Zubereitung
Lachs
1 Das Lachsfilet von der Haut und auch von darunter liegenden dunkelgrauen Fettstellen befreien. Vorhandene Gräten mit der Grätenpinzette oder einer kleinen Zange entfernen. Das Fischfilet waschen, trockentupfen und im Kochbeutel vakuumieren. Wasser im Sous-vide Garer auf 46 °C erwärmen und den Lachs darin 20 Minuten garen.
Mangold
1 Mangold waschen und die Stiele von den grünen Blättern trennen. Sorgfältig die Fäden der Stiele abziehen. Die Blätter einmal längs halbieren und quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
2 Stiele und fein geschnittene Blätter im Dünsteinsatz eines Topfes über Wasserdampf gar dämpfen oder in leicht gesalzenem Wasser (10 g Salz/Liter) bissfest garkochen. Stiele diagonal in 5 cm breite Rauten schneiden.
Paprika-Sabayon
1 Paprika längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen. In grobe Würfel schneiden und mit Gemüsefond, Weißwein, dem Saft der halben Zitrone und Zucker in einem Topf auf kleiner Flamme gar köcheln. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
2 Mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelbe zufügen und im Wasserbad zu einer schaumigen Sabayon aufschlagen. Die Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen untermontieren.
Fertigstellen und Anrichten
Auf vorgewärmte heiße Teller die Mangold Blattstreifen geben. Die in Rauten geschnittenen Stiele darauf anordnen. Das Lachsfilet in 4 schöne Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig flüssige Butter darauf geben und die Oberfläche mit dem Flambier-Brenner leicht bräunen. Mit ein wenig Paprika-Sabayon umgießen und einige Petersilienblättchen zufügen.
