Zubereitung
Rote-Bete-Orangenpüree
1 Rote Bete waschen und möglichst unverletzt (damit sie nicht ausbluten) in Salzwasser (10 g Salz/Liter) zusammen mit Lorbeerblättern und Gewürznelken in etwa 50 Minuten weich garen (eine Garprobe machen). Rote Bete abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und grob würfeln.
2 Von den Orangen mit dem Messer oben und unten eine Kappe abschneiden. Die seitliche Schale mit der weißen Unterhaut großzügig abschälen. Mit einem Messer die Orangenfilets einzeln aus den Trennhäuten lösen. In ein Sieb zum Abtropfen geben und den Saft auffangen. Orangenfilets fürs Anrichten beiseite stellen.
3 In einer Pfanne Zucker mit der Butter hellbraun karamellisieren. Mit dem aufgefangenen Orangensaft ablöschen und sirupartig einkochen. Rote Bete Würfel in die Pfanne geben. Einmal kräftig aufkochen und im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Das Rote-Bete-Orangenpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Skrei-Nocken
1 Das Fischfilet am Vorabend mit einer Mischung von 4 EL Salz und Zucker bestreuen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor der Zubereitung die Salz-Zuckermischung abspülen.
2 Den Fisch in grobe Stücke teilen und von Haut und Gräten befreien. In kalter Milch aufsetzen und bis zum Siedepunkt erhitzen, aber keinesfalls kochen. 12 Minuten bei geschlossenem Deckel unter dem Siedepunkt pochieren. Zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen.
3 Den Fisch abtropfen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit den Händen in kleine Blättchen zerteilen. In einer Pfanne 100 ml Olivenöl erhitzen, zerkleinerte Fischfilets und die fein gehackten Knoblauchzehen mithilfe eines Holzlöffels kräftig miteinander vermengen und fein zerkleinern. Das restliche Olivenöl und die Sahne portionsweise einarbeiten. Zum Schluss die in der Schale gekochte Kartoffel noch warm pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und innig mit dem Fischpüree mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Rote-Bete-Orangenpüree auf vorgewärmte heiße Teller verteilen. Mit zwei Löffeln aus dem Skreipüree Nocken formen und in die Mitte des Rote Bete-Orangenpürees setzen. Die abgetropften Orangenfilets darum herum anordnen. Mit Kräuterblättchen garnieren.
