Lachs unter Kartoffelkruste mit Spargel und Noilly-Prat-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Lachs
700 g Lachsfilet
100 ml Sahne
2 mehligkochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer
2 EL Butter, zerlassen

Spargel
1 kg weißer und grüner Spargel
Salz
1 TL Zucker
1 EL Butter

Noilly-Prat-Sauce
1 Schalotte
1 EL Butter
1 TL Mehl
200 ml Spargel-Kochfond
1 Glas Weißwein
50 ml Noilly Prat
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Außerdem
Butter für die Form
Kräuterblättchen

Zubereitung

Lachs
1 Das Lachsfilet von Haut und eventuell vorhandenen Gräten befreien. Aus dem Filet 4 gleichmäßig schöne, rechteckige Stücke schneiden und kühl stellen. Die Lachsabschnitte, es sollten etwa 100 g sein, grob würfeln. Mit der Sahne 12 Minuten im Tiefkühlfach vorkühlen.
2 Kartoffeln schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und in kaltem Wasser aufbewahren.
3 Die vorgekühlten Lachswürfel leicht salzen, pfeffern und im Mixer fein pürieren. Dabei so viel eiskalte Sahne hinzufügen, bis eine streichfähige Farce entsteht.
4 Die rechteckigen Lachsstücke gleichmäßig mit der Farce bestreichen. Kartoffelscheiben auf einem Tuch trocknen und die Lachsfarce damit schuppenartig leicht überlappend belegen. Die Kartoffelscheiben mit zerlassener Butter einpinseln und leicht salzen.
5 Die fertigen Lachsmedaillons in eine gebutterte ofenfeste Form setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C unter zugeschaltetem Grill 12 Minuten backen, bis die Kartoffelkruste schön gebräunt ist.

Spargel
1 Spargel waschen und abtropfen lassen. Den weißen Spargel ganz, vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Die holzigen Enden abschneiden und mit den Schalen aufbewahren.
2 In einem Topf etwa 2 l Salzwasser (10 g/Liter) mit Zucker und Butter aufkochen. Getrennt erst den weißen, dann den grünen Spargel darin knapp bissfest kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten.
3 Die Spargelabschnitte und Schalen im Spargelkochwasser 8 Minuten kochen. Dann den Kochsud pürieren und durch ein Sieb passieren. Von diesem Spargel-Kochfond 200 ml für die Sauce abmessen und beiseitestellen.

Noilly-Prat-Sauce
1 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer Kasserolle Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen das Mehl einrühren und anschwitzen. Den abgemessenen Spargel-Kochfond, Weißwein und Noilly Prat einrühren und alles 10 Minuten kochen.
2 Crème fraîche in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Fertigstellen und Anrichten
Die Lachsstücke unter Kartoffelkruste aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmte Teller setzen. Weißen und grünen Spargel fächerartig daneben anrichten. Mit Noilly-Prat-Sauce umgießen und mit Kräutern garnieren.

Schnell & einfach
Die zwei verschiedenen Spargelsorten können auch zusammen gekocht werden. Zuerst den weißen Spargel ins Kochwasser geben, dann nach 5 Minuten den grünen Spargel hinzufügen. Dann werden beide Spargelsorten einigermaßen gleichzeitig gar.