien
Sie ist neben Pasta so etwas wie das Nationalgericht der Italiener. Und auch wenn sie einst in ihrer mutmaßlichen Geburtsstadt Neapel als Arme-Leute-Essen galt ist die Herstellung einer guten Pizza heute zur Kunst erhoben und sogar ganz offiziell von der Unesco als Teil weltweiten Kulturerbes ausgezeichnet. Dabei sind die Zutaten denkbar schlicht: Aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe entsteht der klassische Pizzateig, der im besten Fall von geübter Hand zum papierdünnen Fladen geformt wird.
Wer nicht wie ein neapolitanischer Pizzabäcker den übertellergroßen Teiglappen auf seinen Fingerspitzen jonglieren kann, bedient sich einfach eines Nudelholzes. Hauptsache, die geschmeidig geknetete Masse wird am Ende schön flach ausgerollt.
Perfekt gelingt das nur mit dem (italienischen) Ur-Typ des Weizenmehls „Tipo 00“. Bei einem optimalen Klebeeiweiß-Anteil von etwa 13 Prozent bleibt der Teig maximal elastisch und zieht sich nicht, wie bei in Deutschland handelsüblichen Sorten, nach dem Ausrollen wieder zusammen. Das besonders fein gemahlene Mehl nimmt Wasser gut auf und lässt sich leicht zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der geht dank hohem Proteingehalt im Ofen gut auf und sorgt dabei für die einzigartig knusprige Lockerheit.
Aber bevor es soweit ist, kommt der Belag. Die klassische Variante mit Mozzarella, Tomaten und Basilikum ist natürlich kein Zufall. Vielmehr stellt sie in ihrer Farbigkeit die Nationalflagge Italiens dar. Aber neben dieser „Pizza Margherita“, die übrigens nach der italienischen Königin Margarethe benannt wurde, entscheiden allein Gaumen und Appetit, was auf den Teigboden kommt. Grundzutaten bleiben in den allermeisten Fällen aber Tomaten und Käse. Ob man dabei auf frische Tomaten, passierte Dosentomaten oder eine selbst eingekochte, kräftig mit Oregano und Knoblauch gewürzte Salsa zurückgreift, ist ebenfalls reine Geschmacksache. Anschließend wird geriebener oder zerbröselter Käse darüber gestreut – neben Mozzarella eignen sich auch kräftigerer Parmesan sowie der Schafmilchkäse Pecorino.
Was außerdem noch auf der Pizza landet, bevor sie in den Ofen kommt, ist so vielfältig wie der Inhalt Ihres Vorratsschranks. Zu den Klassikern gehören Pizza Tonno mit Thunfisch, Primavera mit frischem oder eingelegtem Gemüse oder natürlich auch Salami, Prosciutto Cotto oder Crudo, also gekochter oder roher Schinken sowie Funghi, mit Pilzen. Für intensive salzige, süße oder pikante Aromen sorgen Anchovis, Kapern, sowie Ananas oder Chili.
Beim Pizza machen kommt es auf die Temperatur an
Wie auch immer belegt beginnt jetzt der spannendste Teil der Pizza-Herstellung. Denn das Backen entscheidet darüber, ob der Boden innen locker-luftig und außen schön knusprig gelingt. Eben so, wie eine ausgezeichnete Pizza sein soll. Maßgeblich verantwortlich ist dafür die richtige Backtemperatur.
Wer bislang nur Pizza aus der Tiefkühltruhe – im herkömmlichen Backofen bei 220 °C zubereitet – kennt, ist noch nicht in den unvergleichlichen Genuss eines echt italienischen Originals gekommen.
Denn nur bei mindestens 400 °C entsteht eine Pizza, die ihrer Auszeichnung als kulinarisches Kulturgut würdig ist. Unter der extrem hohen Hitze verschließen sich die Poren von Tomaten und anderem Belag, so dass kaum Flüssigkeiten austreten und den Teig verwässern könnten. Der Boden bleibt schön fest und trocken, während der Käse dank kürzester Backzeit eine cremig-schmelzige Textur erhält. Und auch alle anderen Zutaten gelingen saftig und „al dente“. Mit dem oftmals labbrigen, aromalosen Teigfladen, der das Ergebnis zu geringer Hitze und damit einhergehender viel zu langer Garzeit ist, hat diese neapolitanische Spezialität nichts zu tun.
Die perfekte Pizza kommt aus dem Steinbackofen.
In unserem Original Steinbackofen mit Kupfer-Edelstahlmantel entwickelt sich in nur etwa 20 Minuten eine ideale Backtemperatur von bis zu 500 °C. Dabei speichern die Schamott-Steine die Hitze langanhaltend. Auf dem Steinboden entwickelt der Teig innerhalb weniger Minuten seine knusprige Konsistenz. Aber auch wer keinen Platz für den großen Outdoor-Ofen hat muss nicht auf die traditionelle Pizza-Zubereitung verzichten. Im handlichen, mobilen Pizzaofen gelingt bei 400 °C ein Backergebnis, das dem Steinofen in nichts nachsteht. Zutaten bleiben aromatisch saftig, während der Teig kross gebacken wird. Und wenn es mal schnell gehen muss, lassen sich sogar auch Tiefkühl-Pizza, Tartes und Brote darin garen.
Bei Hagen Grote erhalten Sie alles, was für eine original italienische Pizza benötigen. Neben authentischem Equipment und nützlichen Helfern wie Bleche, Pizzaschieber und dem Super-Pizza-Rad für präzise Schneidergebnisse finden Sie auch erstklassige Zutaten vom Spezial-Weizenmehl Typ 00 bis zum würzigen Pancetta al Peperoncino in Gourmet-Qualität für Ihr vollendetes Genusserlebnis all' Italiana. Buon Appetito!
