Zubereitung
Rinderfilet
1 Das Fleisch parieren, von allen Häutchen und Sehnen befreien und zugedeckt auf Raumtemperatur erwärmen.
2 Das Filet salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin von einer Seite 3 Minuten, von der anderen Seite 2 Minuten bei starker Hitze kräftig anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Ofen bei 80 °C in 20 Minuten fertig garen.
Pinienkernkruste
1 Pinienkerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen. Das Brot entrinden, würfeln und durch einen Metallseiher zu sogenanntem "mie de pain" fein reiben.
2 Butter und Eigelb schaumig rühren, den Frischkäse zufügen und alles glatt rühren. Die gerösteten Pinienkerne und das geriebene Brot zufügen und gut mischen.
Steinpilz-Pfirsich-Ragout
1 Pilze mit einem Pinsel und einem spitzen Messer möglichst nur trocken säubern, da sie sich beim Waschen sofort mit Wasser vollsaugen. Steinpilze in dünne Scheiben schneiden. Einige schöne Exemplare für die Dekoration nur halbieren.
2 Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Pilze zufügen und kurz anbraten. Crème fraîche zu den Pilzen geben und sämig einkochen. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Die Haut der Pfirsiche gegenüber dem Stielansatz kreuzweise einritzen. In kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren, sofort kalt abschrecken und häuten. Pfirsiche halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.
4 Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und die Pfirsichspalten im vorgeheizten Ofen bei 200 °C nur kurz anschmoren, sodass sie ihre Form behalten.
Fertigstellen und Anrichten
Die Pinienkruste etwa 1 cm dick auf die Rinderfiletstücke streichen. Unter dem Grill bei maximaler Hitze kurz gratinieren, bis die Oberfläche goldgelb gebräunt ist. Das Steinpilzragout auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gratinierten Filets daraufsetzen. Mit Pfirsichspalten und Steinpilzen anrichten.
Schnell & einfach
Statt das Fleisch bei Niedertemperatur fertig zu garen, nur kurz braten. Dafür die Filets von jeder Seite etwa 2 Minuten länger braten. Das Fleisch vor dem Bestreichen mit der Pinienkernkruste zugedeckt 5 Minuten warm ruhen lassen.
