Kalbsbäckchen

Zubereitung

1 8 Kalbsbäckchen sauber parieren. Mit 1 TL Mehl einstäuben, salzen und in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter leicht anbraten. 1 Selleriestange, 1 Möhre und 1 Zwiebel putzen, würfeln und zum Fleisch geben. 1 Knoblauchzehe im Ganzen zufügen und alles bei mittlerer Hitze anrösten. 1 EL Tomatenmark zufügen und kräftig durcharbeiten.
2 Sobald das Tomatenmark am Boden ansetzt, sofort mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Den dabei entstehenden Bratsatz mit der Bratschaufel vom Boden schaben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis 400 ml Rotwein verbraucht sind. So entsteht eine schöne, dunkle Saucengrundlage.
3 2 Lorbeerblätter, 1 Nelkennagel, 1 TL Rosmarin, 6 Pfefferkörner und etwas Thymian zufügen. Mit 600 ml Kalbsfond aufgießen, sodass die Kalbsbäckchen bedeckt sind. 75 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze leise köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Die Sauce auf 300 ml einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Fertigstellung die Fleischstücke in der Sauce erwärmen.