Gefüllte Dorade auf Fenchelpüree mit Champagner-Vanille-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Gefüllte Dorade

4 küchenfertige Doraden

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

2 Scheiben altbackenes Weißbrot

1 Bio-Zitrone

2 EL Crème fraîche

½ TL Zucker

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Petersilie

2 Eigelbe

2 EL Olivenöl

Fenchelpüree

2-3 Fenchelknollen, je nach Größe

1 Schalotte

2 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

1 TL Fisch-Demiglace

3 EL Crème fraîche

1 TL Zucker

Saft von 1 Zitrone

Salz, Pfeffer

Champagner-Vanille-Sauce

1 Schalotte

1 EL Butter

50 ml Noilly Prat

100 ml Champagner

200 ml Fischfond

½ Vanilleschote

100 g Crème double

Salz, Pfeffer

kalte Butter, in Stücken

Ausserdem

2 Möhren, geschält und fein gewürfelt

Fenchelherzen

Fenchelgrün

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Gefüllte Dorade

1 Die Doraden waschen, filetieren, vollständig entgräten und kühl stellen.

2 Die Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Butter in einer Kasserolle aufschäumen und die Knoblauchwürfel darin hell andünsten.

3 Das Weißbrot entrinden, durch einen Metallseiher zum sogenannten "mie de pain" fein reiben und zu den Knoblauchwürfeln geben. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale zur Hälfte abreiben. Eine halbe Zitrone auspressen und den Saft aufbewahren. Die geriebene Zitronenschale mit der Crème fraîche in die Kasserolle geben und verrühren.

4 Die Kasserolle vom Herd nehmen und die Masse mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Petersilie und die Eigelbe unterrühren, sodass eine streichfähige Masse entsteht.

5 Eine Doradenhälfte mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllung gleichmäßig auftragen. Die andere Doradenhälfte darauflegen und leicht andrücken.

6 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Dorade darin von jeder Seite 1 Minute braten. Die angebratenen Doraden in eine ofenfeste Form legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in 10 Minuten fertig garen.

Fenchelpüree

1 Fenchel waschen, das Grün abzupfen und beiseitelegen. Die Knollen halbieren, das feste Fenchelherz keilförmig herausschneiden und für die Dekoration beiseite stellen. Alle Fenchelhälften würfeln.

2 Die Schalotte schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten.

3 Die Fenchelwürfel über Wasserdampf weich dämpfen. Fenchel- und Schalottenwürfel im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb in einen Topf passieren.

4 Weißwein, Fisch-Demiglace und Crème fraîche zufügen und alles sämig einkochen. Das Fenchelpüree mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Champagner-Vanille-Sauce

1 Die Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Schalotte darin glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen und verdampfen lassen. Zwei Drittel des Champagners sowie den Fischfond zugeben und 3 Minuten kochen.

2 Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und das Mark mit der Crème double in die Sauce geben. Einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen.

3 Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Erneut erhitzen und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten

Die beiseitegestellten Fenchelherzen und die Möhre sehr fein würfeln. In einer Pfanne in Butter bissfest dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce erwärmen und das restliche Drittel Champagner zufügen. Mit dem Pürierstab die kalten Butterstücke untermontieren. Die gefüllten Doraden mit dem Fenchelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Champagner-Vanille-Sauce umgießen. Möhren- und Fenchelwürfel mit dem gehackten Fenchelgrün darüberstreuen.