Saucen

Saucenzubereitungen gehören seit Jahrhunderten ebenso zur einfachen wie gehobenen Kochkunst. Eine große Vielfalt geht bereits aus einigen wenigen klassischen hellen und dunklen Saucen hervor. Aus diesen Grundsaucen lassen sich mit würzenden Zutaten unterschiedlichster Art vielfältige Varianten zu einfachen Gerichten oder festlichen Essen zubereiten. Entscheidende Bestandteile wie hochwertige Fonds, Saucen-Jus, Demi Glace oder Fleischextrakte ließen sich in alten Tagen nur in professionellen Küchen in großer Menge in erstklassiger Qualität herstellen. Hagen Grote fertigt diese unverzichtbaren Saucenzutaten nach klassischen Rezepten in seiner traditionell arbeitenden Delikatessen Manufaktur in Spitzenqualität aus rein natürlichen Grundstoffen. So sind sie jederzeit in haushaltgerechten Mengen für die perfekte Saucenzubereitung abrufbar.

Helle Saucen

Klassische helle Saucen werden entweder durch Mehl oder Eigelb gebunden. Weitere Hauptbestandteile sind passend zum jeweiligen Gericht helle Fonds verschiedener Geschmacksrichtungen, Milch, aufgeschlagene Butter und auch Sahne. Mit Kräutern, Gewürzen, Wein, Champagner, Zitrusfrüchten oder Senf kann man sie je nach Verwendung abwechslungsreich aromatisieren. Besonders delikat ist der Klassiker Nr. 1, die Béchamelsauce, zu Geflügel, hellem Fleisch, Fisch und Gemüse. Die elegantere klassische helle Sauce ist Sauce Hollandaise. Sie ist ein Muss zu Spargelgerichten, passt ebenfalls vorzüglich zu Fisch und kurz gebratenem Fleisch. Zu zarten Fischfilets ist Champagner Sauce eine überaus delikate, leichte und geschmackvolle Ergänzung.

Béchamelsauce

Es gibt unterschiedliche Theorien, wann und woher diese Sauce zu uns kam. Vermutlich stammt sie aus Italien und gelangte mit Katharina von Medici an den französischen Königshof. Als die Sauce beim französischen Adel in Mode kam, wurde Louis de Béchamel, Protegé am Hofe des Sonnenkönigs Ludwig XIV, ihr Namensgeber.

Sauce Hollandaise

Die ursprüngliche Sauce Hollandaise entstand bereits im 18. Jahrhundert in Frankreich. Zu ihrer Namensgebung als hollandaise führte vermutlich der hervorragende Geschmack der verwendeten holländischen Butter. Im Gegensatz zum köstlichen Original sind die Supermärkte voll von ebenso bezeichneten industriellen Fertigsaucen. Sie enthalten statt Butter Pflanzenöle, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Aromastoffe und weitere Zutaten, die in einer Sauce Hollandaise nichts zu suchen haben. Leider hat sogar der EU Gerichtshof diese Praktiken in einem Urteil von 1995 für Rechtens befunden.

Sauce Béarnaise

ist eine der zahlreichen unkomplizierten Abwandlungen der Sauce Hollandaise. Die Hollandaise wird mit frisch gehacktem Kerbel und Estragon verfeinert. Sauce Béarnaise passt ebenfalls ausgezeichnet zu Spargel und Fisch, aber auch zu kurz gebratenem Fleisch und Geflügelbrust.

Sauce Mousseline

ist ebenfalls eine köstliche Variante der Hollandaise. Unter die fertige Hollandaise wird vorsichtig geschlagene Sahne gehoben. Insbesondere in der Trüffelsaison lässt sie sich vorzüglich mit ein wenig fein gehobelter Trüffel aromatisieren.

Sahnesaucen

Sahne oder Rahm, fetthaltiger Anteil der Milch, ist als Geschmacksträger und Basis cremiger Konsistenz in feinen Saucen unentbehrlich. Ab einem Fettanteil von 25 % lässt sich Sahne aufschlagen und zur Verfeinerung der Konsistenz unter fertige Saucen ziehen. Mit Milchsäurebakterien gesäuert entsteht aus Sahne Sauerrahm, mit einem Fettanteil von 24 % Schmand, ab 30 % Fettanteil Crème fraîche genannt. Zum Verfeinern von Saucen mitgekocht, flockt Saure Sahne erst ab 30 % Fettanteil nicht aus. Bindung und cremige Konsistenz entstehen durch Reduktion oder Mitkochen von Stärke. Vorzüglich passen Sahnesaucen zu Meeresfrüchten, Fisch, hellem Fleisch und Geflügel.

Dunkle Saucen

In der älteren klassischen Kochkunst gehörte die heute nicht mehr zeitgemäße Sauce Espagnole zu den wichtigsten Elementen der feinen französischen Küche. Basis waren angeröstete Gemüsewürfel und eine zuvor hergestellte dunkle Einbrenne aus Mehl. Die angeröstete Mischung wurde mit dunklem Kalbsfond und Wein abgelöscht. Nach zwei Stunden Kochzeit durch ein Tuch passiert, musste die Sauce nochmals Stunden kochen. Heute haben fertige Fonds und kräftige Saucen-Jus diese schwere Grundsauce abgelöst. Mit ihnen werden Bratfonds und Röstgemüse losgekocht und mit Wein, Sahne und Gewürzen verfeinert. Kräftigere Würze und Geschmacksfülle verleiht man dunklen Saucen durch eine gehaltvolle Demi-Glace oder hochwertige Fleischextrakte.