Zubereitung
Flusskrebs-Flan
1 Die Flusskrebse portionsweise kopfüber in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g/Liter) geben. Den Topf vom Feuer nehmen und die Krebse bei geschlossenem Deckel 5 Minuten pochieren. Krebse kurz abtropfen lassen. Dann jeweils den Kopf vom Schwanzteil abdrehen. Die Schwänze auslösen und den über den Rücken verlaufenden dunklen Darm entfernen.
2 Schalotte schälen und fein würfeln. Paprikaschoten von Stielansätzen, Samen und Scheidewänden befreien und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten- und Paprikawürfel in Olivenöl hell andünsten, bis sie knapp gar sind.
3 Die Timbaleförmchen gut mit Butter ausstreichen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Flusskrebsschwänze, Gemüse- und Knoblauchwürfelchen in die Timbaleförmchen füllen.
4 Eier mit Crème fraîche verrühren, aber nicht aufschlagen. Die Masse mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und auf die Förmchen verteilen.
5 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen und die Flanförmchen hineinsetzen. Im Wasserbad im Backofen etwa 15 Minuten garen.
Blattspinat
1 Vom Spinat nur die schönen, grünen Blätter verwenden. Stiele und grobe Blattrippen entfernen. Den Spinat gut waschen, abtropfen lassen und 5 Minuten in kochendem Salzwasser (10 g Salz/Liter) blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend den Spinat mit den Händen portionsweise sehr gut ausdrücken.
2 Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter aufschäumen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten.
3 Den Spinat sowie die Sahne zufügen. Unter Rühren erwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Morchelrahmsauce
1 Morcheln 5 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und anschließend gründlich waschen. Die Morcheln 5 Minuten in Wasser kochen, abgießen und das Kochwasser wegschütten.
2 In frischem Wasser die Morcheln noch- mals 5 Minuten kochen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.
3 Inzwischen die Schalotte schälen, fein hacken und in Butter hell andünsten. Morcheln, Crème fraîche und Weißwein zufügen. Alles 3 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Zum Schluss die Petersilie fein gehackt unter die Sauce heben. Fertigstellen und Anrichten Die Flusskrebs-Flans vorsichtig aus den Förmchen lösen und mit Blattspinat auf Tellern anrichten. Mit Morchelrahmsauce umgießen und mit einigen Blättchen Petersilie garnieren.
Schnell & einfach
Statt frischer Flusskrebse fertige Flusskrebsschwänze aus dem Glas verwenden. Frische Morcheln durch getrocknete Morcheln oder Morcheln aus dem Glas ersetzen.
Anmerkung
Getrocknete Morcheln 60 Minuten ein- weichen. Das Einweichwasser wie bei allen Pilzen wegschütten. Anschließend etwa 15 Minuten kochen. Gut abtropfen lassen und 3 Minuten in Butter oder Sahne dünsten. Morcheln aus dem Glas nach dem Abtropfen sofort wie fertig zubereitete frische Morcheln verwenden und nur erwärmen.
