Geflügelleber mit Maronen-Gnocchi und Pfifferlingen

Kartoffeln in der Schale garkochen, pellen und noch heiß zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Maronen fein pürieren und mit Kartoffelmasse, Eigelben, Salz und Hartweizengrieß vermengen. Den Teig nicht kneten, damit er nicht klebrig wird. Die Masse dritteln und auf bemehlter Arbeitsfläche zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. In ca. 2 cm lange Stücke schneiden und über ein Gnocchi-Brett oder den Gabelrücken rollen, um die typische Gnocchi-Form zu erhalten.

Die Gnocchi portionsweise in leicht siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

Pfifferlinge trocken mit Pinsel oder kleinem Messer säubern, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen würden. In aufschäumender Butter bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.

Geflügelleber parieren. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin rundum etwa 4 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warmhalten.