Zubereitung
Hackfleisch
1 Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten.
2 Knoblauch und Hackfleisch zufügen und 4 Minuten kräftig anbraten. Dabei mit dem Holzlöffel durcharbeiten, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Auberginen
1 Von den Auberginen auf beiden Seiten die Enden abschneiden und die Spitzen mit Stängelansatz aufbewahren. Die Auberginen von beiden Seiten her aushöhlen. Dabei seitlich einen etwa 1 cm dicken Rand stehen lassen. Das ausgelöste Fruchtfleisch von einer Aubergine für die Sauce beiseite- stellen.
2 Die Auberginen in kochendem Wasser 4 Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Das vorbereitete Hackfleisch mit dem Ei mischen und die Auberginen damit füllen.
3 Eine ofenfeste Form mit Olivenöl ausstreichen. Die gefüllten Auberginen aufrecht hineinstellen. Auf das obere Ende 1 TL Parmesan häufen. Die abgeschnittenen Stängelansätze der Auberginen ebenfalls in die Form legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 20 Minuten backen.
Gemüsespieß
1 Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin schön kross braten.
2 Paprika von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien und das Fruchtfleisch in gleich große Stücke schneiden. Die Paprikastücke in Olivenöl knapp gar braten.
3 Von den Zucchini die Enden abschneiden und das Gemüse quer in Scheiben teilen. In Olivenöl in knapp 2 Minuten bissfest gar braten.
4 Die gebratenen Gemüsescheiben abwechselnd auf Holzspieße stecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkernsauce
1 Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen und beiseitestellen.
2 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das beiseitegestellte Auberginenfruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebel- und Auberginenwürfel darin anbraten.
3 Tomaten vom Stielansatz befreien, auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und einzeln 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Das ausgelöste Fruchtfleisch mit den Samen in ein Sieb geben, gut ausdrücken und den Saft auffangen. Das Tomatenfruchtfleisch grob hacken und mit dem aufgefangenen Tomatensaft zu den Zwiebel- und Auberginenwürfeln geben.
4 Knoblauch pellen, pressen und mit den Lorbeerblättern, Rosinen, Weißwein, Kalbsfond und Zucker in die Kasserolle geben. In 10 Minuten etwas einkochen lassen. Mit Zitronensaft, Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken sowie die Pinienkerne zufügen.
Fertigstellen und Anrichten
Auberginenkegel und Gemüsespieße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Pinienkernsauce umgießen und die gebackenen Auberginenstängel-Ansätze als Garnitur danebensetzen.
