Dorade Royale auf Ingwer-Möhren-Püree mit Koriander-Pesto

Zutaten für 4 Personen

Ingwer-Möhren-Püree

10 Möhren (etwa 500 g)

½ kleine Chilischote

Salz, 2 EL geriebener Ingwer

2 EL Olivenöl

1 TL Zucker

Saft von ½ Zitrone

Pfeffer

2 EL fein gehacktes Koriandergrün

Koriander-Pesto

1 Bund Koriandergrün

2 Knoblauchzehen

100 g frische Mandelkerne, geschält

100 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

50 g frisch geriebener Pecorino

Dorade

2 küchenfertige Doraden (Goldbrassen)

Salz, Pfeffer

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

etwas Zitronensaft

Ausserdem

einige Korianderblättchen

Zubereitung

Ingwer-Möhren-Püree

1 Die Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden. Von der Chilischote Stielansatz, Scheidewände und Samen entfernen.

2 Möhren in Salzwasser weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Mit den übrigen Zutaten mit Ausnahme des Koriandergrüns in den Mixer geben und fein pürieren. Anschließend die gehackten Korianderblättchen unterheben.

Koriander-Pesto

1 Das Koriandergrün waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen. Knoblauch pellen und grob hacken.

2 Die Mandeln mit Korianderblättchen, Knoblauch und Olivenöl im Mixer pürieren. 3 Das Koriander-Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geriebenen Pecorino unterrühren.

Dorade

1 Die Doraden sehr gut schuppen, waschen und filetieren. Die seitliche kleine Grätenreihe auf der Innenseite der Filets V-förmig herausschneiden, ohne die äußere Haut zu verletzen.

2 Die Filets trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite 5 Minuten braten.

3 Die Doradenfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch auf der Fleischseite noch eine halbe Minute ziehen lassen. Sofort aus der Pfanne nehmen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Fertigstellen und Anrichten

Das Ingwer-Möhren-Püree auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Doradenfilets darauf anrichten und mit Koriander-Pesto überziehen. Alles mit ein paar Tupfen Pesto und Korianderblättchen garnieren.

Anmerkung

Doraden (franz. Daurade, ital. Dentice, span. dentón) heißen bei uns auch Mittelmeerbrassen, weil sie dort besonders häufig vorkommen. Die bekannteste und schmackhafteste Art dieser großen Fischfamilie ist die Goldbrasse oder Dorade Royale. Die meisten Arten kommen auch im Atlantik bis hinauf zum Ärmelkanal vor. Heute werden sie mit großem Erfolg gezüchtet. Die kulinarisch hochwertige Goldbrasse erkennen Sie am goldenen Band, das zwischen den Augen über den Kopf verläuft.