Hirschragout

Zutaten für 4 Personen

Hirschragout
700 g Hirschfleisch, Schulter und Nacken
Salz
2 Schalotten
2 Zwiebeln
2 Möhren
3 Stängel Petersilie
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
300 ml Weißwein
3 EL Weißweinessig
3 EL Olivenöl
200 g Bauchspeck
100 g Butter
20 Silberzwiebeln
250 g Champignons
1 ½ EL Mehl
2 Knoblauchzehen
750 ml Rotwein
1 Bouquet garni (Kräuterstrauß)
Außerdem
60 ml Cognac
4 EL Crème fraîche
Rosmarin- und Thymianzweige
Pfeffer

Zubereitung

1 Das Fleisch sauber parieren und in nicht zu feine Würfel schneiden. In eine Schale geben und wenig salzen. Schalotten, eine Zwiebel und eine Möhre putzen und in feine Scheiben geschnitten auf dem Fleisch verteilen. Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zufügen. Mit Wein, Essig und Olivenöl übergießen. Nicht länger als 24 Stunden marinieren und dabei gelegentlich wenden.
2 Den Speck würfeln und 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und gut trocknen. Die Hälfte der Butter in einem Topf oder Bräter mit Deckel schmelzen und die Speckwürfel darin leicht anbraten. Die Silberzwiebeln in kochendem Salzwasser einige Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und aus der Schale drücken. Zu den Speckwürfeln geben und leicht anbräunen. Geputzte Champignons zufügen und auf lebhafter Flamme braun anbraten. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
3 Die zweite Zwiebel und Möhre putzen und würfeln. Mit der restlichen Butter in den Topf geben und anbraten. Mit Mehl bestäuben, gut mischen und leicht bräunen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Mit den in Scheibchen geschnittenen Knoblauchzehen in den Bräter geben und ringsherum anbraten. So viel Rotwein zufügen, bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist.
4 Unter ständigem Rühren aufkochen, damit eine glatte Sauce ohne Klümpchen entsteht. Bouquet garni aus frischen Kräutern zufügen und unter geschlossenem Deckel 45 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch mit einem Seihlöffel aus der Sauce in einen anderen Topf heben. Die Sauce darüber sieben und dabei alles gut ausdrücken. Silberzwiebeln und Champignons zufügen. Eventuell etwas Rotwein nachfüllen und weitere 45 Minuten ganz sanft köcheln lassen.

Fertigstellen und Anrichten
Das Hirschragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Cognac zufügen und Crème fraîche einrühren. Auf vorgewärmten heißen Tellern anrichten. Mit Rosmarin- und Thymianzweigen garnieren.