Zubereitung
Salbei-Schweinefilet
1 Schweinefilet sauber parieren und leicht mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen und das Filet mit Pfeffer einreiben, aber nicht salzen, da der Bacon Salz enthält.
2 Baconscheiben auf der Arbeitsfläche leicht überlappend zu einem Rechteck auslegen. Mit der Hälfte der Salbeiblätter belegen. Das Schweinefilet daraufsetzen und die übrigen Salbeiblätter auf dem Fleisch verteilen. Eng in die Baconscheiben einrollen und mit Holzzahnstochern oder Küchengarn fixieren.
3 Das Schweinefilet im Baconmantel von allen Seiten knusprig braten. Geflügelfond und Weißwein angießen und zugedeckt in 15 Minuten gar köcheln lassen.
Saubohnen
1 Saubohnen 6 Minuten in Salzwasser kochen, eiskalt abschrecken und häuten.
2 In einer beschichteten Pfanne die Speckwürfel auslassen. Die Bohnenkerne darin weich garen und mit Salz würzen.
Weißweinkartoffeln
1 Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen und die Kartoffeln darin leicht bräunen. Schalotten schälen und fein hacken, Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Beides zu den Kartoffeln geben und bei geringer Hitze braten, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind.
2 Weißwein zufügen und mit Sahne auffüllen. So lange einkochen, bis die Kartoffeln knapp gar sind. Frühlingszwiebeln putzen und in 2 cm lange Stücke teilen. Zu den Kartoffeln geben und 2 Minuten mitgaren. Mit einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Schweinefilet in 2,5 cm dicke Medaillons schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Weißweinkartoffeln und Saubohnen zufügen und mit Salbei garnieren.
