Hechtklößchen auf Riesling-Sauerkraut

Zutaten für 4 Personen

Hechtklößchen
500 g Hechtfilet
1 Zitrone
2 Lorbeerblätter
Salz
1 Eigelb
200 ml Sahne

Riesling-Sauerkraut
400 g rohes Sauerkraut
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
1 säuerlicher Apfel (Boskop)
2 EL Gänseschmalz, ersatzweise Butter
2 Lorbeerblätter
Thymian
Majoran
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
500 ml Riesling

Außerdem
3 EL Butter
24 weiße Weintrauben

Zubereitung

Hechtklößchen
1 Fischfilet waschen, trocknen und in grobe Stücke schneiden. Mit der Sahne im Tiefkühlfach 15 Minuten vorkühlen. Einen Liter Wasser mit Zitronensaft und Lorbeerblättern einige Minuten zu einem Pochier-Fond aufkochen.
2 Das vorgekühlte Hechtfleisch salzen und im Mixer pürieren. Das Eigelb und die eiskalte Sahne zufügen und alles zu einer feinen Farce verarbeiten. Aus der Hechtfarce mit zwei vorher in Wasser getauchten Esslöffeln ovale Klößchen formen und in den Pochier-Fond gleiten lassen. Die Hechtklößchen im Pochier-Fond knapp unter dem Siedepunkt in 10 Minuten gar ziehen lassen.

Riesling-Sauerkraut
1 Sauerkraut in einem Seiher unter fließendem Wasser gut abspülen, bis die Flüssigkeit klar herausläuft. Zwiebeln und Knoblauchzehe pellen und in feine Würfelchen schneiden. Möhren und Apfel schälen und auf einer Reibe fein raspeln.
2 Schmalz oder Butter zerlassen und darin die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Möhren- und Apfelraspel ohne zu bräunen andünsten. Das gut abgetropfte Sauerkraut, Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Gewürznelken und Wacholderbeeren zufügen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
3 Den Riesling zufügen, sodass das Sauerkraut gerade bedeckt ist. Auf kleiner Flamme zugedeckt eine Stunde kochen. Falls das Sauerkraut dabei zu trocken wird, ein wenig Riesling nachfüllen. Zum Schluss der Garzeit sollte die Flüssigkeit sirupartig eingekocht sein.

Fertigstellen und Anrichten
Die Butter schmelzen. Riesling-Sauerkraut auf vorgewärmte heiße Teller verteilen. Hechtklößchen daraufsetzen und mit etwas geschmolzener Butter übergießen. Mit halbierten, entkernten Trauben garnieren.