Maishähnchenbrust in Parmesan-Rosmarinkruste auf Rote Bete-Orangenpüree

Zutaten für 4 Personen

Rote Bete-Orangenpüree
3 große rote Beten
Salz
2 TL Zucker
Lorbeerblatt
1 kleine Zwiebel, gespickt mit 2 Gewürznelken
Salz, Pfeffer
½ Zitrone
2 Bio-Orangen

Maishähnchenbrust
2 EL Rosmarin
4 EL Parmesan, frisch gerieben
2 Eier
3 EL Mehl
4 Stück Maishähnchenbrust
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 EL Butter

Außerdem
4 Rosmarinzweige

Rote Bete-Orangenpüree
1 Rote Bete waschen. In kochendem Wasser mit Salz, Zucker, Lorbeerblatt und der gespickten Zwiebel in 45 Minuten garkochen. Leicht abkühlen lassen und pellen. Grob gewürfelt pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft gewürzt zugedeckt warmhalten.
2 Von den Orangen oben und unten eine Kappe abschneiden. Die seitlichen Schalen mit der bitteren weißen Innenhaut und die äußere Membranhaut der Filets vollständig abschälen. Orangenfilets einzeln mit dem Messer aus den Trennhäutchen lösen.

Maishähnchenbrust
1 Rosmarin staubfein hacken, mit geriebenem Parmesan mischen und in ein Panierschälchen geben. Eier in einem zweiten Schälchen verrühren, Mehl in einem dritten Schälchen verteilen. Die Brüstchen sauber parieren, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Jedes Brüstchen salzen, pfeffern und zuerst mit Mehl einstäuben. In der Eimischung wenden und mit der Rosmarin-Parmesanmischung panieren. Die Panade gut festdrücken.
2 Die Brüstchen in der heißen Olivenöl-Buttermischung in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 10-12 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 56 °C erreicht hat. 4 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Rote Bete-Püree auf vorgewärmte heiße Teller streichen. Die Brüstchen mit einem Sägemesser vorsichtig schräg in drei Teile aufgeschnitten daraufsetzen. Mit den Orangenfilets umlegen. Einen Rosmarinzweig als Garnitur zufügen.