Zubereitung
Teltower-Rübchen-Püree
1 Die Rübchen schälen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. In einem flachen Topf 70 g Butter zerlassen, die Rübenstücke darin hell andünsten und salzen.
2 Die Rübchen knapp mit Wasser bedecken und in 15-20 Minuten weich köcheln (Garprobe machen).
3 Noch vorhandene Flüssigkeit abgießen. Die restliche Butter zufügen, mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Dann das Rübenpüree zur Bindung zu einem Drittel seiner Menge mit Kartoffelpüree mischen.
Jakobsmuscheln
1 Jakobsmuscheln mit der gewölbten Seite nach unten für einige Sekunden in eine heiße Pfanne legen. Sobald sich die Schalen etwas öffnen, die Muscheln herausnehmen und mit dem Messer an der flachen Seite entlangfahren. Dadurch den Muskel abtrennen, dann den Deckel abheben. Muschelfleisch und Corail von der unteren Schalenhälfte lösen. Alle Häutchen und den faserigen Rand entfernen. Die ausgelösten Muscheln unter fließendem Wasser gut säubern.
2 Die Muscheln trocken tupfen, sehr große Exemplare flach halbieren. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen, Paniermehl auf einen zweiten tiefen Teller geben. Die Mu- scheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Dann zuerst durch das Ei ziehen, anschließend im Paniermehl wälzen. In einer Pfanne reichlich Traubenkernöl erhitzen und die Jakobsmuscheln darin in 2 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.
Noilly-Prat-Buttersauce (beurre blanc)
1 Schalotten schälen und fein hacken. Noilly Prat, Weißwein und Schalotten in eine Kasserolle geben und die Flüssigkeit bis auf 3 EL einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und die Schalottenwürfel dabei gut ausdrücken.
2 Erst kurz vor dem Servieren nach und nach die eiskalten Butterstückchen mit dem Schneebesen in die Reduktion einarbeiten, bis die Sauce schön cremig ist. Die Noilly-Prat-Buttersauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun nicht mehr stark erhitzen, sonst fällt die Sauce auseinander und die Butter setzt sich ab.
Fertigstellen und Anrichten
Jakobsmuscheln mit dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Noilly- Prat-Buttersauce nur leicht erwärmen und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen. Die panierten Jakobsmuscheln damit umgießen. Das Teltower-Rübchen-Püree mit Kräuterblättchen und rosa Pfeffer garnieren.
Schnell & einfach
Teltower Rübchen mit ihrem besonderen Aroma sind geschmacklich ein wunderbarer Kontrast zu den Jakobsmuscheln. Allerdings sind echte Teltower Rübchen nur schwer zu bekommen. Ersetzen lassen sie sich durch "navets" genannte kleine französische Rübchen. Sie sind weiß- oder gelbfleischig, länglich oder rund und werden wie im Rezept für Teltower Rübchen angegeben zubereitet.
